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Säfte, Nektare und Schorlen
 

iconSäfte, Nektare und Schorlen

Der Saftumsatz stagniert in Deutschland auf hohem Niveau (ähnlich für Österreich, siehe die Graphik "Umsatz mit alkoholfreien Getränken", von: Österreichische Gastronomie-Zeitung) mit folgenden Tendenzen:
  • hin zu höherwertigen Säften und eher weg von Nektaren und Fruchtsaftgetränken, 
  • direkt gepreßte Säfte gewinnen im Vergleich zu Säften aus Konzentrat
  • tiefgefrorene Säfte legen zu
  • Fruchtsaftschorlen gewinnen
  • frisch gepresste Säfte gewinnen
  • Mischungen mit Joghurt oder ACE gewinnnen
  • alkoholfreie Longdrinks, die zum Teil auch mit Säften gemixt werden, legen zu, aber auch Kombinationen verschiedener Säfte, Nektare und Fruchtsaftgetränke (sowohl die traditionellen Mulitivitaminsäfte oder Kiba als auch moderne Kombinationen).

Saftsorten

Die beliebtesten Säfte sind in Deutschland (in dieser Reihenfolge): 
  1. Apfelsaft
  2. Orangensaft
  3. Traubensaft
  4. Grapefruitsaft
Traubensaft bieten wir nicht an, weil dieser oft in einem nicht unerheblichten Teil unappetitliche Rückstände von angefaulten Perlen enthält, besonders beim roten Traubensaft, weil bei der Herstellung der Saft länger in der Maische gelassen wird, damit sich der Farbstoff aus den Schalen im Saft bindet. 


Starke Zuwächse, wenn auch ein kleine Basis, hat seit 2001 Birnensaft.

Qualitätsstufen

Orangensaft bieten wir in drei Qualitäten an: 
  • Orangensaft aus Konzentrat. Dabei werden Orangen im Ursprungsland gepresst, das Wasser entzogen. Das Konzentrat wird nach Deutschland importiert, wieder mit Wasser auf- und abgefüllt. Dies ist die zweitpreiswerteste Variante (ca. 1,40 DM bis 2,40 DM je Liter). Noch billiger ist es, das Orangensaftkonzentrat in der Gaststätte mit Wasser zu versetzen ("Post-Mix"). Dazu ist aber eine hohe Umschlagsgeschwindigkeit erforderlich, damit keine hygienischen Probleme entstehen. Etwas teurer sind direkt gepreßte Säfte. Diese werden im Ursprungsland gepreßt und ohne, daß ein Konzentrat hergestellt wird, als Saft nach Deutschland importiert (etwa 2,50 bis 4,50 DM je Liter). 

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  • Orangensaft frisch gepreßt. Wir pressen selbst vor Ort, entweder mit elektrischen Pressen oder mit der Hand. Dies ist die teuerste Variante, vor allem in den Jahreszeiten, in denen die Orangen relativ teuer sind und wenig Saft geben. Für größere Mengen gibt es auf dem Markt auch professionelle Orangensaftpressen, die auch als attraktiver Blickfang - etwa in Saftbars - dienen  können. Frisch gepreßtem Orangensaft wird zwar im Urteil der Konsumenten die beste Qualität zugestanden. Die Wahrheit sieht mitunter anders aus: frisch gepresste Orangensäfte enthalten häufig Rückstände von Oberflächenbehandlungsmitteln (Thiabendazol und ortho-Pehnylphenol) aus Zitrusfruchtschalen. Offene oder verpackte Früchte müssen zwar gekennzeichnet sein, wenn sie mit solchen Konservierungsmitteln behandelt wurden, Säfte, die aus behandelten Zitrusfrüchten gepreßt werden, hingegen nicht (siehe dazu den Artikel "Schadstoff in frisch gepreßten Säften" von der AK Wien vom 2. Januar 2001).

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  • Geschmacklich genauso gut, oft sogar besser, weil frische Orangen nicht immer optimal reif sind, ist tiefgefrorener Saft. Dieser wird vor Ort gepreßt, sofort tiefgefroren und erst in der Gaststätte aufgetaut (etwa 6 bis 7 DM je Liter). Ein Problem dabei ist die begrenzte Haltbarkeit (angebrochen bis zu 3 Tagen, aufgetaut bis zu 5 Tagen). Es ist also ein gewisser Umschlag erforderlich. Wir haben dieses Problem dadurch gelöst, daß wir etliche Frühstücke primär mit dieser Saftvariante (spezifiziert als Blutorangensaft) anbieten und nur wenige Frühstücke mit frisch gepreßtem Saft, und bei Blutorangensaft auf die üblichen hohen prozentualen Deckungsaufschläge zugunsten eines höheren Umschlages verzichten. Siehe hierzu auch eine Tabelle zum Vergleich der Deckungsbeiträge von frisch gepreßtem und tiefgefrorenem Orangensaft sowie von Orangensaft aus Konzentrat. Außerdem erfreut sich Blutorangensaft als Saftschorle großer Beliebtheit.
Wir schenken generell die beste Qualitätsstufe an, die auf dem Markt erhältlich ist:
  • Säfte, wenn Säfte auf dem Markt angeboten werden, 
  • Nektare bei den Fruchtsorten, die als Saft zuviel Fruchtsäure oder Fuchtfleisch enthalten würden und deshalb erst mit Wasser und eventuell auch mit Zucker trinkbar gemacht werden müssen. Beispiele sind Kirschen, Bananen, Pfirsiche, Maracuja und Johnannisbeere. Der Mindestfruchtgehalt von Nektaren liegt, abhängig von der Fruchtart, bei 25 bis 50 Prozent.
  • Als Fruchtsaftgetränk führen wir nur Erdbeere (saisonal). Rechtlich zählen Fruchtsaftgetränke nicht zu den Fruchtsäften- und nektaren sondern wie die Limonaden und Brausen zu den Erfrischungsgetränken. Ihr Mindestfruchtgehalt beträgt je nach Fruchtart 6 bis 30 Prozent. 


Fruchtsaft hingegen besteht zu 100 Prozent aus flüssigem Obst. Wenn die Früchte witterungsbedingt Zuckermangel haben, erlaubt die Fruchsaftverordnung, mit bis zu 15g Zucker je Liter nachzusüßen. Wir verwenden generell nur Säfte ohne Zuckerzusatz.


Daten und Fakten zu Fruchtsäften vom Verband der deutschen Fruchtsaftindustrie.

Anbieter von Säften

Seit April 2004 werden die Marken Merziger, Niehoffs, Vaihinger, Klindworth, Lindavia sowie Schloss Veldenz mit einem Umsatz von 100 Mio. Euro pro Jahr gemeinsam von der Tucano-Vertriebs GmbH vermarktet. Außerdem gibt es einige Bücher zum Thema Saft. Diese Bücher können sofort online bestellt werden.
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    Aktualisiert am 1. April 2004