Abseits.de -->
Gastronomie-->
Geschichte des Restaurants-->
Teil II: Entwicklung des Restaurants außerhalb Frankreichs
 

Zur Geschichte des Restaurants

In einem I. Teil schildern wir die Geschichte des Restaurants in Frankreich.

Entwicklung außerhalb Frankreichs

Das älteste englische Restaurant (1673) ist das ""White Horse Tavern" in Newport gewesen. Das erste Restaurant in den USA, Union Oyster House in Boston, stammt aus dem Jahre 1826.


In Italien schenkte die "bodega", ein Kaffeeladen im Venedig des 16. Jahrhunderts, anfangs Kaffee aus, später gab es auch kleine Speisen. Die moderne Trattoria oder Taverna konzentriert sich auf lokale Spezialitäten. Die Osteria sind informelle Restaurants mit einfacher Küche.


Österreichische Kaffeehäuser offerieren komplette Mahlzeiten und typischerweise Zeitungen. Häufig besucht man sein "Stammbeissl". 


Die "Bierhallen" in Tschechien, besonders in Prag, sind große Brauereigaststätten mit einem begrenzten Speiseangebot, etwa Gulasch mit Serviettenknödel. Siehe etwa die seit 1844 bestehende Brauereigaststätte U Fleku in der Prager Altstadt.


Die deutsche "Weinstuben" sind informelle Restaurants mit einer großen Weinauswahl; "Schenken", in Städten auch "Stadtschenken" genannt,  sind einfacher gehalten, oft mit Steh- statt Sitzplätzen. "Weinhäuser" kombinieren den Weinhandel mit einem Restaurantangebot von Delikatessen bis hin zu vollständigen Menüs. In Brauereigaststätten wie dem Hofbräuhaus oder dem Augustiner in München wird Bier am Standort der Herstellung ausgeschenkt.

In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts kommen zwei bahnbrechende Erfindungen dem Reiseverkehr und damit dem gesamten Hotel- und Gaststättengewerbe zugute: die Dampfschiffahrt und die Eisenbahn.1827 wird die Rheinische Dampfschiffahrtsgesellschaft gegründet, ab 1834 entstehen Eisenbahnlinen, die erste deutsche Fernbahn Leipzig nach Dresden 1836-1839, gefolgt von einer Gründungswelle von Eisenbahnaktiengesellschaften 1842-1847. Hinzu kam ein neues Naturgefühl: Claude Monet gibt mit seinem Bild "Impression: Sunrise" (Museum Marmottan, Paris; 1872) den Impressionisten ihren Namen, die sich gegen die dunkle Farbpalette der Ateliermalerei mit ihrer unnatürlichen Beleuchtung wehrten und der Freilichtmalerei zuwandten. Angeregt durch Schriftsteller der Romantik sahen die Menschen in Bergen und Flüssen nicht nur mehr beschwerliche Hindernisse sondern Naturschönheiten und Ausflugs- und Reiseziele. Karl Baedeker kaufte die Verlagsrechte des Buches von Prof. J. A. Klein "Rhein-Reise von Mainz bis Köln", brachte es auf den neuesten Stand und veröffentliche 1839 den ersten Baedeker's Reiseführer, der dank persönlicher Recherche vor Ort zuverlässig über Fahrpläne, Rastmöglichkeiten und Gasthäuser informierte. Der "Pullman car diner", vollständige Mahlzeiten für Eisenbahn-Fernreisende, und zu Gourmetrestaurants ausgebaute dampfbetriebene Flußschiffe sind amerikanische Konzeptionen. Sie entstammen einer vergangenen Zeit, in der man sich durch Essengehen sozial abgrenzen konnte und Restaurants dazu tendierten, sich durch  die Speisenzubereitung, das Dekor und einen perfekten Service zu profilieren. Die "Riverboats" profitierten auch von Ausnahmeregelungen von der Prohibition. Die ersten Speisewagen tauchten in der Mitte des 19. Jahrhunderts auf..George M. Pullman, der 1858 begonnen hatte, Schlafwagen zu bauen, entwickelte 1868 auch seinen luxuriösen Speisewagen. Nach 1900 wurden diese Wagen verkauft und als stationäre Restaurants umgenutzt. In den 20er und 30er Jahren wurden sie, teilweise im Art Deco-Stil, platziert am Straßenrand, als "Diner" zu Symbolen der Motorisierung der amerikanischen Gesellschaft.

Auf dem internationalen Brauer-Kongreß in Wien, setzt sich Carl von Linde für eine Kältemaschine nach seinen Ideen ein. In dem Generaldirektor der Dreherschen Brauereien, Deiglmayr, fand er einen ersten Auftraggeber. Die Kältemaschine revolutioniert die Bierherstellung, weil damit untergärige Biere herstellbar werden. Aber auch wer heutzutage einen Blick in Restaurantküchen wirft, sieht eine Vielzahl von Kühl- und Tiefkühlgeräten, die darauf aufbauend entwickelt worden sind, und viele Lebensmittel, die ohne Kühlung bzw. Tiefkühlung nicht lieferbar wären. 


Die Brüder August und Conrad Bauscher gründen 1881 in Weiden eine Fabrik, speziell für Hotelporzellan, ein absolutes Novum in der Branche.


1883 wurde in Berlin die erste Kochschule mit Restaurant für Frauen von Wilhelm Adolf Lette eingerichtet.


In der Zeit zwischen den Gründerjahren und dem 1. Weltkrieg entstanden mit der zunehmenden Industrialisierung Arbeiter-, Handwerker- und Gewerbevereine sowie Sport- und Kulturvereine. Der wachsende Bedarf an Räumlichkeiten für Versammlungen, Feiern und Tanzveranstaltungen führten zu einem Aufblühen von Ballhäusern. In Dresden gab es zeitweise bis zu 70 Ballhäuser. Heute noch erhalten ist das Ballhaus Watzke. (Ballhäuser gab es aber auch schon früher als Theater oder Tanzsäle des Adels und Großbürgertums). Eine Abbildung der Speisekarte des Ballhaus Watzke bei Speisekarten-Seite.de. Die wechselhafte Geschichte des Tivoli in Freiberg, in dem seit 1825 bis heute auch Tanzveranstaltungen durchgeführt werden. Über die Geschichte des "Meistersaales" am Potsdamer Platz in Berlin.


In Spanien bieten Bars und Cafés vielfältige Variationen von Vorspeisen, "Tapas" genannt, etwa Shrimps in Olivenöl und Knoblauch, Fleischbällchen, Pilze, Thunfisch. Dazu trinkt man Sherry. Dabei wechselt man oft die Gaststätte, macht eine "chateo", eine Tour, auf der man in jeder Bar Tapas und Sherry konsumiert. Diese Sitte ist sowohl dem südländischen Hang zur sozialen Kommunikation auf der Straße als auch dem Klima geschuldet. Daneben kennen die Spanier die "marisquería", ein Fisch-Restaurant, die "asadoro", eine katalanische Rotisserie, und die "tasca", ein Weinladen mit Ausschank. 


In Portugal gibt es "Cervejarias", volkstümliche Bierschenken mit kleinen Speisen, und "Fados", Tavernen, in denen man gegrilltes Fleisch und Wein bekommt, begleitet von den volksliedhaften "fados". 


In Skandinavien bieten Sandwichläden smørrebrød offen an, das sind kunstvoll garnierte Sandwiches. Schwedische Restaurants locken mit "smörgåsbord". Dies bedeutet eigentlich Brot-und-Butter-Tisch, hat sich aber zu wunderschön arrangiertem Büffets mit Hering, Shrimps, eingelegtem Gemüse, Fisch, Fleischbällen, Salaten und kalten und warmen Speisen ausgewachsen, zu denen man Bier und Aquavit trinkt. 


Die Holländer haben ihre Sandwich-Läden "broodjeswinkels" genannt, in denen belegte Brot, Fisch, heisse und kalte Speisen und Käse offen angeboten weren. 


In England kennt man drei Arten von Bars: die "public bar", den "saloon" und die "private bar", die Mitgliedern vorbehalten ist. 


In Griechenland werden in den "Tavernen", in denen man Getränke wie Retsina und Ouzo nebst Speisen angeboten werden, auch Lebensmittel über die Straße verkauft. 


Chrakteristisch für Japan sind "Sushi Bars", in denen "sashimi" (Stücke von rohem Fisch) und "sushi" (Fisch und andere Zutaten mit aromatisiertem Reis) an Theken ausgegeben werden. Andere Bars bieten Nudeln und Tempura (frittierte Shrimps und Gemüse). "Yudofu" stellen Mahlzeiten aus Variationen von Tofu zusammen und die eleganten Teehäuser bieten formelle Tafeln. 


In China gibt es neben Restaurants mit lokaler Küche Nudel-Shops mit einer großen Auswahl von Nudeln und Suppen. Dim-Sum-Shops bieten gedämpfte oder frittierte Delikatessen. 


Selbstbedienungsrestaurants oder "cafeterias" wurden in den USA von gemeinnützigen Organisationen erfunden, um arbeitenden Frauen ein preiswertes Essen zu bieten. Die Idee wurde schnell von gewerblichen Restaurants und Schulen aufgegriffen. Die Gäste wählen aus, zahlen für jedes ausgewählte Teil am Ende der Auswahlstrecke. Eine Weiterentwicklung stellen Cafeterrias dar mit vollautomatischen Verkaufsflächen (Automatenrestaurants), in welchen vorportionierte Speisen und Getränke in Geräten mit Münzeinwurf ausgegeben werden.


Andere Typen sind "drugstore counter", wo es Sandwiches und Snacks gibt, der "lunch counter", wo eine begrenzte Auswahl von Speisen schnell erhältlich ist, und das "drive-in", "drive-thru" oderr "drive-up restaurant", wo Kunden in ihren Automobilen sitzend bedient werden. In den 20er und 30er Jahren des letzten Jahrhunderts wurden "diners", "quicks" und preiswerte Raststätten entlang der Fernstraßen populär. Das erste "drive-in" wurde in Florida in den 30er Jahren eröffent. Die Speisen, die an Schaltern ("counters" und "drive ins") ausgegeben wurden, nannte man "fast food", so Hamburger, Hotdogs, Pommes frites und Michshakes. Die Franchising-Konzepte führten zu einem Boom dieser Einrichtungen (siehe auch unsere Seite zum Thema "Systemgastronomie").


In New York entsteht 1946 mit dem Culinary Institute of America die beste Kochschule der Welt. 

"At first, one-storey, wood-frame sheds were modelled on stalls at carnivals and amusement parks, where many foods that were once novelties but are now basic to the American diet - such as the hamburger and the hot dog - were popularized. Architectural experimentation was a hallmark of the late 1920s and early 1930s, with stands built as giant oranges, lemons, milk cans, inverted ice cream cones and milk cartons. By the 1950s, drive-ins and diners had become the icons of a generational subculture, places where teenagers sought freedom from parental surveillance and adult authority. In the late 20th century, the roadside restaurant (like the gas station and motel, according to Jakle and Sculle) is an essential part of the modern American landscape - where intentionally designed sameness "welcomes" every interstate driver."


aus: David Gerard Hogan, Selling 'em by the Sack: White Castle and the Creation of American Food (New York: New York University Press, 1997).
  
Zur Homepage
Suchen
Gaststätten
Bamberg
Community
Partner
Bücher
Poster
Gastronomen
Bierliebhaber
Webmaster
Internet
Impressum
Kontakt

 

Entwicklung nach dem zweiten Weltkrieg

Nach dem zweiten Weltkrieg entwickeln sich Restaurants mit ethnischen Konzepten und Spezialitäten-Restaurants, etwa für Seefood, Steaks, Kartoffeln, Nudeln, Geflügel, Pizza, Burger, Suppen, Subs oder Wrapps


In vielen modernen Restaurants bevorzugen Gäste eine informelle und freundliche Atmosphäre und einen schnellen Service (siehe unsere Seite "Ambiente und Design"). Steigende Personalkosten und ein Mangel an qualifizierten Arbeitskräften legen eine Reduzierung der Zahl der angebotenen Speisen, eine Verwendung von vorgefertigten Produkten oder auch intelligente Kombinationen von Bedienung und Selbstbedienung (siehe dazu unsere Seite über "Küchenmanagement"). Der Trend geht in Richtung effizienter Fast-Food-Restaurants, Snack-Bars und Coffee-Shops


Spitzenrestaurants tendieren zu kleineren Räumen und intimer Atmosphäre mit authentischen, speziellen Menüs und einer kleiner Auswahl von Speisen aus frischen Zutaten. Neben gastronomischen Objekten werden Köche als Markenartikel positioniert (siehe unsere Seite über Branding in der Gastronomie).


Restaurants gehen dazu über, sich an den Bedürfnissen bestimmter Zielgruppen zu orientieren, etwa Senioren oder Kinder.


Am Ende des 20. Jahrhunderts ändert sich das Eßverhalten stark in Richtung Außer-Haus-Verzehr, Take-Away, Lieferdienste und vorgefertige Speisen, die häusliche Zubereitungen ersetzen und etwa in der Mikrowelle erhitzt werden (siehe dazu unsere Seite über "Die Gastronomie als Käufermarkt"). Vor allem berufstätige Alleinerziehende, Doppelverdiener-Haushalte und Alleinstehende nehmen sich nicht mehr die Zeit zum Kochen. Die legale Beschäftigung von Haushaltshilfen ist bürokratischen Regelungen unterworfen, deren Erfüllung den Freizeitgewinn wieder auffrißt. Verloren gegangene Kenntnisse der Lebensmittellhygiene führen zu einer Zunahme von Krankheiten wie Salmonellen-Enteritis, zumal sich staatliche Kontrollen auf gewerbliche Anbieter konzentrieren. 

Buchempfehlungen

Weiterführende Links

Aktualisiert am 28. September 2002