Aufbau einer Speise- und Getränkekarte

Die Anordnung der Produkte kann nach verschiedenen Grundsätzen erfolgen, die häufig kombiniert angewandt werden:

der voraussichtlichen Verzehrfolge des Gastes entsprechend (z.B. dem Tagesablauf folgend: Frühstück, Mittagessen, Kuchen, Abendessen, oder dem Ablauf einer Mahlzeit folgend ein mehrgängiges Menü nachbildend mit den passenden Getränken dazu). Ähnlich ordnen viele Supemärkte ihre Produkte in der Laufrichtung der Kunden dem Tagesablauf nach an. Vermutlich orientieren sich Kunden gedanklich nach solchen einfachen Schemata.

nach Produktgruppen wie Speisen/Getränke, Bier/Wein/Alkoholfreie Getränke, Nudeln/Salate, Weißweine/Rotweine/Roseweine usw. Hierbei wird unterstellt, daß die Gäste ihre Auswahl hierarchisch planen (Heute trinke ich ein Bier, ein Pils, ein Warsteiner, ein Warsteiner 0,3 l).

nach dem Preis absteigend oder aufsteigend. Hierbei wird unterstellt, daß Gäste sich in Bezug auf Preise spezifisch verhalten, z.B. "Ich leiste mir das Teuerste!", "Ich nehm das billigste", "Ich gebe nur einen bestimmten Betrag aus", "Ich leiste mir was teures, aber nicht das teuerste".

nach dem absoluten oder relativen Rohertrag oder dem Return on Investment absteigend. Man geht davon aus, daß Gäste hervorgehoben und/oder zuerst angebotene Produkte bevorzugt auswählen, z.B. weil sie ihre Suche abbrechen, wenn sie etwas gefunden haben, was ihren Wünschen genügt, ohne das vollständige Angebot zu überblicken. Durch diese Anordnung werden häufiger Produke mit hohem Ertrag ausgewählt.

nach einem Thema, z.B. nach dem Ursprungsland des Produkts, oder nach saisonalen Themen wie "Spargel-Saison", "Erdbeer-Saison", "Wild-Saison", "Weihnachten", "Silvester" usw.

nach Nutzergruppen wie Kinder, Senioren, Allergiker, Menschen, die auf Kalorien achten, Sportler, Touristen, Vegetarier, Menschen, mit religiösen Vorbehalten in bezug auf die Ernährung wie z.B. koscheres Essen, Schweinefleisch, Alkohol.

nach der voraussichtlichen Wartezeit. Z.B. Speisen, die so schnell serviert werden, daß sie in der Mittagspause verzehrt werden können, oder Speisen, deren Zubereitung überdurchschnittlich lange dauert oder sogar vorbestellt werden müssen. Die Bistro-Kette Alex bietet z.B. miitags einen "Express-Teller". Müssen Gäste länger als 7 Minuten darauf warten, reduziert sich der Preis auf die Hälfte.

nach der Verfügbarkeit, z.B. begrenzte Mengen, Saisonprodukte, Sonderangebote, nur zu bestimmten Tageszeiten oder an bestimmten Wochentagen verfügbare Produkte. So gibt es in er Gasthausbrauerei Sauer nur am ersten Dienstag und Mittwoch eines Monats Sülze mit Bratkartoffeln, die hausgemachte grobe Bratwurst am Freitag, Samstag und Sonntag, und die ausgezeichneten fränkisch marinierten Heringe mit Pellkartoffeln in den Monaten Oktober bis April.

nach der Attraktivität für den Gast. Mit einer Hervorhebung der besonders attraktiven Angebote kann versucht werden (z.B: "Spezialität des Hauses"), die Attraktivität des gastronomischen Objektes zu erhöhen bzw. einen Unique Selling Point herauszuarbeiten, also die Einzigartikeit des Angebots.

nach den absoluten oder relativen Deckungsbeiträgen. Angebote rechts oben werden häufiger ausgewählt. Wenn man dort Artikel mit hohen Deckungsbeiträgen platziert, lassen sich insgesamt erwirtschafteten Deckungsbeiträge erhöhen.