Küchen-Management

 
• Neue Chancen für Lieferanten
• Fertigungsgrade
• Produktionssysteme
• Tiefkühlkost oder Frischware?
• Vor- und Nachteile von Front Cooking
• Weiterführende Links
• Bücher

Neue Chancen für Lieferanten

• die Wiener Konditorei Klaus Hanauer, die seit dem Sommer 2001 Convenience-Torten und Petit fours einmal wöchentlich im eigenen Kühlwagen mit Tiefkühlbox nach Linz, Salzburg und in die südlichen Bundesländer bis nach Graz liefert. Seit 1984 produziert er mit großem Erfolg Mehlspeisen und Desserts für nahezu alle Wiener 5-Sterne-Hotels, bekannte Kaffeehäuser und mehrere namhafte Party-Services.

 
• Die Edelfisch Fischspezialitäten Handelsgesellschaft mbH – zunächst reines Handelsunternehmen für Fischspezialitäten mit “nur” rund 300 Artikeln – wurde  in den vergangenen Jahren sukzessive zu einem Feinkosthandel mit 3.500 Artikeln ausgebaut, wobei der Schwerpunkt heute auf italienischen Produkten liegt. Seit 1987 gehört die Edelfisch GmbH zum Dr. Oetker-Konzern. Mitte der 90er Jahre ging das Unternehmen auf Expansionskurs und agiert heute mit Lindenberg & Co, Fisch- und Hummergroßhandel (Berlin), Niederreuther Frische-Markt (München) sowie Delikatessen Zündorf GmbH (Hürth) unter der Dachmarke FrischeParadies.

 
• Anchor Food wurde von Heinz und McCain Foods aufgekauft. Anchor Foods ist der führende amerikanische Hersteller von innovativen, tiefgekühlten Appetizern (u.a. Zwiebelringe, Mozzarella-Sticks, gefüllte Pepperoni, Gemüse-Appetizer). Gastronomen sind in die Produktentwicklung aktiv eingebunden und werden für neue Produktideen mit attraktiven Prämien belohnt.

Fertigungsgrade

• Küchenfertige Produkte, z.B. Schweineschnitzel. Sie können ohne besondere Vorbereitungszeiten zubereitet und noch verfeinert werden. Die Zerlegung entfällt.

 
• Garfertige Produkte,  z.B. in Teilstücke zerlegte, bereits fertig gewürzte oder marinierte oder panierte Teile (z.B. marinierte Putensteaks).

 
• Tischfertige Produkte z.B. Fertigmenüs. Sie sind vorgegart und müssen nur noch erwärmt werden. 

 
• Verzehrfertige Produkte. Diese sind ohne küchentechnische Vor- oder Zubereitung direkt zum Verzehr geeignet (z.B. Eis am Stil).

Produktionssysteme

• Cook & Serve: Die Speisen werden zubereitet und sofort serviert. Dieses System ist besonders in der Phase des Anrichtens bzw. der Ausgabe personalintensiv und wirtschaftlich nur akzeptabel, wenn vorher bekannt ist, welche und wieviel Speisen ausgegeben werden sollen, z.B. im Party-Service, in der Gemeinschaftsverpflegung oder wenn das Gästeverhalten ziemlich genau vorhersehbar ist oder beeinflußt werden kann (etwa bei Angeboten von Tagesgerichten, "plat du jour") oder wie in Sternerestraurants eine entsprechende Zahlungsbereitschaft unterstellt werden kann. Praktische Probleme dieses Systems: schlechte Portionierbarkeit heißer Speisen, falsch kalkulierte Zubereitungszeiten, falsche Termperaturen des Essens, zu früh oder zu spät kommende Gäste oder nicht genügend Platz, um in mehreren Linien die Speisen ausgeben zu können. Siehe dazu auch unsere Seite "Zur Geschichte des Restaurants".

 
• Cook & Hold: Die Speisen werden zubereitet und bis zum Servieren warmgehalten. Dieses System eignet sich nur für bestimmte Speisen und davon abhängige maximale Warmhaltezeiten. Zur Kontrolle werden die Zeit, bis zu der die Speise ohne oder mit akzetbablem Qualitätsverlust noch ausgegeben werden kann, oder - weniger praktisch - der Zeitpunkt der Zubereitung vermerkt (z.B. mit farbigen Aufklebern oder Weckern).

 
• Cook & Chill: Die Speisen werden mehr oder weniger lange (bis zu 3 oder gar 5 Tage) vor der Ausgabe gekocht, danach schnell gekühlt (in ca. 15 Minuten, maximal 1 1/2 Stunden, auf 3 Grad Celsius) und kurz vor der Ausgabe fertiggestellt, regeneriert, erhitzt (siehe dazu eine Graphik von Franke Verpflegungstechnik). Praktische Probleme: Man braucht andere Rezepturen als bei Cook &Serce, die Mitarbeiter müssen umlernen und Erfahrungen sammeln. Es sind recht hohe Investitionen in Geräte erforderlich, die sich bei zu kurzen Abschreibungszeiträumen nicht rechnen (siehe dazu unsere Seite zum Thema "Pachtvertrag"). Ausführlich auf die Vor- und Nachteile von Cook & Chill ein geht Gastrofacts.ch: Produktionsmethoden.

 
• Eine spezielle Variante von Cook & Chill ist Sous-Vide (Vakuumgaren): Die Speisen werden vorbereitet, in einem Plastikbeutel eingeschweißt, vakuumiert, bei einer Temperatur zwischen 60 und 90 Grad Celsius gegart und anschließend schnell heruntergekühlt. Vor der Essensausgabe werden die Speisen noch im Plastikbeutel erhitzt, im Wasserbad oder im Heißluftdämpfer, aus dem Beutel entnommen, auf den Teller gelegt und ausgarniert. Das System legt eine Trennung von Produkt und Regeneration nahe, etwa den Bezug von Sous-Vide-Gerichten von der Industrie, von Fernküchen oder aus unternehmenseigenen Zentralküchen. Die Vorteile liegen neben der Personalkostenreduktion in einer beständigen Qualität und in einer um bis zu 21 Tagen verlängerten Lagerbarkeit, da die Speisen nach dem Erhitzen nicht verunreinigt werden können. Nachteilig ist der große Bedarf an leicht zugänglichem Kühl- oder auch Tiefkühllagerraum. Wenn man Sous-Vide-Produkte selbst herstellt, etwa in einer zentralen Produktionsküche, von der Satellitenküchen beliefert werden, sind erhebliche Investitionen in Geräte erforderlich. Zudem müssen die Mitarbeiter umlernen und Erfahrungen sammeln. Der Personalaufwand reduziert sich von etwa 1 Mitarbeiter für 30 Sitzplätze auf 1 Mitarbeiter für 75 Sitzplätze im Vergleich zu Cook & Serve (siehe eine Übersicht des dänischen Sous-Vide-Geräte-Herstellers Kolva). 

 
• Hot Fill: Flüssige Produkte wie z.B. Suppen, Saucen, Eintopfgerichte oder Obstbrei werden in dieser Variante des Sous-Vide-Verfahrens nach dem Garen heiß in Beutel abgefüllt. 

 
• Green Vac: Eine Alternative zum Vakuumieren in Beutel ist das Vakuumieren in Gastro-Norm-Behälter. Da übliche Gastronormbehälter den hohen Druck nicht aushalten, verwendet man dazu patentierte Green-Vac-Behälter. 

 
• Dream-Steam, eine Erfindung von Carlo Keller (Creative New Food). Vorbereitete Speisen werden per (leistungsfähiger) Mikrowelle zubereitet. Frisches Gemüse und Fleisch kommen roh in die Kunststoffschale, die mit einem Foliendeckel verschlossen wird. Beim Garen der Einzelportionen in der Mikrowelle entstehen hohe Temperaturen und ein entsprechend hoher Überdruck, vergleichbar mit dem traditionellen Dampfkochtopf. Am Ende der Garzeit reduziert ein in den Foliendeckel eingebautes Ventil den Überdruck, so dass ein problemloses Öffnen der Schale möglich ist. Bei der "normalen" Verwendung von Mikrowellen (wie in vielen privaten Haushalten üblich) sind die Temperaturverteilung in den Speisen kritisch (deshalb werden z.B. Drehteller verwendet), sowie das Austrocknen (dagegen helfen Abdeckungen der Speisen) und die Zeit- und damit Temperaturkontrolle (Speisen werden leicht zu heiß, so daß sich Servicemitarbeiter und Gäste die Finger oder den Mund verbrennen können).

Tiefkühlkost oder Frischware?

• Frischprodukte, besonders Gemüse, wird auf sog. "Spotmärkten" gehandelt. Die Preise hängen stark von dem kurzzeitigem Angebot ab und können, wie etwa im Januar 2002, außergewöhnliche Höhen erreichen. Die Tiefkühlproduzenten schließen hingegen in der Regel langfristige Lieferverträge mit Landwirten bzw. Importeuren ab und halten ihre Preise stabiler. Stabile Preise sind besonders wichtig, wenn in Restaurants Speisen ganzjährig, ohne auf saisonale Preisschwankungen einzugehen, angeboten werden sollen. Ein saisonal angepaßtes Speiseangebot stellt höhere Anforderungen an die Qualifkation der Küchenmitarbeiter.

 
• Tiefkühl-Gemüse hat einen konstant hohen Vitamin- und Nährstoffgehalt, anders als Frischgemüse, besonders wenn es gar nicht mehr so frisch ist. Tiefkühlgemüse wird spätestens zwei Stunden nach der Ernte schockgefrostet und hält bis zu 80% etwa von Vitamin-C (bei Spinat) auch nach Monaten der Lagerung.

 
• Tiefkühlgemüse ist meist küchenfertig vorbereitet (gewaschen, geputzt und geschnitten), so daß sich der Arbeitsaufwand in der Küche verringert (höhere Arbeitsproduktivität). Man kann zwar auch Frischgemüse küchenfertig einkaufen; die Haltbarkeit ist dann jedoch vermindert, es sei denn man arbeitet mit dem Green-Vac-Verfahren. Noch mehr Arbeitsaufwand ersparen garfertige Tiefkühlprodukte oder gar tischfertige Tiefkühlmenüs.

 
• Tiefkühlprodukte sind exakter zu portionieren, denn es gibt keinen schwankenden Anteil an Abfällen. Dies erleichtert auch die Kontrolle des Wareneinsatzes.

 
• Tiefkühlprodukte ermöglichen eine größere Speisenauswahl, z.B. ein ganzjähriges Angebot von Spargel.

 

• Je nach Convenience-Grad sind die Wareneinstandskosten höher als bei Frischeprodukten. 

 
• Je nach Verarbeitungsgrad des Produktes kann die Verwendung eines Fertigproduktes daran hindern, das Produkt in bezug auf Geschmack und Aussehen objektspezifischen Vorstellungen anzupassen. 

 
• Das Abfallaufkommen ist hoch.

 
• Der Lagerplatzbedarf ist groß. 

 
• Für die Produktion (Herstellung und Transport, z.B. zum Verarbeitungsbetrieb) und Lagerung der Convenience-Produkte ist ein hoher Energieaufwand notwendig. 

Vor- und Nachteile von Front Cooking

• Nicht alle Tätigkeiten in Küchen sind, vorsichtig formuliert, appetitanregend, so z.B. alle Tätigkeiten rund um die Reinigung und die Entsorgung. Man sollte sich deshalb jeweils konkret überlegen, welche Teilprozesse man der Öffentlichkeit präsentiert.

 
• Die Beweglichkeit der Mitarbeiter zwischen den einsichtbaren und versteckten Bereichen sollte gewährleistet sein, sowohl um den Arbeitsfluß nicht zu behindern als auch den Personaleinsatz zwischen den Bereichen flexibel gestalten zu können.

 
• Küchen, die von den Gästen eingesehen werden können, sollten ästhetisch gestaltet sein, woraus sich möglicherweise höhere Anschaffungskosten ergeben. Nicht alle herkömmlicen Kücheneinrichtungsberater sind diese neuen Anforderungen gewachsen.

 
• Man sollte auf freistehende Geräte zugunsten von fest eingebauten Geräten verzichten, um einen ordentlichen Eindruck zu erzeugen und im Trubel des Alltagsgeschäfts zu wahren.

 
• Die Raumkosten im vorderen, zur Straße und den Gästen hin gelegenen Bereichen von Restaurants sind in der Regel höher (oder höher zu bewerten) als die Kosten von Räumen in hinteren Bereichen. Anders ausgedrückt: Front Cooking geht möglicherweise damit einher, daß man "wertvollen" Raum, der auch mit Sitzplätzen belegt werden könnte, für die Küche "verschwendet".

 
• Sichtbare Küchen erlauben es den Küchenmitarbeitern sich mit Gästen auszutauschen (mit Blicken, Gesten, Worten). Daraus erwachsen spezifische Anforderungen an das Küchenpersonal (wie Sprachkenntnisse, ästhetisches Aussehen, kontrollierte Mimik und Gestik, evtl. auch zu den Zielgruppen passendes Alter und Geschlecht), die den Kreis der potentiellen Mitarbeiter erheblich einschränkt.

Links

• Abseits.de: HACCP und Lebensmittelhygiene.
• Abseits.de: Management in der Küchenverwaltung mittels PC von Küchenmeister Uwe Runge.
• Gastrofacts.ch: Produktionsmethoden. Eigenarten der Produktionsarten. Ablaufschema zur Erstellung von Produktionskreisläufen. Vor - Nachteilanalyse am Beispiel von Cook and Chill. 
• Web Food Professionals (englisch)
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung
• Deutsches Ernähungs-Forum
• Deutsches Tiefkühlinstitut
• Informationssystem Ernährung an der Universität Hohenheim
• Nutrition Analysis Tool (englisch)
• Verband der Diätassistenten
• Deutsches Institut für Ernährungsforschung
• Deutsches Suppeninstitut
• Newsportal für Grüne Gentechnologie
• Cooking.com verkauft alle Arten von Küchengeräten und erläutert ihren Gebrauch mit ausgewählten Rezepten, unter anderem aus dem "Fine Cooking magazine". Bekannte Küchenchefs offerieren Kochtips und Rezepte.pes. Weiter gibt es ein Glossar über Kochtechniken.
• Die New York Times präsentiert in Zusammenarbeit mit dem French Culinary Institute eine Serie von Kochschulungen, beginnend mit einer fachmännischen Unterweisung für die Zubereitung von Grillhähnchen. Jede Schulung umfaßt ein Schritt-für-Schritt-Rezept und ein Video, in dem ein professioneller Küchenchef zeigt, wie es geht.
• Küchenberater online 
• Katharina Both: Das Sous-Vide-Verfahren.
• Convenience-Produkte in der Großverpflegung (August 1999) von food-service.de.
• Robert A. Croft: Mit Convenience Produkten und High-Tech zu neuen Ufern. Integration moderner Technik unter Einfluß von Convenience Produkten in die Foodservice Industrie. Quelle: Catering Management Magazin, 01/98.
• Modernes Küchenmanagement, Handbuch für Führungskräfte in der Gemeinschaftsverpflegung, Raabe Verlag, Berlin, 2000.
• Heiko Uelze: Cook und Chill/ Technik. Von der Studie zum Entwurf. Quelle: Catering Management Magazin, 10/97.
• Sabine Romeis: Cook & Chill - Produktivität rauf - Kosten runter! Was Cook & Chill aus praktischer und aus betriebswirtschaftlicher Sicht bringt. Quelle: Catering Inside, April 2000.
• Abseits.de: Kalkulationsverfahren.
• Wirtschaftliche Küchenplanung Mit dem richtigen Konzept zum Ziel, in: Hotel & Technik  Nr. 6/01. 
• Rieber Kochsysteme. Im Angebot dieses Herstellers sind unter anderem: "Varithek®", ein Systemträger für steckerfertige Geräte zum Warmhalten, Kochen und Kühlen. Mit dem Air Cleaning System ACS für varithek® erfährt das Kochen vor dem Gast eine neue Qualität in der Technik. Kochdunst, Fett und Gerüche werden unmittelbar durch das "push and pull"-Luftschleiersystem abgesaugt und in einem integrierten Hochleistungsfiltersystem gereinigt. Die beim Kochen entstehenden Wrasen aus fett-, wasser und geruchsbelasteter Luft werden somit dort beseitigt, wo sie entstehen: an den Koch- und Grillgeräten selbst. Claarissimo, die minimal Modulküche für Parties, Events, Aktionen von zeitlich kurzer Dauer.
• Garmethoden, von sachsen-geniessen-fleisch.de.
• "Sous-vide: keine langweilige Konserve" (PDF), Artikel  GV Swiss 1-2003.