Betriebswirtschaftliche Überlegungen vor Erstellung einer Speise- und Getränkekarte

• Gästestrukturanalyse. 

Welche Gäste nutzen das Objekt?
Welche Gäste sollen es nutzen? 
Welches sind die Bedürfnisse der avisierten Zielgruppen? 
 
• Sortimentsanalyse. 

Welche Produkte liegen im Trend: im Objekt, bei Wettbewerbern und in Referenzobjekten? 
Entspricht die Sortimentsstruktur den Konsumwünschen, entspricht z.B. das Verhältnis der Anzahl der angebotenen Rotweine zu den Weißweinen dem Verhältnis der Verbrauchsmengen? 
Entspricht die tageszeitbezogene, wochentagsbezogene und saisonale Umsatzverteilung der entsprechenden Verteilung des Außer-Haus-Konsums der Bevölkerung, kann z.B. das Frühstücksgeschäft angekurbelt werden? 
Wird das eigene Sortiment in ausreichendem Maß verjüngt? 
Wieviele Produkte sind neu, wieviele sind alt, z.B. älter als 5 Jahre? 


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Wie umfangreich darf oder soll das Sortiment sein, wie breit, wie tief? 
Sind die angebotenen Produkte konsistent in dem Sinne, daß bei einem Angebot hochwertiger Weine auch hochwertige Digestifs gelistet sein sollten. Andererseits macht es wenig Sinn, an einem Currywurst-Stand eine Auswahl hochpreisiger Premium-Mineralwasser anzubieten. 
 

Exkurs zur Sortimentsanalyse: Man kann z.B. die Struktur der angebotenen Speisen nach ethnischen Kategorien analysieren und diese Struktur vergleichen mit den Präferenzen in der Bevölkerung.  alle Werte  in Prozentpunkten analysierte Karte Normalgeschmack Abweichung deutsch: 29,82 31,00 -1,18 griechisch: 12,28 29,00 -16,72 italiensich: 29,82 14,00 15,82 französisch: 28,07 23,00 5,07 asiatisch: 0 15,00 -15,0 Wir haben diesen Vergleich 1990 für unser Café Abseitsgemacht und daraus folgende Konsequenzen gezogen:  Den zu hohen Anteil italienischer Speisen haben wir unbeachtet gelassen, weil er das Ergebnis einer Auszeichnung von Nudelgerichten als "italienisch" ist. Nudelgerichte werden aber von vielen Gästen nicht mehr als Teil einer ehtnischen Küche angesehen. Der zu geringe Anteil an griechischen Speisen ist bewußt gewählt, weil direkt gegenüber dem Café Abseits sich ein griechisches Restaurant befindet, mit dem wir nicht unbedingt konkurrieren wollen. Den zu niedrigen Anteil asiatischer Speisen haben wir in den Folgejahren systematisch erhöht durch Weiterbildung (Kochkurse zur thailändischen und indischen Küche), Spezialitätenwochen, um die Akzeptanz bestimmter Gericht auszuprobieren, die Erschließung von Lieferwegen. Heute bieten wir neben einigen Gerichten dieser ethnische Provenienz solche Speisen vor allem Tagesgerichte an.  Was in der obigen Tabelle fehlt, ist die Kategorie "Tex-Mex". Sie spielt erst seit Mitte der 90er Jahre eine größere Rolle. Siehe hierzu unsere Tex-Mex-Gerichte.

• Allgemeine Kosten- und Preisanalyse.

Wie werden sich die Preise der Wettbewerber bzw. in der Branche entwickeln? 
Gibt es Preiserhöhungsspielräume für das Preisniveau? 
Gibt es außergewöhnliche Entwicklungen bei den Einkaufspreisen für bestimmte Produkte und Produktgruppen? 
Wie werden sich die Personalkosten entwickeln und die sonstigen Kosten?
 
• Umsatzanalyse. 

Was sind die Renner, welche Produkte laufen schlecht? 
 
• Produktanalyse 

Können die Kosten für bestimmte Produkte verändert werden, z.B. durch Eigenherstellung versus Convenience, größere Einkaufsmengen, Weglassen von kostenintensiven aber wenig nutzenstiftenden Zutaten, Hinzufügen billiger aber nutzenstiftender Zutaten, andere Portionsgrößen? Siehe hierzu auch unsere Seite über Target Costing.
 
• Wettbewerbsanalyse. 

Werden ähnliche Produkte vom Wettbewerb angeboten? 
Ist das eigene Angebot ausreichend einzigartig? 
 
• Produktspezifische Kosten- und Deckungsbeitragsanalyse. 

Für jedes Produkt werden die variablen Kosten und der absolute und relative Deckungsbeitrag ermittelt. Sind die Deckungsbeiträge unzureichend, kann man die Rezeptur ändern, den Preis erhöhen oder das Produkt auslisten. Vergleiche unsere Seiten über die Speisenkalkulation am Beispiel von Tex-Mex-Snacks.

Links

• Strategic Positioning of a Restaurant, Part I - Pricing by Ron Gorodesky and Ed McCarron, in: Restaurant Report. 
• Menu Pricing: 25 Keys to Profitable Success (Restaurant Manager's Pocket Handbook Series) by David V. Pavesic (Paperback - February 1999)