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 Säfte,
Nektare und Schorlen
Der Saftumsatz stagniert in Deutschland auf hohem Niveau (ähnlich
für Österreich, siehe die Graphik "Umsatz
mit alkoholfreien Getränken", von: Österreichische Gastronomie-Zeitung)
mit folgenden Tendenzen:
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hin zu höherwertigen Säften und eher weg von Nektaren
und Fruchtsaftgetränken,
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direkt gepreßte Säfte gewinnen im Vergleich zu Säften
aus Konzentrat
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tiefgefrorene Säfte legen zu
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Fruchtsaftschorlen gewinnen
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frisch gepresste Säfte gewinnen
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Mischungen mit Joghurt oder ACE gewinnnen
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alkoholfreie Longdrinks, die zum Teil auch mit Säften gemixt
werden, legen zu, aber auch Kombinationen verschiedener Säfte,
Nektare und Fruchtsaftgetränke (sowohl die traditionellen Mulitivitaminsäfte
oder Kiba als auch moderne Kombinationen).
Saftsorten
Die beliebtesten Säfte sind in Deutschland (in dieser Reihenfolge):
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Apfelsaft
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Orangensaft
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Traubensaft
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Grapefruitsaft
Traubensaft bieten wir nicht an, weil dieser oft in einem nicht
unerheblichten Teil unappetitliche Rückstände von angefaulten
Perlen enthält, besonders beim roten Traubensaft, weil bei der Herstellung
der Saft länger in der Maische gelassen wird, damit sich der Farbstoff
aus den Schalen im Saft bindet.
Starke Zuwächse, wenn auch ein kleine Basis, hat seit 2001 Birnensaft.
Qualitätsstufen
Orangensaft bieten wir in drei Qualitäten an:
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Orangensaft aus Konzentrat. Dabei werden Orangen im Ursprungsland
gepresst, das Wasser entzogen. Das Konzentrat wird nach Deutschland importiert,
wieder mit Wasser auf- und abgefüllt. Dies ist die zweitpreiswerteste
Variante (ca. 1,40 DM bis 2,40 DM je Liter). Noch billiger ist es, das
Orangensaftkonzentrat in der Gaststätte mit Wasser zu versetzen ("Post-Mix").
Dazu ist aber eine hohe Umschlagsgeschwindigkeit erforderlich, damit keine
hygienischen Probleme entstehen. Etwas teurer sind direkt gepreßte
Säfte. Diese werden im Ursprungsland gepreßt und ohne, daß
ein Konzentrat hergestellt wird, als Saft nach Deutschland importiert (etwa
2,50 bis 4,50 DM je Liter).
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Orangensaft frisch gepreßt. Wir pressen selbst vor Ort, entweder
mit elektrischen Pressen oder mit der Hand. Dies ist die teuerste Variante,
vor allem in den Jahreszeiten, in denen die Orangen relativ teuer sind
und wenig Saft geben. Für größere Mengen gibt es auf dem
Markt auch professionelle
Orangensaftpressen, die auch als attraktiver Blickfang - etwa in Saftbars
- dienen können. Frisch gepreßtem Orangensaft wird zwar
im Urteil der Konsumenten die beste Qualität zugestanden. Die Wahrheit
sieht mitunter anders aus: frisch gepresste Orangensäfte enthalten
häufig Rückstände von Oberflächenbehandlungsmitteln
(Thiabendazol und ortho-Pehnylphenol) aus Zitrusfruchtschalen. Offene oder
verpackte Früchte müssen zwar gekennzeichnet sein, wenn sie mit
solchen Konservierungsmitteln behandelt wurden, Säfte, die aus behandelten
Zitrusfrüchten gepreßt werden, hingegen nicht (siehe dazu den
Artikel "Schadstoff
in frisch gepreßten Säften" von der AK Wien vom 2. Januar
2001).
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Geschmacklich genauso gut, oft sogar besser, weil frische Orangen nicht
immer optimal reif sind, ist tiefgefrorener Saft. Dieser wird vor
Ort gepreßt, sofort tiefgefroren und erst in der Gaststätte
aufgetaut (etwa 6 bis 7 DM je Liter). Ein Problem dabei ist die begrenzte
Haltbarkeit (angebrochen bis zu 3 Tagen, aufgetaut bis zu 5 Tagen). Es
ist also ein gewisser Umschlag erforderlich. Wir haben dieses Problem dadurch
gelöst, daß wir etliche Frühstücke
primär mit dieser Saftvariante (spezifiziert als Blutorangensaft)
anbieten und nur wenige Frühstücke mit frisch gepreßtem
Saft, und bei Blutorangensaft auf die üblichen
hohen prozentualen Deckungsaufschläge zugunsten eines höheren
Umschlages verzichten. Siehe hierzu auch eine Tabelle
zum Vergleich der Deckungsbeiträge von frisch gepreßtem
und tiefgefrorenem Orangensaft sowie von Orangensaft aus Konzentrat. Außerdem
erfreut sich Blutorangensaft als Saftschorle großer Beliebtheit.
Wir schenken generell die beste Qualitätsstufe an, die auf
dem Markt erhältlich ist:
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Säfte, wenn Säfte auf dem Markt angeboten werden,
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Nektare bei den Fruchtsorten, die als Saft zuviel Fruchtsäure
oder Fuchtfleisch enthalten würden und deshalb erst mit Wasser und
eventuell auch mit Zucker trinkbar gemacht werden müssen. Beispiele
sind Kirschen, Bananen, Pfirsiche, Maracuja und Johnannisbeere. Der Mindestfruchtgehalt
von Nektaren liegt, abhängig von der Fruchtart, bei 25 bis 50 Prozent.
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Als Fruchtsaftgetränk führen wir nur Erdbeere (saisonal).
Rechtlich zählen Fruchtsaftgetränke nicht zu den Fruchtsäften-
und nektaren sondern wie die Limonaden und Brausen zu den Erfrischungsgetränken.
Ihr Mindestfruchtgehalt beträgt je nach Fruchtart 6 bis 30 Prozent.
Fruchtsaft hingegen besteht zu 100 Prozent aus flüssigem Obst.
Wenn die Früchte witterungsbedingt Zuckermangel haben, erlaubt die
Fruchsaftverordnung,
mit bis zu 15g Zucker je Liter nachzusüßen. Wir verwenden generell
nur Säfte ohne Zuckerzusatz.
Daten und Fakten zu Fruchtsäften vom Verband
der deutschen Fruchtsaftindustrie.
Anbieter von Säften
Seit April 2004 werden die Marken Merziger, Niehoffs, Vaihinger,
Klindworth, Lindavia sowie Schloss Veldenz mit einem Umsatz von 100 Mio.
Euro pro Jahr gemeinsam von der Tucano-Vertriebs GmbH vermarktet.
 Außerdem
gibt es einige Bücher zum Thema Saft.
Diese Bücher können sofort online bestellt werden. |
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