Zur geschichtlichen Entwicklung des Spargelanbaus:
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Der Spargel (Asparagus) stammt aus dem vorderasiatischen
Mittelmeerraum und wurde anfangs als Heilpflanze (Dornenspargel) kultiviert.
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Seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. wurde er von den Römern
kultiviert.
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Als Gemüse ist er in Frankreich und England schon zu
Beginn des 16. Jahrhunderts weit verbreitet gewesen.
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Im Deutschland wurden die ersten Spargelbeete erst um die
Mitte des 16. Jahrhunderts im “Stuttgarter Lustgarten” angepflanzt.
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Zu Beginn des 17. Jahrhunderts entstanden die ersten Anbaugebiete,
die zum Teil noch heute Bedeutung haben. Angebaut wurde der grüne
Spargel. Lediglich in Norddeutschland werde der weiße Bleichspargel
bevorzugt, der sich später in Deutschland durchsetzte.
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Die Massenproduktion von Spargel setzte in der Mitte des
18. Jahrhunderts ein.
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Heute wird er in Sandböden in Niedersachsen (um Braunschweig),
Nordrhein-Westfalen (bekannt: Walbeck), Hessen, Rheinland-Pfalz (Rheinhessen),
Brandenburg (um Berlin), Baden- Württemberg (Baden, Schwetzingen),
aber auch im fränkischen Erft-Kreis
(zwischen Würzburg und Kitzingen und Volkach), im Raum Bamberg, im
Nürnberger Knoblauchsland, im Raum Abensberg in Niederbayern und im
Raum Straubing sowie in Südbayern
(um Schrobenhausen von der Aichacher Gegend bis in die Hallertau) angebaut.
Rund ein Viertel des in Deutschland angebauten Spargels gelangt
direkt vom Erzeuger zum Verbraucher (Wochenmärkte, Verkauf ab Feld
usw.).
Ein hoher Anteil des Spargels wird außer Haus verzehrt.
Ein Grund dafür liegt in der abnehmenden Bereitschaft, Spargel selbst
zuzubereiten, vor allem zu schälen.
Der Import grünen Spargels - vor allem aus Kalifornien
und Mexiko, zunehmend aber auch aus Peru - nimmt stark zu. Besonders die
Schweizer mögen ihn. Er hat dort dem weißen Bleichspargel den
Rang abgelaufen. Bei der Ernte wird der grüne Spargel kurz über
dem Boden abgeschnitten, während der Bleichspargel zuerst sehr sorgfältig
ausgegraben und anschliessend gestochen werden muss. Gegenüber dem
weißen Spargel hat der grüne mehrere Vorteile:
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er muß nur wenig geschält werden (am Fuß). Weisse Spargeln
müssen sehr sorgfältig vom Kopf bis zum Schnittende mit einem
gut schneidenden Schäler ringsum einmal geschält werden.
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damit fällt weniger Abfall an.
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Er schmeckt herzhafter und
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muß nicht so lange gegart werden.
Ab März kommt der Grünspargel eher aus Andalusien. Der grüne
Spargel wird aber auch von solchen Kennern bevorzugt, die ihn etwa in der
französischen Küche kennengelernt haben.
Die Spargel-Saison geht in der Regel vom Februar
bis zum Johannistag, dem 24. Juni, dem "Spargel-Sylvester". Deutschen Spargel
gibt es ab April.
Typische Spargelgerichte in Deutschland sind Kombinationen mit
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neuen Kartoffeln (Pellkartoffeln),
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zerlassener Butter oder Sauce hollandaise (eine aufgeschlagene Buttersauce),
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Rührrei oder Omelette,
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gekochtem oder rohem Schinken oder mit überbackenem Schinken,
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paniertem Schnitzel,
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Rumpsteak oder Filetsteack,
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geräuchertem Lachs oder Zanderfilet oder Seezunge oder Maischolle.
und Spargelcremesuppe oder Spargelsalat. Die Verwendungsmöglichkeiten
sind jedoch viel reichhaltiger.In Deutschland recht bekannt sind Kombinationen
mit Huhn, etwa ein Hühnerfrikassee.
Ausgewählte Spargel-Karten und Spargel-Restaurants
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