Standortkriterien im Gastgewerbe

Einer Anpachtung oder einem Ankauf eines gastronomischen Objektes vorausgehen sollte ein Abgleich der Objekteigenschaften mit dem Standortprofil des Konzeptes, welches realisiert werden soll.

"Für die Unternehmensentwicklung ist die Wahl des Standortes ein wichtiger betrieblicher Faktor, wenn nicht sogar der wichtigste überhaupt. Eine nachträgliche Standortveränderung ist in den meisten Fällen kaum oder nur mit einem sehr hohen Kostenaufwand zu realisieren."

Harald Dettmer (Hrsg.): Tourismusbetriebswirtschaft 1, Unternehmensgründung im Tourismus, Wien 1998.

Prinzipien der Standortwahl

Der Standortwahl wird oft nicht die nötige Aufmerksamkeit eingeräumt. Eher folgt man den Standortentscheidungen der anderen oder geht dorthin, wo die Preise niedrig sind. Da das Anforderungsprofil aber zur gastronomischen Konzeption passen muß, sind beides Irrwege. Stattdessen sollte man folgendermaßen vorgehen:

Festlegung der Betriebsabläufe (siehe dazu z.B. unsere Seite über Küchenmanagement). Es ergeben sich die erforderlichen Arbeits- und Lagerflächen, Lieferwege und deren Zuschnitt und das benötigte Personal (quantitativ und qualitativ).
Festlegung des Kundenprofils. Daraus ergeben sich sowohl Kriterien für die Gestaltung des Gastraums, des Eingangsbereiches, der Toiletten und Fassaden als auch Anforderungen an Parkplätze, die Erreichbarkeit und die soziodemographischen Eigenheiten des Einzugsgebietes.
Ableitung der Standortkriterien aus Kundenprofil und Betriebsablauf.
Beschaffung von Daten.
Prüfung der Verfügbarkeit, Besichtigung konkreter Standorte.

""Location is vital. The better the location, the fewer marketing dollars you have to spend," says Marshall. Your restaurant should be highly visible and located in an area with a large number of the customers you're trying to attract. Don't make the mistake of leasing a location before you've got a solid strategy. "Lease last," warns Marshall. "Never sign a lease until the concept and the business plan are complete."

Quelle: Piece Of Cake? The reality of opening a restaurant might not be what you expect. By Keasha Dumas. Entrepreneur magazine - May 1998.

Ketten haben multiplizierbare Standortkriterien, die für sie am besten funktionieren. Einzelgastronomen aber auch Pilotprojekte geplanter Ketten sind auf Gedankenexperimente und planerische Arbeiten angewiesen, um das Risiko von Fehlentscheidungen zu verringern.

Beispielhafte Anforderungsprofile

ALEX, ein Systemgastronomie-Unternehmen im Besitz der britischen Bass PLC, sucht Objekte z.B. mit folgendem Standortprofil:

"Citylagen mit Nähe zu mittlerer bis guter Fußgängerfrequenz bei gleichzeitiger Nähe zu einem gastronomischen Zentrum.
Das Lokal muß ebenerdig liegen und
mindestens zehn Meter Frontbreite besitzen.
Es wird eine Fläche von mindestens 200 m²benötigt,
zusätzlich noch einmal 60% dieser Fläche für die Nebenräume.
Und ohne Biergarten oder Terrasse geht natürlich gar nichts.

Aktuell geht der Trend hin zu Mega-ALEX-Betrieben mit über 500 m²Gastraum und mehreren Etagen".

Auch die Whitbread Restaurants Holding GmbH legt für ihre Systeme Churrasco, Maredo und Costa Coffee die unterschiedlichen Standortkriterien offen. Ein Trend zu größeren Objekten (ab 400 m² bis 1.300m²⁾, der in London, New York, Paris oder Barcelona zu beobachten ist, ist auch in deutschen Großstädten erkennbar. So wird aus Bielefeld berichtet, dort seien seit 1998 sechs Betriebe (New World, Dockside, Sausalitos, New Orleans, Scenario und Bernstein) dazugekommen, die die Fläche von 40 Kleinbetrieben einnähmen.

Der Francise-Geber Mr. Green definiert, ewas schwammig, folgende Standortkriterien:

Eck- oder Hauptstraßenlage
möglichst bekannter Straßenname
Büros und Geschäfte für das Mittagsgeschäft
Parkplatzmöglichkeiten in der Nähe
Terrassenplätze mindestens 25 Sitzplätze
Restaurantplätze mindestens 70 Sitzplätze
Küchengröße mindestens 15 m2
Nebenräume ca. 50 m2
Außenfassade möglichst groß
große Fensterflächen
Brauerei-, Lieferanten- und Automatenfrei

Road Stop, ein am Vorbild der nordamerikanischen “Stop-Over” Gastronomie entwickeltes Restaurant-Konzept, erwartet an neuen Standorten:

Landgasthof-Ambiente
alter Baumbestand
Lage mit hoher Verkehrsfrequenz

Wiener's hat folgendes Immobilienanforderungsprofil:

Absolute 1a- Lagen attraktiver Mittel- und Großstädte, wobei nicht Massenlauflage sondern Lagen mit gehobenen Einkaufs- und Büropublikum gemeint sind.
Geschäftslokale mit mindestens 40 qm bis ca. 100 qm.
Die Lokale sollten Toiletten ausweisen, zumindest sollte jedoch die Möglichkeit zum nachträglichen Ausbau bestehen.
Eine Straßenfront von mindestens 4,00 m.
Eine Erlaubnis zur gastronomischen Nutzung ist nicht unbedingt erforderlich, da dieses Kaffee-Konzept auch als Einzelhandel mit Kaffeeausschank betrieben werden kann.

Wingstop, ein amerikanischer Franchise-Geber mit einem Chicken Wings-Konzept, sucht Standorte in den USA, die folgende Kriterien erfüllen:

60,000 people within 3-mile radius of store,
at least 35 percent renters, vs. homeowners,
a customer base that's young and stays up late.

(Quelle: Bret Thorn: Wingstop. Soaring to the top by spicing up the chicken segment, in: Nation's Restaurant News vom 1. April 2002.)

Bignet, eine österreichischer Franchise-Geber für Internetcafés, stellt folgende Anforderungen an neue Standorte.

Stadtzentrum, oder ähnlich hochfrequentierte Lage (Hauptstrassen, in der Nähe von Verkehrsknotenpunkten, Kinos, Bars, ..)
der Ort sollte für Touristen interessant sein (Sehenswürdigkeiten, Treffpunkt, Wahrzeichen,.)
gute Infrastruktur (öffentliche Verkehrsmittel)
Fläche mind. 150 - 200 m²
ebenerdiges Geschäftslokal mit großen Auslagen
Platz für einen Bar- und Empfangsbereich
mindestens 25 Computerarbeitsplätze pro Café
eigenes WC und Lagerplätze.

Neue Entwicklungen

Neue Konzepte sind:

Dual- oder Multibranding. Mehrere gastronomische Marken (und Konzepte) an einem Standort. Dies fällt natürlich leichter, wenn alle Marken einem Unternehmen gehören wie etwa Pepsico mit Taco Bell, Kentucky Fried Chicken und Pizza Hut. Siehe dazu unsere Seite über "Branding in der Gastronomie".
Shop-in-Shop-Lösungen, etwa Gastronomie in einem Einzelhandelsgeschäft oder Kinocenter.

Je nach Konzeption können unterschiedliche Kriterien eine Rolle spielen.

Kriterien, die das Objekt selbst betreffen

Höhe der Pacht oder Miete bzw. der Kaufpreis,
Grundstücksgröße (Fläche der Gasträume, der Küche und Nebenflächen, Deckenhöhe)
Grundstückzuschnitt. Läßt die Form des Grundstückes die Unterbringung der notwendigen Anzahl von Gästen und der erforderlichen Arbeitsflächen zu?
Investitionskosten (insoweit sie standortabhängig sind)
Ist das Objekt für eine gastronomische Nutzung geeignet (konzessonsfähig) bzw. was kostet es, diesen Zustand herzustellen (z.B. Toiletten)
Kann vorhandenes gastronomisches Inventar übernommen werden und zu welchem Preis?
Zugangsmöglichkeiten (Sichtbarkeit, Eingang, Etage), etwa ob nur Eckgrundstücke in Frage kommen oder nur ebenerdige Grundstücke.
Möglichkeiten zur Außengastronomie (konzessionsfähige Plätze im Freien, Biergarten, Straßencafé, Terassenplätze).
Handelt es sich sich rechtlich um eine Betriebsübernahme mit vielfältigen, evtl. negativen Folgen wie einer Verpflichtung zur Weiterbeschäftigung es Personals. Siehe dazu das Stichwort "Betriebsübergang: Ein Jahr Schonfrist" im Lexikon des Change Managements.
Plätze im Freien (Biergarten, Sraßencafé)
Parkplatz für Auslieferfahrzeug(e) in unmttelbarer Nähe.
Möglichkeit für Take-Away (Schalter zur Straße / Außenfenster).
Verfügbarkeit (Pachtvertragsdauer, Kaufmöglickeit)
Bezugsverpflichtungen (Bier, Getränke, Automaten)?
Bauliche Entwicklungspotentiale. Können gegebenenfalls Räume in den Nachbargrundstücken oder in andren Geschossen hinzugekauft oder -gepachtet werden? Besitzt der Standort Spielraum für mögliche spätere Erweiterungen?
Denkmalpflege (Ensembleschutz). Stehen Auflagen des Denkmalschutzes der geplanten Nutzung oder einer Außenwerbung entgegen?
Baurecht. Ist eine Nutzung als Gastronomie baurechtlich zulässig?
Erschließung (Ver- und Entsorgungsleitungen) Ist der Standort ausreichend für eine gastronomische Nutzung erschlossen.
Parkierung (Parkplatz, Parkhaus, Tiefgarage). Lassen sich am Standort selbst attraktive Parkmöglichkeiten schaffen?
Welchen Eindruck machen die Fassade und der Eingangsbereich?
Fensterflächen.

Kriterien der Standortumgebung

Passantenfrequenz.
Nachbarbebauung und näheres Umfeld (Kundenpotentiale in der Nachbarschaft),
Kundenpotentiale. Nähe von Bildungsstätten für Erwachsene und Jugendliche, Wohnungen, Arbeitsstätten (Beschäftigte und Publikum), Freizeiteinrichtungen, Kirchen, Sportstätten, Museen, Kinos, Theater, Zoo, Botanischer Garten, Jugendherberge, Campingplatz usw.
Bevölkerungsdichte im Einzugsgebiet
Wachstumspotential des Einzugsgebiets
Steuern und Fördermittel, z.B. Höhe der Gewerbesteuer, Landesprogramme zur Förderung der Existenzgründung, Fördergebiet.
Lärm-/Abgas-Immissionen und -Emissionen. Ist die Umgebung für das Objekt verträglich und ist das Objekt für die Umgebung verträglich?
Attraktivität des Stadtteils und/oder der Straße (Image, Bekanntheit).
Reiz des Umfeldes. Besitzt der Standort ein angenehmes und reizvolles Umfeld und kann man von der vorhandenen Infrastruktur (Gastronomie, Geschäfte) profitieren?
Parkplatzsituation (Stellplätze im Straßenraum, in vorhandenen Parkhäusern und Tiefgaragen). Wie gut ist der Standort mit Stellplätzen in fußläufiger Umgebung versorgt?
ÖPNV-Anbindung (auch Nachtlinien).
Fußläufige Anbindung. Ist das Objekt bequem zu erreichen?
Bahnanbindung. Wie gut ist das Objekt vom Bahnhof aus zu erreichen?
Anbindung an einen Flughafen, einen Omnibusbahnhof oder einen Schiffsanliegeplatz.
Nähe zu Hotels (für Restaurant-Standorte) bzw. zu Restaurants (für Hotel-Standorte). Wie gut ist die unmittelbare und fußläufige Umgebung des Standortes mit Hotels bzw. Restaurants ausgestattet?
Kulturelle Aktivitäten. Nähe zu vorhandenen Veranstaltungsräumen?
Wettbewerbssituation zu anderen Gastronomiebetrieben.

Beschaffbarkeit von Personal.Weiterführende Seiten

Mieten für Ladenlokale in 1a-Citylagen. Von Einzelhandel.de.
Abseits.de: Gastro-Pacht-Börsen.
Dr. Rande: Location Criteria. Northern Arizona University.
Abseits.de: Pachtverträge in der Gastronomie.
Standortanforderungen (PDF) der Kloster Andechs Gastronomie AG.
Regionalforschung der Gesellschaft für Konsumforschung, Nürnberg. Von der GfK sind kostenpflichtig Kaufkraftkennziffern bis auf Straßen- und Straßenabschnittsebene erhältlich.
Standortanalyse von Unternnehmerinfo.de.
"Beurteilen Sie Ihren Wirtschaftsstandort" (PDF) von Existenzgruender.de.
"Kommt der Standort für Ihr Vorhaben in Frage?" (PDF) von Existenzgruender.ee.

Stehen größere Standortveränderungen durch Baustellen bevor?
Zukünftige Verkehrsentwicklungen. Ist der Standort für zukünftige Verkehrsentwicklungen geeignet bzw. anpassbar?

Ratschläge von Profis

In der Community OnTheRail haben einige erfahrene Profis Ratschläge gegeben, was für sie die wichtigsten Standortkritierien sind. Genannt wurden:

Der Fußgängerverkehr, die Sichtbarkeit und der Zugang. Ecklagen seien gut. Hauptstraßen besser als Nebenstraßen. Räume im Innern von Gebäuden seien schwierig.
Man solle sich vor Augen führen, wie der vorhandene Raum das Konzept beeinflußt. Wie viele Sitzplätze sind möglich? Wie groß sollte die Küche sein im Verhältnis zur Anzahl der Sitzplätze und zur Gesamtfläche?
Stehen die Hauseigentümer zum Konzept und verstehen sie es?

Paßt die Nachbarschaft zum Konzept? Wenn die Immobilienpreise und die Mieten hoch sind, ist dies ein gutes Zeichen für ein höherwertiges Restaurant.