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Was ist ein Restaurant wert?

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Anlässe, ein Restaurant zu bewerten, können sein:
  • der Kauf oder der Verkauf eines Restaurants,
  • die Aufnahme von Krediten (siehe unsere Seite über "Rating"),
  • Entscheidungen über eine Neuanpachtung oder eine Pachtvertragsverlängerung oder eine Unterverpachtung (siehe unsere Seiten zum Thema "Fallstricke bei Pachtverträgen über Gaststätten")
  • Investitionsenscheidungen (wie verändert sich der Wert durch eine Investition?)
Man geht bei einer Bewertung vereinfachend davon aus, 
  • daß der Preis bar und sofort gezahlt wird oder würde und 
  • daß steuerliche Überlegungen keine Rolle spielen,.
  • daß der Käufer nicht in bestehende Verträge einsteigen muß (etwa Lieferverträge, Automatenaufstellverträge, Arbeitsverträge),
  • daß keine weiteren Geschäfte verbunden sind (Kompensationsgeschäfte).
Die Effekte solcher wertmindernden oder -erhöhenden Faktoren werden getrennt bewertet und das Ergebnis dem Preis zugeschlagen.

Der "Fair Market Value"

Dabei wird der jährlich zu erzielende Gewinn ermittelt, etwa als durchschnittlicher Gewinn der letzten vier Jahre. Dieser Gewinn wird dividiert durch eine Kapitalisierungsrate, z. B. 25%.


In der Praxis kann der Gewinn oft nicht aus der Gewinn- und Verlustrechnung entnommen oder ermittelt werden, weil
  • kalkulatorische Kosten (vor allem Abschreibungen, Unternehmerlöhne) unzureichend erfaßt oder falsch bewertet sind, 
  • die Finanzbuchhaltung des Verkäufers unglaubwürdig oder 
  • gefälscht ist (in die eine oder die andere Richtung). 
Ersatzweise kann versucht werden, einen fiktiven Gewinnn zu berechnen als Produkt der branchendurchschnittlichen Umsatzrendite und eines geschätzten Umsatzes


Die Umsatzschätzung könnte erfolgen als:
  • Hochrechnung auf der Basis von Angaben von Lieferanten über tatsächliche Liefermengen, z.B. an Bier und alkoholfreien Getränken,
  • Produkt aus der Anzahl von Sitzplätzen, der geschätzten Fluktuation und des geschätzten Durchschnittsbons unter Berücksichtigung der Öffnungszeiten (Tage pro Jahr) (siehe dazu unseren Beitrag über Umsatzprognose),
  • Geldverkehrszahlen, vorausgesetzt, alle Banken des Restaurants seien bekannt, dürfen Auskunft geben oder seien bereit, das Bankgeheimnis zu verletzen.
  • den Umsatzsteuererklärungen des Verkäufers, da sie evtl. ein Stückchen glaubwürdiger sind als die vorgelegten Unterlagen aus der laufenden Finanzbuchhaltung.
Zusätzlich zu beachten sind die Möglichkeiten eines Käufers
  • die laufenden Kosten der Restaurants zu senken (z.B. durch Einsparungseffekte einer Eingliederung in ein Mehrfilialunternehmen), 
  • die Einnahmen zu erhöhen (z.B. durch die gemeinsame Vermarktung mehrerer Restaurants oder die Nutzung des Besucherstroms für andere Zwecke oder wechselseitige Vernetzung mit anderen eigenen Restaurants) oder 
  • eine marktbeherrschende Stellung aufzubauen

Substanzwert

Der Substanzwert setzt sich aus den Anschaffungs- und Herstellungskosten der einzelnen Wirtschaftsgüter, aus denen ein gastronomisches Objekt besteht zusammen, und berücksichtigt dabei deren Erhaltungszustand. Geht man nicht von dem wirklichen Erhaltungszustand aus, sondern von den Bilanzwerten, spricht man vom Buchwert.

Geschäftswert

Er bezeichnet den immateriellen Teil des Unternehmenswertes, der z.B. aus dem Branding eines Betriebes oder des Customer Life Time Value der Stammgäste entsteht. Bei kleinen und mittleren gastronomischen Betrieben ist der Geschäftswert häufig gebunden in die Person des Eigentümers oder der Eigentümerfamilie und kaum auf einen Käufer übertragbar. Man muß deshalb diesen betreiberabhängigen Teil außen vor lassen und nur den Geschäftswert kalkulieren, den ein potentieller Käufer verwerten kann.

Weiterführende Links 

 
 Aktualisiert am 16. November 2001