Turn-Around-Management in der Gastronomie |
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Es ist nie zu spät ... Der Titel eines
Schlagers sagt manchmal doch die Unwahrheit. Wenn die Gäste wegbleiben,
die Mitarbeiter das sinkende Schiff verlassen und die Lieferanten nur noch
gegen Bargeld liefern, ist es oft doch zu spät. Besser ist es, man
reagiert bei den ersten Krisensignalen.
Ursachen einer UnternehmenskriseVoraussetzungen für eine Turn-Around-Strategie ist eine Analyse der Krisenursachen (zu möglichen Krisenursachen bei Existenzgründern siehe Dennis Gemberling: Open Wise... or, 10 Reasons Restaurants Fail!, in: Ontherail). Mögliche Ursachen sind demnach:
Ganz nebenbei: Es schadet auch keinem erfolgreichen Unternehmen, ab und zu mal so zu tun, als liefen die Geschäfte schlecht. Denn was im Notfall gut ist, verbessert oft auch die Situation, wenn es ganz gut läuft. Kostensenkungsprogramme scheitern oft an Lücken in der Programmevaluation. Programme werden zwar verkündet, aber es wird versäumt, Kontrollen einzuplanen und auch wirklich zu kontrollieren, ob die Ziele errreicht worden sind. Kein Wunder, wenn dann gar nichts passiert. Siehe dazu auch einen Artikel von Johanna Joppe im Handelsblatt vom 8. November 2002: "Kosten im Pulverdampf". Viele Unternehmen scheitern trotz erfolgreicher Sofortmaßnahmen, weil sie danach versäumen, sich strategisch neu auszurichten. SofortmaßnahmenAls Sofortmaßnahmen kann man sich überlegen:UntervermietenStelle ungenutzte Räume, Geschäftsausstattung und Arbeitskapazitäten anderen Unternehmen zur Verfügung.Wir vermieten z.B. einen nicht sinnvoll nutzbaren Nebenraum von ca. 10 Quadratmeter seit Jahren an kleine Unternehmen und Gewerbetreibende. Mieter sind gewesen: eine Stadtzeitung, die mittlerweile in größere Räume umgezogen ist, und zur Zeit eine Werbemittelagentur, die sich auf hochwertige Pins spezialisiert hat. Die Mieter schätzen, daß sie unsere Gaststätte als eine Art Besprechungsraum nutzen können, aber auch als "Betriebskantine". Außerhalb ihrer eingeschränkten Öffnungszeiten nehmen wir Paketsendungen für sie an. Die Vorteile für uns:
Bestände reduzierenMuß man wirklich so große Mengen an Waren vorhalten? Läßt sich, ohne daß sich die Lieferkonditionen verschlechtern, der Lieferzyklus verkürzen? Ladenhüter raushauen; sie binden nicht nur Geld sondern auch Kapazitäten. Eine sinnvolle Methode, das im Lager gebundene Kapital auf solche Waren zu konzentrieren, die ausreichend Ertrag abwerfen, ist die Analyse des Return on Investment.AusgabenstoppIm öffentlichen Dienst nennt man so etwas Haushaltssperre. Alle Beschaffungen, die nicht unbedingt erforderlich sind, werden unterlassen oder hinausgeschoben. Schränke das Limit ein, bis zu dem Mitarbeiter Einkäufe ohne Genehmigung ihres Vorgesetzten einkaufen dürfen.Renovieren und Reparieren statt NeuanschaffungenStatt Neuinvestitionen tun es manchmal auch noch die alten Geräte, Maschinen und Räume. Oder man kauft statt neuer Geräte Gebrauchtgeräte. Wichtig ist jetzt zuallererst Liquidität.Telekommunikationskosten reduzierenSind wirklich alle Telefone notwendig? Wird nicht zuviel privat telefoniert, ohne dafür zu zahlen?Von einem Leser wurde kritisch angemerkt, daß es sich dabei um Peanuts handele. In der Tat geht es dabei meist um Beträge von vielleicht ein paar Hundert Euro pro Jahr und Objekt. Aber eine derart rigide, um nicht zu sagen: geizige, Einstellung des Managements gegenüber relativ läppischer Geldverschwendung verdeutlicht den Mitarbeitern den Ernst der Lage, den unbedingten Willen, jeden Cent zweimal umzudrehen, und daß auch sie gefordert sind, ihren Beitrag zu leisten. Es bringt sicherlich mehr, z.B. Speisen sorgfältig zu portionieren, aber die Vergeudung von Telekommunikationskosten ist einfacher zu kontrollieren und abzustellen. Die damit einhergehende Bewußtseinsänderung bewirkt vielleicht auch bei anderen Kosten die notwendige Sensibilisierung. Versicherungskosten senkenWas nützt die schönste Versicherung, wenn man Pleite geht? Eventuell wurden die Versicherungssummen dynamisch angepaßt und sind nunehr viel zu hoch oder die versicherten Werte haben an Wert verloren oder es sind Risiken versichert, die gar nicht mehr existieren. In den letzten Jahren sind infolge des Wettbewerbs die Kosten für Sachversicherungen stark gesunken.Vielleicht hast Du noch einen alten Vertrag und zahlst vielzuviel?Von einem Leser wurde kritisch angemerkt, daß zur Zeit (Frühsommer 2002) gerade eine Preiserhöhungswelle bei Sachversicherungen für kleine und mittlere Unternehmen anstünde. Ob das stimmt, kann ich leider nicht beurteilen. Beschaffungskonditionen verbessern und ausnutzenOft hat sich im Laufe der Zeit die Anzahl der Lieferanten stark aufgebläht. Es werden Lieferbeziehungen aufrechterhalten, die ungünstig sind. Die Lieferanten haben im Laufe der Zeit die Motivation verlernt, gute Angebote zu machen. Spricht mit allen Lieferanten. Biete an, den Einkauf stärker auf wenige zu konzentrieren, wenn diese bessere Konditionen bieten. Nimm keine Rücksicht auf "freundschaftliche" Beziehungen zu etablierten Lieferanten. Was nützt es diesen letztlich, wenn Du Pleite gehtst?Schränke die Geschäftsreisen einLaß, statt durch die Gegend zu fahren, die Gesprächspartner zu Dir kommen oder nutze die Möglichkeiten der Telekommunikation. Reisen kostet und hält Dich von der Arbeit ab. Es mag angenehm sein, "mal aus dem Dreck" herauszukommen, aber dafür hast Du Zeit, wenn der Laden wieder läuft.Außer Haus vergebene Dienstleistungen wieder selbst machenOft vergibt man, wenn die Geschäfte gut laufen, aus Zeitmangel aber auch um sich ganz auf das eigentliche Geschäft zu konzentrieren, bestimmte Dienstleistungen außer Haus. In der Krise kann man überlegen, diese Arbeiten wieder selbst zu machen oder damit die Beschäftigung eigener Mitarbeiter zu sichern. Beispiele:
Den Convenience-Grad verringernGeht es vor allem darum, vorhandenes Personal, daß man nicht entlassen möchte, zu beschäftigen, kann man auch von Convenience-Produkten auf solche Produkte umsteigen, die weniger vorbereitet sind, z.B.
Energiekosten sparenTu was für den Umweltschutz! Du wirst mich vielleicht für wahnsinnig erklären, weil Du andere Sorgen hast. Aber eine Umweltschutzberatung incl. Energiekostenberatung kann beim Geldsparen helfen und sie wird z.B. in Bayern mit Zuschüssen gefördert. Siehe unsere Seite über den Bayerischen Umweltpakt.Nutze Frühkäufer-RabatteViele Produkte und Dienstleistungen gibt es preiswerter, wenn man außerhalb der Saison kauft oder wenn das Produkt nocht nicht etabliert ist. Halte Dich über neue Produkte und Dienstleistungen auf dem Laufenden und nutze alles, was von den Anbietern geboten wird, wie Subskriptionspreise, Frühbucherrabatte, kostenlose Produktproben, Einführungspreise und so weiter.Kaufe RestpostenProdukte mit einer geringen Mindesthaltbarkeitsdauer, Saisonartikel nach der Saison usw. sind erheblich günstiger und oft für Deine Zwecke genauso gut oder sogar nützlicher (etwa reife Orangen für frisch gepreßten Orangensaft, reifer Camembert für Obotzten, trinkfertiger Wein, der nicht mehr lange gelagert werden kann).Von einem Leser wurde dazu kritisch angemerkt, daß der Zeitaufwand für die Beschaffung von Restposten zu hoch werden könne. Ich habe eher an die systematische Erschließung von Einkaufsquellen für Restposten gedacht, etwa an Rahmenverträge mit Lieferanten, die solche Produkte anbieten. So offerieren Weingroßhändler wie Reidemeister & Ulrichs oder CWD Restpostenlisten mit herabgesetzten Preisen für solche Weine, die nicht mehr lange lagerfähig sind (also trinkreif und damit optimal für den Ausschank) oder von denen die noch eingelagerte Menge nicht mehr ausreicht, um sie in den aufwendig gestalteten Katalog aufzunehmen. Vergleiche dazu unsere Seite über Wein-Online-Shops. Verhandle über niedrigere Bankgebühren und SollzinsenDer richtige Zeitpunkt, um seine Bank unter Druck zu setzen, ist eigentlich, wenn man vor Kraft und Liquidität nicht mehr laufen kann. Aber viele haben noch nie um Konditionen gefeilscht und zahlen einfach deshalb zu viel, weil sie nie nach besseren Konditionen gefragt haben. Im einzelnen kann man z.B. darüber reden:
Überprüfe die ÖffnungszeitenWird wirklich in jeder Stunde, die geöffnet ist, so viel umgesetzt, daß die variablen Kosten gedeckt sind? Oder umgekehrt: Könnte es sich lohnen, auf einen Ruhetag oder die Betriebsferien zu verzichten und länger zu öffnen?Überprüfe das SortimentWerden wirklich alle Artikelgruppen und Artikel so abgesetzt, daß mit jedem Artikel Geld verdient wird? Oder umgekehrt: Welche neuen Produkte und Dienstleistungen könnte man hinzufügen? Siehe dazu unsere Seite über Betriebswirtschaftlichen Überlegungen vor Erstellung einer Speisekarte.Kalkuliere besserKann das Preisniveau erhöht werden? Können die Preise besser kalkuliert werden. Unter "besser kalkulieren" verstehen wir dabei nicht wie viele einen höheren Aufschlag sondern die Verwerndung eines überlegenen, besseren Kalkulationsverfahren: In der aktuellen Situation (Frühjahr 2002), in der Kunden querbeet durch alle Preisniveaus und Branchen ihren Konsum einschränken und stattdessen verunsichert die Sparquote erhöhen, kann man auch Sonderpreisaktionen machen.Treibe offene Forderungen rigoros einMache Deinen Schuldnern klar, daß es Dir lieber ist, sie werden insolvent als Du selbst. Wenn sie nicht sofort zahlen oder wenigstens zu zahlen beginnen, wird der Liquiditäts- oder Konkursverwalter überhaupt keine Rücksicht mehr auf sie nehmen.Senke die PersonalkostenDas ist eine der schwierigsten Operationen, weil in der Krise es ohnehin schwer fällt, Mitarbeiter zu halten und anzuwerben. Aber wenn man mit offenen Karten spielt, sind Mitarbeiter in begrenztem Umfange und zeitlich befristet bereit, Maßnahmen der Personalkostenreduktion zu akzeptieren, zumal sich solche Maßnahmen oft gar nicht auf das Haushaltseinkommen auswirken (etwa bei unbezahlter Mehrarbeit oder weil auch die Sozialabzüge sich verringern). Manchmal genügt es bereits, auf liebgewonnene Zusatzleistungen zu verzichten. Siehe dazu auch "Blutfahne des Profits" von Ruth Lemmer, Claudia Tödtmann, Reinhard Sprenger, in: Handelsblatt Karriere und Management, 10-04, Jahrgang: 2002. In diesem Interview mit Reinhard Sprenger geht es darum, wie bei den Mitarbeitern Vertrauen entstehen kann, das erforderlich ist, um langfristige Lösungen und Wege aus der Krise zu finden.Markus Scheffer schlägt in seinem Artikel "Personalmaßnahmen
in der Firmenkrise", in: Personalmagazin
Siehe auch "Über den Umgang mit Kündigungen" von Bernd Potthast. Bitte Deine Gäste um VorauszahlungenSo etwas ist in der Gastronomie wenig üblich. Aber man kann durchaus Vorausahlungen verlangen:
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Literaturempfehlungen
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