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Saisonale Effekte
 

Berücksichtigung saisonaler Effekte bei der Umsatzprognose für ein (neues) gastronomisches Objekt

 
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Eine Teilnehmerin unserer Mailingsliste Gastro-Einsteiger fragte, welche jahreszeitlichen Effekte bei der Umsatzprognose zu berücksichtigen seien.


Ein "Herunterbrechen" der Prognose des durchschnittlichen bzw. Jahresumsatzes für ein neues gastronomisches Objekt ist aus zwei Gründen sinnvoll:
  • damit die ersten Ist-Zahlen mit realistischen Soll-Zahlen für die entsprechenden Ist-Tage verglichen werden können. Ein saudummes Beispiel: Wer bei klirrender Kälte einen Eisstand eröffnet, würde aus dem wohl geringen Abverkauf falsche Schlüsse auf die Eignung des Konzeptes schließen.

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  • um den Wareneinkauf, den Personaleinsatz und die Liquidität einer eventuell saisonal schwankenden Nachfrage anpassen zu können. 
Schwankungen der Nachfrage nach gastgewerblichen Dienstleistungen und Produkten im zeitlichen Ablauf können durch verschiedene Ursachen veranlaßt sein. Ihre jeweilige ökonomsche Bedeutung hängt auch ab vom gastronomischen Konzept.

Nachfrageschwankungen im Tagesablauf und während der Woche

  • Das Ausgehverhalten sowohl am Abend als auch an den verschiedenen Tagen der Woche ist prägend für viele gastronomische Betriebe, z.B. werden Diskotheken besonders häufig von Donnerstag bis Samstag aufgesucht. Montags haben besonders gerne Familienbetriebe einen Ruhetag, was einerseits an der an diesem Tag verringerten Nachfrage liegt, andererseits auch eine Nische sein kann für solche Betriebe, die keinen Ruhetag haben oder ihren Ruhetag auf einen anderen Wochentag legen. Siehe dazu auch unseren Beitrag zum Thema Sperrstunden-Regelungen.

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  • Arbeitszeiten. Gastronomische Dienstleistungen werden vor, während und nach der Arbeit aufgesucht oder in Arbeitspausen, wobei die Dienstleistung sowohl am Standort der Gastronomie als auch am Arbeitsplatz oder in zugeordneten Pausenräumen erfolgen kann. Den Gästen steht dabei in der Regel nur eine begrenzte Zeitspanne zur Verfügung. Vielerorts sind spezielle Einrichtungen wir Betriebsrestaurants, -kantinen oder Verpflegungsautomaten vorhanden. Mit Restaurant-Scheck-Systemen können Arbeitgeber den Verzehr von Mahlzeiten lohnsteuerlich begünstigt subventionieren. Engpässen im Personaleinsatz kann durch Vorbestellungen begegnet werden (etwa per von der Gastronomie bereitgestellten Fax-Bestellscheinen, die in umliegenden Betrieben verteilt werden). Personalengpässen in der Küche kann dadurch begegnet werden, daß man die Nachfrage auf Stammessen (Tagesgerichte, plat du jour) zu lenken versucht.

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  • Fahrzeiten. Die Ab- und Anfahrtzeiten von öffentlichen Verkehrsmitteln, aber auch von Reisegruppen, können sich auf die Nachfrage in einem gastronomischen Objekt auswirken, nicht nur in Objekten der Verkehrsgastronomie.

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  • Öffnungszeiten des Einzelhandels, von Museen usw. sowohl in der Einzelhandels- und Museumsgastronomie selbst als auch in der Gastronomie in der Umgebung.

Nachfrageschwankungen im Jahreslauf 

  • Witterungseinflüsse sind Temperatur (wichtig etwa für Schwimmbadgastronomie), Regen (Biergärten, Außengastronomie), Schneefall (Skihütten). Zur Steuerung des kurzfristigen Personaleinsatzes bis hin zur Entscheidung, ob das Outlet überhaupt geöffnet werden soll, ist eine genaue, mittel- und kurzfristige Wetterprognose günstig. Theoretisch kann man sich gegen Witterungseinflüsse auch versichern. 

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  • Ferien. Schulferien, Betriebsferien großer Unternehmen, Semesterferien von Hochschulen, können sich dahingehend auswirken, daß ortsansässige Gäste und Pendler ausbleiben. Andererseits können Gäste, die während ihrer Ferien sich am Standort des Outlets aufhalten, als saisonale Gäste hinzukommen. Schulferien der verschiedenen Bundesländer aber auch im Ausland wirken sich z.B. stark auf die Auslastung von Autobahnraststätten aus. Inbesondere bei Anbietern von Übernachtungen kann es sich lohnen, die Preise danach auszurichten (siehe unsere Seite über zeitliche Preisdifferenzierung). Restaurants offerieren häufig spezielle Speisekarten oder -menüs. Man geht dabei ein auf vermutete Speisewünsche von Touristen, etwa nach regionalen Spezialitäten. Oder man versucht, die Nachfrage auf schnell zuzubereitende Speisen zu bündeln. In der Gastronomie ist es seltener als in der Hotellerie üblich, die Nachfragespitzen durch höhere Preise zu brechen oder auszubeuten. 

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  • Saisonale Verfügbarkeit bestimmter Produkte oder Nachfrage nach bestimmten Produkten. Beispiele sind: Federweißer, Spargel, Erdbeeren, Süßwasserfische wie Karpfen, Beaujolais Primeur, Faschingskrapfen, Lebkuchen, Silvestermenüs usw. 

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  • Die saisonal schwankende Nachfrage nach touristischen Leistungen einer Region wirkt sich sowohl auf die Hotellerie als auch auf die auf Touristen zielende Gastronomie aus (Beispiele: Skigebiete, Strandurlaubsregionen). So wird z.B. Bamberg besonders stark im Früjahr und Herbst von Touristen besucht. Touristische Regionen können versuchen, die zeitliche Verteilung zu beeinflussen, siehe z.B. der Bamberger Krippenweg in der Vorweihnachtszeit. Oder sie passen ihre Kapazitäten an, variieren ihre Preise oder schließen sogar außerhalb der Saison.

Besondere Ereignisse und Einflußfaktoren

  • Events, also Veranstaltungen, die der Gastronom selbst - eventuell mit anderen - durchführt, als auch geplante Ereignisse, auf die er reagiert. Siehe unseren Beitrag "Event-Gastronomie".

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  • Feiertage. Je nach gastronomischen Konzept kann sich die Nachfrage nach gastronomischen Leistungen eines Objektes generell vermindern (z.B. Betriebskantine) oder erhöhen (Ausflugslokal). Es kann sich auch die Nachfrage im Tagesablauf verschieben, z.B. weil Gäste ausschlafen und später frühstücken als werktags oder am Vorabend länger ausgehen, weil sie am Feiertag nicht arbeiten müssen. Zudem werden an bestimmten Feiertagen mitunter auch bestimmte Produkte verstärkt nachgefragt, so Frühstücke am Valentinstag, Muttertag und Neujahr, Sekt und Champagner an Silvester usw.

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  • Weltanschauliche Regeln und Verhaltensweisen können sowohl die Nachfrage nach gastronomischen Leistungen generell beeinflussen (z.B. Gastronomie in Klöstern und Wallfahrtsorten), als auch die spezifische Nachfrage an bestimmten Wochentagen (z.B. freitags kein Fleisch essen bei Katholiken) oder die Art des saisonal nachgefragten Sortiments (koschere Speisen und Getränke in der jüdischen Küche, Fastenspeisen bei Katholiken, Verzehrregeln von Moslems). 

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  • Verkaufsförderungsaktionen, sowohl des Gastronomen selbst als auch konkurrierende Verkaufsförderungsaktionen sowie Aktionen Dritter, z.B. freier Eintritt in Museen ("Museumsnacht"), können sich auf die Nachfrage nach gastgewerblichen Leistungen auswirken..

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  • Sonstige besondere Ereignisse, z.B. Einschulungen, während denen die Eltern ein benachbartes Café aufsuchen, Massenprüfungen an Universitäten, nach denen die Prüflinge und Prüfer einen trinken gehen, Streiks in Betrieben in der Nähe gastronomischer Objekte, Demonstrationen, die an gastronomischen Objekten vorbeiführen, Sperrungen von Straßenzügen wegen Dreharbeiten, Bombendrohungen, Sicherheitsmaßnahmen im Zusammenhang mit Staatsbesuchen, Stromausfälle usw. Solche Ereignisse sind kaum planbar, es sei denn der Gastronom lernt aus früheren ähnlichen Ereignissen und versucht, rechtzeitig vor zukünftigen Ereignissen informiert zu werden. 


Aktualisiert am 20. Oktober 2002

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