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Sushi & Sashimi
 

Sushi & Sashimi

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Sushis sind belegte oder gefüllte Häppchen aus Reis, welcher mit Essig gewürzt wurde. Die Häppchen werden in der Hauptsache mit frischem rohen Fisch belegt oder gefüllt (so werden sie hergestellt, von Kurt Bangert and Carola Blaesing-Bangert). Daneben gibt es Sushi-Variationen mit Gemüse, Ei und vielem mehr. 


Die Vorspeise Sashimi besteht aus rohem, in dünne, mundgerechte Scheiben geschnittenem Fisch. Er wird kunstvoll angerichtet und roh mit Sojasauce und japanischem Rettich gegessen. Im Vergleich mit Sushi lässt sich Sashimi unkompliziert herstellen; die Kunst besteht in der Auswahl (bzw. Beschaffung) wirklich frischer Fische und der richtigen Schnitttechnik. Beliebteste Fischsorten bzw. Meeresfrüchte sind Tunfisch, Makrele, Seebasse, Flunder, Shrimps, Hummer, Krabben und Abalonen.


Sushi-Bars sind charakteristisch für Japan. Andere Bars bieten Nudeln und Tempura (frittierte Shrimps und Gemüse). "Yudofu" stellen Mahlzeiten aus Variationen von Tofu zusammen und die eleganten Teehäuser bieten formelle Tafeln.


Meist sitzt man im Sushi-Restaurant an einer Theke und bestellt Sushis, die dann frisch zubereitet werden. Der Preis richtet sich nach dem Fisch, der verwendet wird. In anderen Restaurants sitzt man kreisförmig an einer Theke und man wählt aus Sushis, die auf  einem Laufband vorbeiziehen. Der Preis ergibt sich aus der Farbe der Teller. Man nimmt sich, was man gerade essen möchte, stapelt die Teller und die Rechnung läßt sich dann aus dem Stapel errechnen. Siehe auch Bilder japanischer Restaurants von Kurt Bangert and Carola Blaesing-Bangert.


Rezepte, Etikette, Faqs und ein Online-Store mit Untensilien, Küchengeräten zur Herstellung von Sushi sowie Dekorationsgegenständen wie japanischen Laternen finden sich auf der englischsprachigen Site Stickyrice.com.


Empfehlenswert - mit vielen Hintergrundinformationen über die Kultur und Geschichte japanischer Küche und Fotos von Restaurants in Tokyo - ist The Tokyo Food Page.


Wer in Europa oder Deutschland eine Sushi-Bar eröffnen will oder Sushis im Rahmen eines breiteren Sortiments anbieten möchte, sollte die kritischen Erfolgsfaktoren beachten:
  • Qualifiziertes Personal ist schwer beschaffbar, selbst wenn die rot-grüne Bundesregierung ihre bornierte Blockadepolitik gegen ausländische Fachkräfte irgendwann einmal aufgeben sollte. Einige Sushi-Restaurants bieten Kochkurse an, so Sushi-Circle, die  Edo Sushi Bar in Paderborn, was aber den Bedarf an Meisterköchen mit jahrelanger Ausbildung nicht mildert.

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  • Die zu verarbeitenden Produkte sind im Einkauf teuer, der Materialverlust kann hoch sein. 

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  • Das Hygiene-Risiko und die Anforderungen an die Lebensmittel-Hygiene sind hoch.

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  • Sushi-Bars sind noch immer auf japanische Besucher und Touristen sowie ein eher großstädtisches Publikum angewiesen.

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  • Sushis sind auch ideal für Take-Away, Catering und Messen. Beim Catering und Party-Service sollte man Sushis auf original japanischen Servierplatten (Oke) liefern.

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  • Die Trend-Gastronomie, also auch die Sushi-Bars, gewinnt als Location, wo Marken spezielle Zielgruppen erreichen, immer mehr an Bedeutung. So führte etwa Puma in den weltweit angesagtesten Sushi-Bars im Mai 2002 die "Shudoh Sushi Bar-Promotion" durch.

Sushi-Bars online

  • Yakotori-ya, Kyoto, besucht von Kurt Bangert and Carola Blaesing-Bangert.
  • Sushi Factory, Hamburg. Die Gründung von vier Freunden (Bodo von Laffert, Oliver Greiter, Steffen Sajonz und Silke Susann Otto) errang 1998 den Start-up-Preis. Heute gibt es mehrere Filialen in Hamburg, Bremen und Wolfsburg. Die Sushi Factory hat für den Falken Verlag ein Sushi Kochbuch entwickelt.
  • Sushi Man, in diesen Sushi-Restaurant-Filialen auf Hawai kann man Sushi nicht nur essen, sondern online auch sehr viel erfahren darüber, wie man sie macht und aus was, wie man sie ißt und über ihre Geschichte.
  • Sushi Express ist ein Wiener Liefer- und Take-Away-Service.
  • Die Edo Sushi Bar in Paderborn, mit Sushi-Kochkursen, einem Sushi-Lexikon, einer Erklärung, wie man mit Stäbchen ißt, vielen Abbildungen und einer Linksammlung.
  • Sushi-Circle, Frankfurt am Main, Berlin, Hamburg, München, bietet ebenfalls Sushi-Kochkurse an.
  • SumoSushi.de - Sushi Bar mit Lieferservice und online Bestellung im Osten Berlins.
  • Fai Sushi GmbH, Stuttgart, eine Niederlassung der FAI AG Switzerland.
  • Surf & Sushi, Berln.
  • Restaurant Shogun, Karlsruhe. Mit nützlichen Informationen um und über Japan, Sushi und Veranstaltungstipps zum Thema Japan.
  • First Sushi Lounge, Karlsruhe.
  • Sushi for Friends, Hamburg, Franchisegeber, mit mehreren Filialen. 
  • Sala of Tokyo, ein japanisches Restaurant in Zürich, wurde bereits 1981 von Sala und Ernst Ruch eröffnet.
  • The Sushi World Guide, ein Verzeichnis von mehr als eintausend Sushi-Restaurants außerhalb Japans.
  • Akakiko, österreichische Kette.
  • Kritik des Nobu-Restaurants in London von Dine Online (englisch).
  • Artikel über die Nobu-Restaurants im Magazin "A la carte" (deutsch).
  • Ein Foto der Sushi-Bar im Hotel Bloomsbury, London.
  • Axoto. Ein österreichischer Franchise-Geber mit sieben Restaurants in Österreich, davon sechs in Wien und eins in Linz (Stand: Januar 2003). "Das erste Axoto außerhalb Österreichs wird im Frühjahr 2003 in Nikosia auf Zypern durch unseren Franchise-Nehmer Louis Group eröffnet. Louis ist mit 8.000 Beschäftigen der größte Tourismus- konzern im östlichen Mittelmeerraum."

Weiterführende Links

Bücher


Aktualisiert am 21. April 2003