Abseits.de -->
Gastronomie-->
Konzepte-->
Studienreisen von Singer Consulting-->
Marco Pierre White, London
 
 

 

Marco Pierre White

Großbritanniens erfolgreichster Koch auf Expansionskurs. 


Das Kürzel MPW versteht in London fast jeder. Verbergen tut sich dahinter der klangvolle Name Marco Pierre White - Starkoch des Landes und mittlerweile Chef eines 50 Millionen Pfund schweren Business. Die Liste seiner Restaurants in London und Manchester nimmt mehrere Druckzeilen ein: Das altehrwürdige “Criterion” direkt am Picadillycircus in London, das historische “Mirabelle” in Mayfair, das “Titanic” in der Regentstreet, das “Belvedere” in Holland Park, der “Oak Room” im Hotel Meridien, “Quo Vadis” in Soho, das “Sugar Reef”, das “L`Escargot” und auch das Ende März eröffnete “Parisienne Chophouse”.  Die Aufzählung ist noch nicht zu Ende - insgesamt gehören 14 Restaurants zu dem Imperium des britischen Stars. Und bald werden noch mehr Lokale seinen Namenszug tragen, nachdem MPW Ende 2000 mit seinem Freund Rocco Forte vereinbart hat, das Essen in den Forte Hotels auf Vordermann zu bringen. Die Hotelgruppe Granada, die Forte aufgekauft hat, ist felsenfest davon überzeugt, dass mit Whites Hilfe neues Leben in das Hotelessen eingehaucht werden kann und mit Whites Namen auf dem Menü die Gäste in Scharen in die derzeit eher müde wirkenden Hotelrestaurants zurückkehren werden. Denn Marco Pierre White ist in London inzwischen ein Markenname, so wie ein Label in der Modeindustrie. Das Zusammenbringen von Marken, davon ist der Gastronom felsenfest überzeugt, ist in Zukunft die Grundlage für den Erfolg eines Geschäfts. 


Marco hat seine Kochkünste hart erarbeitet. Nachdem er als Jugendlicher Erfahrungen in den Küchen der besten Köche des Landes gesammelt hatte, eröffnete er mit einem Kredit von nur 20 000 Pfund sein erstes Restaurant, das “Harvey” im Londoner Stadtteil Wandsworth, und erwarb dort im Alter von 25 Jahren seinen ersten Michelinstar. Damit war White der jüngste Koch aller Zeiten, dem diese Ehre zuteil wurde. Er ist überhaupt der einzige Brite, der drei Michelinsterne gewinnen konnte. Vergangenes Jahr wurde er von seinen “Starkollegen” zum “Koch des Jahrzehnts” gekürt. Sie alle schätzen seine Meisterschaft, seine Perfektion im Detail. 


Doch das allein hat ihm nicht prominent gemacht. Regelmäßig in die Schlagzeilen kam der schwarzlockige Jungstar weil er das “enfant terrible”, der “bad boy” der britischen Gastronomieszene war. Er kommandierte bis zur Erschöpfung sein Personal herum, warf unliebsame Kunden aus dem Restaurant, einmal sogar eine Party mit 54 Citybankern, und selbst einen Restaurantkritiker, der ihm nicht genug Respekt erwies, setzte er vor die Tür. White, inzwischen 40 gibt zu, dass er viel Mist in den vergangenen Jahren gemacht hat. “Ich war schrecklich. Vor allem aber wollte ich wirklich richtig, richtig doll, einen Michelinstar und dann den nächsten und dann den nächsten. Nur daran konnte ich denken. Ich liebte das Kochen, aber gleichzeitig wollte ich auch etwas beweisen. Und so wurde ich absolut besessen, kritisch mit mir selbst und den Leuten um mich herum. Jedes Gericht sollte eine Dreisternequalität haben. Alles sollte perfekt sein. Und Perfektion bedeutet, dass jedes kleine Detail stimmen muss. So fing ich an zu schreien.” Seitdem Marco vor zwei Jahren die heiße Küche verlassen und die Schürze an den Nagel gehangen hat, um sich ganz dem Management seiner Firma zu widmen und der beste Gastronom des Landes zu werden, ist er viel ruhiger geworden. In den Schlagzeilen ist er dennoch weiterhin. Aufregung erregte erst unlängst seine Mitteilung, die Michelinstare zurückzugeben. Was dem Vintage Marco von 1988-1999 so unwahrscheinlich wichtig war, bedeutet dem Marco Nouveau heute nur wenig. “Die drei Sterne zu erarbeiten war aufregend, sie dagegen zu halten ist langweilig. Das Menü verändert sich zwar nicht, dennoch ist ständig diese Angst da, den Stern zu verlieren, was extrem peinlich wäre. Zudem ist der Wert der Auszeichnung in den letzten Jahren gesunken, so dass es mir nichts ausmachte, sie zurückzugeben.” Der Herausgeber des Michelin-Führer war über alle diese Bemerkungen des Briten sehr amüsiert. “Es gäbe nichts zurückzugeben. Der “Oak Room” wird sein drei Sterne behalten und neu evaluiert, nachdem MPW das Restaurant an Robert Reid übergeben hat”. 


Marcos Leben würde guten Stoff für einen Hollywoodfilm geben. Mit allen Zutaten: Viele schöne Frauen würden eine Rolle spielen, vor allem Supermodels wie Lisa Butcher mit der er genau 15 Wochen verheiratet war. Auch Promis würden nicht fehlen. Oskarpreisträger Michael Caine zum Beispiel. Mit ihm gemeinsam besaß White die “Canteen” in Chelsea Harbour. Die Freundschaft fand jedoch ein abruptes Ende, da Michael Caine angeblich darauf bestand, Fish und Chips auf der Karte zu haben. Vor allem aber würde sein Leben dankbaren Stoff für die Traumfabrik geben, weil authentisch gezeigt werden könnte, dass man den Sprung vom Tellerwäscher zum Multimillionär schaffen kann. Marco Pierre White wuchs im nordenglischen Leeds auf, in sehr  bescheidenen Verhältnissen. Seine Mutter, Maria Rosa aus Italien, starb als er sechs Jahre alt war. Damit begannen, so Whites Einschätzung heute, dreißig Jahre der Verwirrung. Jahre, in denen er immer bemüht war dem alkoholabhängigen Vater, der ebenfalls Koch war zu beweisen, dass er etwas leisten kann und doch immer den Eindruck hatte, dass für den strengen Mann aus Yorkshire nichts gut genug war. Sicherlich auch ein Grund für Whites notorische Zornausbrüche und vielbeschriebene Unausgeglichenheit, die garantiert ergiebiges Filmaterial ergeben würden. Enden jedoch würde der Streifen ganz im Sinne Hollywoods und dazu noch wahrheitsgemäß mit einem Marco, der viel ausgeglichener agiert, glücklich mit der katholischen Matilde Conejero verheiratet ist, mit seinen beiden Söhnen spielt und gern jagen und fischen geht. 


Trotz der Entwicklung zu einem sanfteren Marco Pierre White bleiben seine sehr präzisen Vorstellungen darüber was er als richtig und was er als falsch ansieht. Werden diese nicht eingehalten, kann es bis heute passieren, dass er sehr ungemütlich wird. Kontrolle und Respekt zum Beispiel sind eines seiner Lieblingsthemen. Kontrollieren tut er alles - vom Umbau seiner Restaurants bis zum Design der kleinen fischförmigen Aschenbecher im “Mirabelle”. Kommt ein Kellner einer Aufforderung nicht nach - die Tür zu schließen, weil es zieht - und White bemerkt das, veranlaßt er sofort eine Belegschaftsversammlung, um dieses Verhalten zu erörtern und zu verdammen. Respekt erwartet er “vom Kunden, vom Gastronom, vom Kellner, vom Koch. Es ist ein Vertrag: Einer bezahlt hart, der andere arbeitet hart - deshalb lasst uns gegenseitig respektieren und uns so gut wie möglich vergnügen. Wenn das funktioniert, ist viel erreicht”. 


Und auch in einer anderen Frage ist der Selfmad Geschäftsmann sehr prinzipienfest: Restaurants sollen von Gastronomen geführt werden, nicht von Buchhaltern. Er ist besorgt über die neue Generation der cashreichen Citybanker, die in den letzten Jahren in das Restaurantbusiness eingestiegen sind und darüber nachdenken wie man eine Tasse Kaffee billiger produzieren kann. “Sie werden es vielleicht schaffen, aber in meinem Restaurant werden die Leute eine zweite Tasse Kaffee bestellen”, so White schmunzelnd. Er überläßt die finanzielle Seite seiner Firma anderen Leuten, er selbst kümmert sich um die Belegschaft, Konzepte und Menüs. White sieht sich als den Maschinenraum des Geschäfts, als derjenige der Verantwortung für die Qualität trägt, der Job seiner Finanzleute ist es, aus dem Umsatz Gewinne herauszupressen. 


Marco Pierre Whites große Leidenschaft ist das Wiederbeleben alter Restaurants. Bereits mehrfach ist ihm das gelungen: Mit dem “Drones” in Belgravia, dem “Belvedere” in Holland Park  und ganz überzeugend im “Mirabelle” in der Curzon Street, das bereits 1940 während der Bombenangriffe auf London  eröffnet wurde. Tisch Nummer Eins war damals für den reichsten Kunden der Nacht vorbehalten, Tisch Nummer Zwei blieb immer bis 21.00 Uhr reserviert falls jemand aus der Königlichen Familie auftauchen sollte. Später wechselte das Lokal mehrmals erfolglos den Besitzer und wurde letztendlich geschlossen. Marco Piere White pachtete es 1996 und schwor, dass das “Mirabelle” sich bald wieder wie Phönix aus der Asche erheben würde. Heute können in glamorösen Restaurant im Dekor der 30ger Jahre 150 Gäste speisen. Es stehen auch zwei private Speiseräume zur Verfügung, der eine ganz im chinesischen Stil, der andere mit Lederfußboden. Im Garten, in Form eines Halbmondes, können umgeben vom Duft der Rosmarinpflanzen die Drinks eingenommen werden. 


Doch für die nächsten Jahre steht Expansion auf Marcos Hitliste, sogar an die Börse wird er bald gehen. Seine Kollegen sehen in der Vielzahl der Restaurants eine Gefahr. Er wird nicht länger in der Lage, den Standard zu halten, heißt es in Kollegenkreisen. MPW scheint weniger besorgt. “Wenn ich nicht expandiere, werde ich klein. Ich muss es tun, damit ich den Leuten, die ich ausbilde neue Möglichkeiten offerieren kann und sie nicht zu meiner Konkurrenz werden. Das Ganze muss wie ein militärisches Manöver betrachtet werden.” Das MPW das ernst meint ist unmißverständlich auf dem Menü im “Oak Room” zu lesen. Dort hat Marco das Salvador Dali Zitat abdrucken lassen. “Mit sechs wollte ich ein Koch werden, mit sieben Napoleon und seitdem hören meine Ambitionen nicht auf zu wachsen”. 


Kathrin Singer


 
Zur Homepage
Suchen
Gaststätten
Bamberg
Community
Partner
Bücher
Poster
Gastronomen
Bierliebhaber
Webmaster
Internet
Impressum
Kontakt
 
Gastro-Trendreise „Durch die Restaurants des Marco Pierre White“ London, 7. – 9. Februar 2002
 

 

 
Aktualisiert am 30. Oktober 2001