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Lieferantenmanagement, Lieferantenbeurteilung, Lieferantenbewertung im Gastgewerbe

 
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Die Beurteilung und Auswahl von Lieferanten ist Teil der Qualitätsicherung. Sie wird ergänzt durch die Wareneingangsprüfung, die Festlegung von Qualitätsnormen und die Überwachung und Dokumentation der einzelnen Herstellungsstufen im gastronomischen Objekt selbst. Siehe dazu Karsten Maruhn: Implementierung eines Total-Quality-Management-Systems in der Systemgastronomie.


Im Gegensatz zu Industrieunternehmen ist eine systematische, formale und regelmäßige Lieferantenbeurteilung im Gastgewerbe wenig ausgepägt. Sie besteht aus folgenden Schritten (nach "Die Theorie des Lieferantenmanagements" von Ch. G. Janker und Ch. Friedrich, Technische Universität Dresden, Lehrstuhl für BWL, insb. Logistik):
  • Lieferantenidentifikation. Welche Lieferanten gibt es überhaupt? Nützlich für das Gastgewerbe ist zum Beispiel unsere Linksammlung Lieferanten für das Gastgewerbe mit eigener Internetpräsenz. Branchenübergreifend sind nützlich: 
    Wer liefert was? 
    Europages
    Glist
    yellowpages.com 

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  • Lieferanteneingrenzung. Welche der identifzierten Lieferanten kommen überhaupt in Frage bzw. scheiden von vornherein aus? Ausgrenzungskriterien können zum Beispiel sein: Ansprüche an die Qualität der Produkte, etwa daß es sich um biologische Produkte oder koschere Produkte handeln soll, aber auch Ansprüche an eine umweltgerechte Produktion und einen umweltschonenden Vertrieb oder daß die Anbieter aus der selben Region wie der Nachfrager kommen sollen. 

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  • Lieferantenanalyse. Wie sind die zur Entscheidung relevanten Merkmale bei den verbleibenden, in Frage kommenden Lieferanten ausgeprägt? Entscheidungsrelevant können z.B. sein Lieferqualität, Preis, Liefertreue (werden Termine eingehalten und die bestellen Waren geliefert, mengenmäßig und qualitativ), Lieferflexibilität, Lieferzeiten, Servicegrad.

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    Wir beziehen z.B. unseren Kaffee von der Kaffeerösterei Burkhof. Dieser Kaffeeröster arbeitet mit einem betriebseigenen Lieferdienst, dessen Servicegrad sehr hoch ist (möglicherweise abhängig vom zuständigen Ausfahrer, was ich aber nicht beruteilen kann, da "der unsere" schon seit vielen Jahren für uns zuständig ist):
    • Er kommt vierzehntägig ins Haus. Um Terminverschiebungen wegen Feiertagen, Urlaub usw. kümmert er sich selbständig. Entweder stockt er die Bestände eigenständig auf oder schickt eine Lieferung ausnahmsweise per Paketdienst.
    • Er prüft den Bestand an Kaffee, Kaffeesahne, Schokoladenpulver, Sirupe, Untersetzer usw. und stockt die Bestände selbstständig auf.
    • Er informiert über neue Produkte, Trends, erfolgreiche Rezepturen in anderen Städten usw.
    • Er prüft die Qualität des fertig gebrühten Kaffees.
  • Lieferantenbewertung. Inwieweit werden die einzelnen Anforderungen von den in Frage kommenden Lieferanten erfüllt?

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  • Lieferantenauswahl. Welches ist der beste bzw. welches sind die besten Lieferanten?

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  • Lieferantencontrolling. Werden die zur Entscheidung führenden Merkmalsausprägungen von den ausgewählten Lieferanten auch laufend - während der Dauer der Lieferbeziehung - erfüllt? Ein Teil des Lieferantencontrollings ist die Wareneingangsprüfung.

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  • Steuerung der Lieferantenbeziehung. Wie kann man erreichen, daß sich die Lieferanten bemühen, in Zukunft den Anforderungen noch besser zu entsprechen?
Dem Lieferantenmanagement vorausgehen sollten Überlegungen zur Bedarfsbündelung, also Fragen, ob man sich durch parallele Lieferbeziehungen unabhängig machen möchte von einzelnen Lieferanten oder durch eine Bündelung des Bedarfs eventuell bessere Konditionen erreichen möchte. 

Mängel des traditionellen Einkaufs

Der traditionelle Einkauf läßt sich wie folgt beschreiben bzw. kritisieren:
  • Er ist vor allem preisorientiert.

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  • Es gibt viele Lieferanten, weil die Beschaffungskosten je Lieferung unzureihend berücksichtigt werden.

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  • Lieferanten werden häufig gewechselt (auch eine Folge der Preisorientierung, in der "Schnäppchen" gerne wahrgenommen werden).

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  • Unzuverlässige Anlieferung, da der Preis höher gewichtet wird als die Zuverlässigkeit

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  • Die Lieferanten werden in die Entwicklung eigener Produkte nicht eingebunden.

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  • Die Kapazitäten werden nicht koordiniert, z.B. werden Lagerräume beim Lieferanten nicht zur Zwischenlagerung genutzt. Ein Gegenbeispiel ist die Suskription von Weinen beim Winzer.

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  • Der Informationsfluß vom und zum Lieferanten ist unstetig und eher zufällig. Die Schuld dafür liegt zwar eher bei den Lieferanten, die z.B. Sortimentslisten nicht (online) zur Verfügung stellen und keine Verfügbarkeitsprüfung (online) erlauben. Ein Gegenbeispiel: Die Österreichische Brau-Union AG, Tochterunternehmen der BBAG Österreichische Brau-Beteiligungs-AG, hat lobenswerter Wiese im März 2002 Händlern und Gastronomen die Möglichkeit eröffnet, online zu bestellen. Rund um die Uhr kann auf das gesamte Sortiment des Linzer Getränke-Unternehmens zugegriffen werden. Die Online-Bestellung funktioniert zuverlässiger und schneller als bisher über das Telefon. Kunden sind damit nicht mehr an eine freieTelefonleitung oder feste Bestellzeiten gebunden. Via Internet können sie nun auch außerhalb der Geschäftszeiten nach Feierabend oder am Wochenende direkt Getränke ordern. Eine frühere Bestellung lässt sich wiederholen. Dazu sind nur wenige Mausklicks nötig. Damit Kunden nicht bei jeder Bestellung die gesamte Warenliste durchgehen müssen, finden Kunden im Menüpunkt "Mein Sortiment" eine Übersicht über die von ihnen am häufigsten gekauften Produkte. Außerdem erhalten sie auf Wunsch speziell auf sie zugeschnittene Angebote sowie Informationen über Verkaufsaktionen und neue Produkte des Unternehmens. Nach nur drei Monaten nutzen 500 Kunden die neue Bestell-Möglichkeit. Besonders geschätzt wird die hohe Flexibilität bei der Wahl des Bestellzeitpunktes. Dies macht sich bemerkbar, indem nun viele Bestellungen am Wochenende und während der Nachtstunden getätigt werden. Keine langen Wartezeiten am Telefon, der Kunde bestimmt ganz einfach selbst wann er seine Bestellungen per Knopfdruck abschicken will. Der sofortige Überblick über das gesamte Getränkesortiment der BUÖ hat die Kunden dazu geführt, auch Produkte, die sie bislang nicht bestellt hatten, in ihr persönliches Sortiment aufzunehmen. Detaillierte Produktbeschreibungen und Abbildungen, Informationen bezüglich Liefereinheiten, Abmessungen, etc. unterstützen den Kunden bei der Auswahl seiner Getränke.Besonders positiv bewertet wurde nicht nur die Bestellmöglichkeit an sich, sondern die Möglichkeit einen Überblick über sämtliche Bestellungen des vergangenen Jahres - inklusive der telefonischen Bestellungen - auf Knopfdruck zu erhalten. Die Übersicht der bisherigen Lieferungen zeigt die gesamten Hektoliter pro Produkt nach Monaten kumuliert und bietet somit die beste Entscheidungsgrundlage für neue Bestellungen. Bestimmte Getränke-Aktionen werden speziell für Serviceplus-Kunden zusammengestellt und sollen zum regelmäßigen Bestellen animieren, z. B. beim Kauf von 3 Kisten Bier gibt es eine Kiste Edelweiss inklusive der dazugehörigen Markengläser gratis dazu! Ab sofort kann jeder Interessierte noch bevor er sich zum Internet-Bestellservice per Passwort registrieren lässt, in der Demo-Version "als Gast" schnuppern und probeweise Bestellungen abschicken. Einfach unter www.serviceplus.at einsteigen und mittels Mausklick auf "Demo-User für Gastronomie" oder "Demo-User für Lebensmittelhandel" surfen Sie durch das Getränkeangebot der BUÖ! (Quelle: Pressemitteilung der BBAG).

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  • Es existiert kein Warenwirtschaftssystem oder dessen eingebauten Möglichkeiten werden unzureichend genutzt. Ganz einfach, was in jedem WWS drin ist: Z.B. erlauben Warenwirtschaftssysteme in der Regel ein Ranking von Produkten und Lieferanten nach Ranking nach Lagerwert, nach Deckungsbeitrag, Ranking nach Erlösen, nach Spanne, nach Reklamation und nach Stück. 

Links

Bücher

  • "Lieferantenbewertung - aber wie? Lösungsansätze und erprobte Verfahren" von: Horst Hartmann, Hans-Joachim Pahl, Hans Spohrer. 1997. Da die klassische Zulieferbeziehung durch sehr viel komplexere Formen der Zusammenarbeit zwischen Einkauf und Lieferant abgelöst wird, schiebt sich die Lieferantenbewertung als ein objektives Instrument zur Sicherung und Steigerung des Leistungspotentials der Lieferanten immer mehr in den Vordergrund. Die Auswahl des bestgeeigneten Lieferanten ist ein erster Schritt zum Erfolg. "Lieferantenbewertung - aber wie?" - zugleich Band 2 der Schriftenreihe Einkauf/Materialwirtschaft - stellt Beispiele als Anwendungsgrundlage in den Mittelpunkt. Checklisten zur Informationsgewinnung und Kriterienwahl sowie Verfahrenslösungen vermitteln dem aufmerksamen Leser eine Fülle von Anregungen. 
  • "Lieferantenmanagement" von Stephan M. Wagner. Das aktive Management von Lieferantenportfolios und Lieferantenbeziehungen führt zu nachhaltigen Wettbewerbsvorteilen! Mit diesem Buch können Sie Best Practices im Lieferantenmanagement kennen lernen, Schwachstellen in Ihrem Unternehmen aufdecken, Aktivitäten und Strukturen wesentlich verbessern und lernen, wie die einzelnen Bausteine umgesetzt werden. Ruhen Sie sich nicht auf dem bisher Erreichten aus. Gehen Sie konsequent die nächsten Schritte bei der Optimierung der Beschaffung.
  • "Professionelles Lieferantenmanagement" von Bernhard Riffner, Ralf Weidelich
  • "Balanced Scorecard in der Beschaffung" von Corinna Engelhardt. In diesem Buch wird das Konzept der Balanced Scorecard speziell auf die Bedürfnisse von Einkauf und Beschaffung übertragen. Siehe dazu auch: "Balanced Scorecard als Steuerungsinstrument für den „gast“wirtschaftlichen Erfolg?" (PDF) von Carsten Renner, Unternehmensmanagement Renner & Partner, in: Abseits.de.. 
aktualisiert am 29. Dezember 2003