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Warenkunde Kaffee

Kaffee ist nach wie vor das beliebteste Getränk der Deutschen. Jüngere Verbraucher stehen mehr auf aromatisierte Kaffees und Kaffeespezialitäten, wie sie besonders in Coffeeshops und Coffeebars, einem Trend aus den USA, präsentiert werden. Von jung und alt werden zunehmend auch reine Kaffeesorten aus bestimmten Anbaugebieten geschätzt, wie sie vor allem von kleinen Röstern angeboten werden (siehe auch:  Margaret Sheridan: "Creative Coffee Drinks can brew tall margins", in: Restaurants & Institutions vom 1.2.01).		  
Diese Seite wird u.a. empfohlen von Österreichischen Kaffee- und Teeverband.
 

 
Die Mehrheit trinkt den Kaffee mit Milch (sei es nun Kaffeesahne, Kondensmilch oder Vollmilch). Der Trend geht hin zum "cremigen" Kaffeegenuss, ob Milchkaffee (auch in der Variante mit Espresso-Kaffee und 2/3 Milch Café au lait oder Caffé latte genannt oder in der österreichischen Variante halb aus Milch und Filterkaffee Melange genannt), Cappuccino oder Schümli. Der Milchschaum gelingt am besten mit haltbarer Vollmilch; im Sommer aus der Kühlung. Sie darf nicht aufkochen, sonst gelingt kein Schaum mehr. In der Gastronomie wird der Milchschaum in der Regel mit der Dampfdüse der Espressomaschine aufgeschäumt, besser gelingt er mit der Hand.

Kaffeespezialitäten lassen sich aromatisieren 
  • durch den Zusatz von Likören und Spezialitäten (vergleiche unser Angebot von Kaffeespezialitäten im Café Abseits) oder 

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  • durch den Zusatz von Sirupen, z.B. von der französischen Firma Monin. Seit 1912 werden im Familienbetrieb Georges MONIN Sirup und Liköre hergestellt. Weltweit werden MONIN Sirup von Profis für die Zubereitung phantasievoller Cocktails geschätzt. Die hohe Konzentration (1:8) ist einer von vielen Gründen, warum Barkeeper MONIN Sirup bevorzugen. Der Melitta SystemService bietet seit Juli 201 sechs verschiedene Aromen des italienischen Herstellers Fabbri an: Vanille, Schokolade, Haselnuss, Irish Cream, Kokosnuss und Amaretto, also die gängisten und am besten mit Kaffee harmonisierenden Aromen. Frauen mögen besonders Vanille, Männer Haselnuß, Irish Cream oder Amaretto. Zugesetzte Aromen schmecken am besten in Verbindung mit Milch (etwa Cappucino oder Milchkaffee), sind aber auch bei Eisgetränken möglich. Produkte des amerikanischen Anbieters "DaVinci" werden von Market Grounds vertrieben, aber auch von Einzelhändlern wie der Berliner Kaffeerösterei angeboten. In Österreich vertreibt sie z.B. die Familie Eberlein. (Autobahnraststätte Kemmelbach). Sirupe der französischen Marke Philibert Routin vertreibt Hotshot. Die kleine Familienrösterei Burg in Hamburg bietet eine Vielzahl auch an aromatisierten Kaffees. Ihre Kaffees können über http://www.kaffeeshop24.de bestellt werden. Im Angebot sind auch Sirupe von Monin und DaVinci. Die Angebote richten sich jedoch preislich und von den Volumina her gesehen an Endverbraucher. Neu ist das Sirup-Angebot von Dirk Verporten. Eine Alternative sind "Flavour-Coffee-Liqueurs" von Sodados (Heinze Import), die ab Februar 2003 auf den Markt gekommen. sind.Eine weitere Marke ist Giffard. Den Trends zu mit Sirupen aromatisierten Kaffeespezialitäten hat Fa. Anton Riemerschmid Weinbrennerei und Likörfabrik GmbH & Co. KG ziemlich verschlafen. Erst im Herbst 2003 wurden die Sorten Haselnuß, Schokolade, Amaretto und Zimt als "The New Coffee Flavours" auf den Markt gebracht. Die Fachzeitschrift für die Szene-Gastronomie Fizzz hat eine Adressliste von Sirup-Anbietern zusammengestellt. 

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  • durch den Zusatz von aromatisierter Sahne, z.B. hergestellt aus Monin-Sirupen und Sahne im Gerät "iSi Profi Whip". 
Rezepte für aromatisierte Kaffees bieten zum einen die Hersteller der Sirupe (sehr schön ist die Rezeptdatenbank von Da Vinci), dann Coffee Shops, sie finden sich aber auch in Büchern oder der neuen Printausgabe der Fachzeitschrift Coffee-Shop.

Ein paar Tricks und Tips:
  • Ein weiterer Trend schwappt aus den USA herüber: "coffee to go" (Kaffee außer Haus, zum Mitnehmen). Speziell dafür entwickelte Warmhaltebecher aus Karton mit einem Deckel mit Trinkloch sind dafür seit 1999 auch in Deutschland erhältlich.
  • Latte Macchiato Gläser online kaufenSehr gut im Abverkauf ist auch "Latte Macchiato": In enem hitzebeständigen Glas werden nacheinander heiße Milch, starker Espreso und Milchschaum so aufgefüllt, daß die drei Lagen sich nicht vermischen.
  • Als Süßmittel sollte man Streuzucker verwenden, keine Zuckerwürfel, da damit der Kaffeeschaum zerstört wird.
  • Kaffeetassen sollten vorgewärmt werden und dickwandig sein, damit sie die Wärme möglichst lange speichern.
  • Muß Kaffee vorgebrüht werden, sollte er maximal 30 Minuten lang stehen.Verwenden Sie zur Kontrolle der der Standzeit eine Sanduhr mit 30 Minuten Laufzeit. 
  • Nach Ablauf der maximalen Standzeit läßt sich der Kaffee noch als Zutat für Milchkaffee verwenden oder gekühlt als Eiskaffee.
  • Aber auch nur dann, wenn die Kaffeemischung für solch lange Standzeiten geeignet ist und in professionellen Kaffeemaschinen, bei denen der Kaffeevorratsglaskrug von allen Seiten rundum erwärmt wird und nicht nur von unten wie bei Haushaltsmaschinen. 
Siehe auch einen Artikel der Kaffee Spezialitäten Vereinigung Deutschland (SCAE) zur Frage, wovon Aroma und Geschmack von Kaffee beeinflußt werden. 
Die besten deutschsprachigen Informationen zum Thema "Kaffee" erhältst Du beim
  • Kaffee Spezialitäten Vereinigung Deutschland (SCAE). Die SCAE und ihre Mitglieder wollen den Markt für Qualitätskaffee stärken und den Absatz (Produktvielfalt, Menge, Wert) steigern. Charme und Erfolge von SCAE.DE liegen in der gemeinsamen Plattform für die vielen sehr individuellen professionellen KaffeeEnthusiasten - Betreiber von Kaffeebars, kleine & mittlere Röster, Rohkaffee-Importeure, Unternehmen der Brüh-, Mahl- und Rösttechnik. Alle diese Firmen sind inhabergeführt und Spezialisten in ihrem Bereich. Die meisten haben bisher ohne die Möglichkeit einer sinnvollen Vernetzung gearbeitet.
  • Deutschen Kaffeeverband, 
  • im "Kaffeehaus". 
Alles über Kaffee und Koffein steht in der FAQ Kaffee und Koffein. 

Der Verband der Europäischen Traditionscafes (Associazione Europa di Café Storici`) mit Sitz in Triest wurde im Herbst 2000 gegründet. Die Mehrheit der 30 Mitglieder sind Betriebe aus Österreich, dazu zählen das Antico Café Greco (Rom) das Tomaselli (Salzburg), das Café Musil (Klagenfurt), die Cafés Conzert, Prückl, Weingartner, Schottenring, Diglas, Dreier und Hawelka (alle Wien), Gerbaud (Budapest),Orient Express (Zagreb) sowie San Marco und Tommaseo (Triest). Das Logo des Verbandes stellt ein ein typisches Kaffeehaus-Tischchen mit Marmorplatte, dampfender Kaffeetasse, Zeitung und beigestelltem Thonet-Sessel dar.

Weitere Link-Tips

Auf Abseits.de gibt es noch weitere Seiten zum Thema Kaffee: 
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aktualisiert am 10. Oktober 2003