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Küchen-Management

 

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Die Küche in der Gastronomie hat sich verändert. Nicht nur einzelne Geräte sind verbessert worden. Auch die Anordnung der einzelnen Komponenten ist anders, die Anforderungen an die Räumlichkeiten, an die Einrichtung, das Küchenpersonal und die Leitung haben sich dramatisch verändert. So ist auch ein Management in der Küchenverwaltung mittels PC zumindest für größere Betriebe fast unabdingbar. In der Küchenplanung gilt es, Arbeitsabläufe zu optimieren, kurze Wege zu schaffen, die Küchengeräte optimal anzuordnen und dabei auf die Hygiene, die richtige Beleuchtung und einen guten Lärmschutz zu achten.
 

Anthony Bourdain, Küchenchef des New Yorker Restaurants "Brasserie Les Halles", schildert in seinem Buch "Geständnisse eines  Küchenchefs" deftige Weisheiten in Sachen Küchen-Realität und rät Restaurantbesuchern, wie man gute von schlechten Restaurants unterscheiden kann, vor allem: "Keine Muscheln, niemals Brunch, kein Eintopf, das Steak nie durchgebraten und vor allem keine Sauce hollandaise bestellen".



 

Einerseits erzwingen Personalknappheit vor allem zu den Hauptessenszeiten und an Wochenenden und Feiertagen und steigende Personalkosten die Auslagerung von Fertigungsstufen auf die Nahrungsmittelindustrie, auf Caterer und Fernküchen. Andererseits erlauben Fortschritte in der Vorfertigung, Lagerung und Regeneration von vorgefertigten Produkten das Outsourcing. Stichworte: frische, vorgeputzten Salaten, regenerierfähiges Gemüse, servierfertige Fleischwaren, Tiefkühl-Finger-Food.

Neue Chancen für Lieferanten

Der Trend zu Convenience-Produkten - auch in der hochwertigen Gastronomie - eröffnet neue Marktchancen für qualitätsvolle Lieferanten. Beispiele, welche die ganze Bandbreite markieren, sind:

  • die Wiener Konditorei Klaus Hanauer, die seit dem Sommer 2001 Convenience-Torten und Petit fours einmal wöchentlich im eigenen Kühlwagen mit Tiefkühlbox nach Linz, Salzburg und in die südlichen Bundesländer bis nach Graz liefert. Seit 1984 produziert er mit großem Erfolg Mehlspeisen und Desserts für nahezu alle Wiener 5-Sterne-Hotels, bekannte Kaffeehäuser und mehrere namhafte Party-Services.
     

  • Die Edelfisch Fischspezialitäten Handelsgesellschaft mbH – zunächst reines Handelsunternehmen für Fischspezialitäten mit “nur” rund 300 Artikeln – wurde  in den vergangenen Jahren sukzessive zu einem Feinkosthandel mit 3.500 Artikeln ausgebaut, wobei der Schwerpunkt heute auf italienischen Produkten liegt. Seit 1987 gehört die Edelfisch GmbH zum Dr. Oetker-Konzern. Mitte der 90er Jahre ging das Unternehmen auf Expansionskurs und agiert heute mit Lindenberg & Co, Fisch- und Hummergroßhandel (Berlin), Niederreuther Frische-Markt (München) sowie Delikatessen Zündorf GmbH (Hürth) unter der Dachmarke FrischeParadies.
     

  • Anchor Food wurde von Heinz und McCain Foods aufgekauft. Anchor Foods ist der führende amerikanische Hersteller von innovativen, tiefgekühlten Appetizern (u.a. Zwiebelringe, Mozzarella-Sticks, gefüllte Pepperoni, Gemüse-Appetizer). Gastronomen sind in die Produktentwicklung aktiv eingebunden und werden für neue Produktideen mit attraktiven Prämien belohnt.

Fertigungsgrade

Je nach dem Grad der "Convenience" unterscheidet man verschiedene Fertigungsgrade:

  • Küchenfertige Produkte, z.B. Schweineschnitzel. Sie können ohne besondere Vorbereitungszeiten zubereitet und noch verfeinert werden. Die Zerlegung entfällt.
     

  • Garfertige Produkte,  z.B. in Teilstücke zerlegte, bereits fertig gewürzte oder marinierte oder panierte Teile (z.B. marinierte Putensteaks).
     

  • Tischfertige Produkte z.B. Fertigmenüs. Sie sind vorgegart und müssen nur noch erwärmt werden. 
     

  • Verzehrfertige Produkte. Diese sind ohne küchentechnische Vor- oder Zubereitung direkt zum Verzehr geeignet (z.B. Eis am Stil).

Produktionssysteme

Man unterscheidet grundsätzlich folgende Produktionssysteme:

  • Cook & Serve: Die Speisen werden zubereitet und sofort serviert. Dieses System ist besonders in der Phase des Anrichtens bzw. der Ausgabe personalintensiv und wirtschaftlich nur akzeptabel, wenn vorher bekannt ist, welche und wieviel Speisen ausgegeben werden sollen, z.B. im Party-Service, in der Gemeinschaftsverpflegung oder wenn das Gästeverhalten ziemlich genau vorhersehbar ist oder beeinflußt werden kann (etwa bei Angeboten von Tagesgerichten, "plat du jour") oder wie in Sternerestraurants eine entsprechende Zahlungsbereitschaft unterstellt werden kann. Praktische Probleme dieses Systems: schlechte Portionierbarkeit heißer Speisen, falsch kalkulierte Zubereitungszeiten, falsche Termperaturen des Essens, zu früh oder zu spät kommende Gäste oder nicht genügend Platz, um in mehreren Linien die Speisen ausgeben zu können. Siehe dazu auch unsere Seite "Zur Geschichte des Restaurants".
     

  • Cook & Hold: Die Speisen werden zubereitet und bis zum Servieren warmgehalten. Dieses System eignet sich nur für bestimmte Speisen und davon abhängige maximale Warmhaltezeiten. Zur Kontrolle werden die Zeit, bis zu der die Speise ohne oder mit akzetbablem Qualitätsverlust noch ausgegeben werden kann, oder - weniger praktisch - der Zeitpunkt der Zubereitung vermerkt (z.B. mit farbigen Aufklebern oder Weckern).
     

  • Cook & Chill: Die Speisen werden mehr oder weniger lange (bis zu 3 oder gar 5 Tage) vor der Ausgabe gekocht, danach schnell gekühlt (in ca. 15 Minuten, maximal 1 1/2 Stunden, auf 3 Grad Celsius) und kurz vor der Ausgabe fertiggestellt, regeneriert, erhitzt (siehe dazu eine Graphik von Franke Verpflegungstechnik). Praktische Probleme: Man braucht andere Rezepturen als bei Cook &Serce, die Mitarbeiter müssen umlernen und Erfahrungen sammeln. Es sind recht hohe Investitionen in Geräte erforderlich, die sich bei zu kurzen Abschreibungszeiträumen nicht rechnen (siehe dazu unsere Seite zum Thema "Pachtvertrag"). Ausführlich auf die Vor- und Nachteile von Cook & Chill ein geht Gastrofacts.ch: Produktionsmethoden.
     

  • Eine spezielle Variante von Cook & Chill ist Sous-Vide (Vakuumgaren): Die Speisen werden vorbereitet, in einem Plastikbeutel eingeschweißt, vakuumiert, bei einer Temperatur zwischen 60 und 90 Grad Celsius gegart und anschließend schnell heruntergekühlt. Vor der Essensausgabe werden die Speisen noch im Plastikbeutel erhitzt, im Wasserbad oder im Heißluftdämpfer, aus dem Beutel entnommen, auf den Teller gelegt und ausgarniert. Das System legt eine Trennung von Produkt und Regeneration nahe, etwa den Bezug von Sous-Vide-Gerichten von der Industrie, von Fernküchen oder aus unternehmenseigenen Zentralküchen. Die Vorteile liegen neben der Personalkostenreduktion in einer beständigen Qualität und in einer um bis zu 21 Tagen verlängerten Lagerbarkeit, da die Speisen nach dem Erhitzen nicht verunreinigt werden können. Nachteilig ist der große Bedarf an leicht zugänglichem Kühl- oder auch Tiefkühllagerraum. Wenn man Sous-Vide-Produkte selbst herstellt, etwa in einer zentralen Produktionsküche, von der Satellitenküchen beliefert werden, sind erhebliche Investitionen in Geräte erforderlich. Zudem müssen die Mitarbeiter umlernen und Erfahrungen sammeln. Der Personalaufwand reduziert sich von etwa 1 Mitarbeiter für 30 Sitzplätze auf 1 Mitarbeiter für 75 Sitzplätze im Vergleich zu Cook & Serve (siehe eine Übersicht des dänischen Sous-Vide-Geräte-Herstellers Kolva). 
     

  • Hot Fill: Flüssige Produkte wie z.B. Suppen, Saucen, Eintopfgerichte oder Obstbrei werden in dieser Variante des Sous-Vide-Verfahrens nach dem Garen heiß in Beutel abgefüllt. 
     

  • Green Vac: Eine Alternative zum Vakuumieren in Beutel ist das Vakuumieren in Gastro-Norm-Behälter. Da übliche Gastronormbehälter den hohen Druck nicht aushalten, verwendet man dazu patentierte Green-Vac-Behälter
     

  • Dream-Steam, eine Erfindung von Carlo Keller (Creative New Food). Vorbereitete Speisen werden per (leistungsfähiger) Mikrowelle zubereitet. Frisches Gemüse und Fleisch kommen roh in die Kunststoffschale, die mit einem Foliendeckel verschlossen wird. Beim Garen der Einzelportionen in der Mikrowelle entstehen hohe Temperaturen und ein entsprechend hoher Überdruck, vergleichbar mit dem traditionellen Dampfkochtopf. Am Ende der Garzeit reduziert ein in den Foliendeckel eingebautes Ventil den Überdruck, so dass ein problemloses Öffnen der Schale möglich ist. Bei der "normalen" Verwendung von Mikrowellen (wie in vielen privaten Haushalten üblich) sind die Temperaturverteilung in den Speisen kritisch (deshalb werden z.B. Drehteller verwendet), sowie das Austrocknen (dagegen helfen Abdeckungen der Speisen) und die Zeit- und damit Temperaturkontrolle (Speisen werden leicht zu heiß, so daß sich Servicemitarbeiter und Gäste die Finger oder den Mund verbrennen können).

Tiefkühlkost oder Frischware?

Vergleicht man z.B. Tiefkühlgemüse mit frischem Gemüse, hängt der Vergleich auch davon ab, wie frisch das "Frischgemüse" ist, also wieviel Zeit verstrichen ist zwischen Ernte und Verwendung in der Produktion. In vielen Fällen ist Tiefkühlkost auch unter dem Aspekt "Frische" überlegen. 



Die Vorteile von Tiefkühlprodukten/-gemüse im Einzelnen:

  • Frischprodukte, besonders Gemüse, wird auf sog. "Spotmärkten" gehandelt. Die Preise hängen stark von dem kurzzeitigem Angebot ab und können, wie etwa im Januar 2002, außergewöhnliche Höhen erreichen. Die Tiefkühlproduzenten schließen hingegen in der Regel langfristige Lieferverträge mit Landwirten bzw. Importeuren ab und halten ihre Preise stabiler. Stabile Preise sind besonders wichtig, wenn in Restaurants Speisen ganzjährig, ohne auf saisonale Preisschwankungen einzugehen, angeboten werden sollen. Ein saisonal angepaßtes Speiseangebot stellt höhere Anforderungen an die Qualifkation der Küchenmitarbeiter.
     

  • Tiefkühl-Gemüse hat einen konstant hohen Vitamin- und Nährstoffgehalt, anders als Frischgemüse, besonders wenn es gar nicht mehr so frisch ist. Tiefkühlgemüse wird spätestens zwei Stunden nach der Ernte schockgefrostet und hält bis zu 80% etwa von Vitamin-C (bei Spinat) auch nach Monaten der Lagerung.
     

  • Tiefkühlgemüse ist meist küchenfertig vorbereitet (gewaschen, geputzt und geschnitten), so daß sich der Arbeitsaufwand in der Küche verringert (höhere Arbeitsproduktivität). Man kann zwar auch Frischgemüse küchenfertig einkaufen; die Haltbarkeit ist dann jedoch vermindert, es sei denn man arbeitet mit dem Green-Vac-Verfahren. Noch mehr Arbeitsaufwand ersparen garfertige Tiefkühlprodukte oder gar tischfertige Tiefkühlmenüs.
     

  • Tiefkühlprodukte sind exakter zu portionieren, denn es gibt keinen schwankenden Anteil an Abfällen. Dies erleichtert auch die Kontrolle des Wareneinsatzes.
     

  • Tiefkühlprodukte ermöglichen eine größere Speisenauswahl, z.B. ein ganzjähriges Angebot von Spargel.
     

Die Nachteile von Tiefkühlkost

  • Je nach Convenience-Grad sind die Wareneinstandskosten höher als bei Frischeprodukten. 
     

  • Je nach Verarbeitungsgrad des Produktes kann die Verwendung eines Fertigproduktes daran hindern, das Produkt in bezug auf Geschmack und Aussehen objektspezifischen Vorstellungen anzupassen. 
     

  • Das Abfallaufkommen ist hoch.
     

  • Der Lagerplatzbedarf ist groß. 
     

  • Für die Produktion (Herstellung und Transport, z.B. zum Verarbeitungsbetrieb) und Lagerung der Convenience-Produkte ist ein hoher Energieaufwand notwendig. 

Vor- und Nachteile von Front Cooking

Restaurants, die den Blick der Gäste auf und in die Küche erlauben, sind populär. Welche Faktoren man überlegen sollte, wenn man sich für ein Front-Cooking-System entscheidet:

  • Nicht alle Tätigkeiten in Küchen sind, vorsichtig formuliert, appetitanregend, so z.B. alle Tätigkeiten rund um die Reinigung und die Entsorgung. Man sollte sich deshalb jeweils konkret überlegen, welche Teilprozesse man der Öffentlichkeit präsentiert.
     

  • Die Beweglichkeit der Mitarbeiter zwischen den einsichtbaren und versteckten Bereichen sollte gewährleistet sein, sowohl um den Arbeitsfluß nicht zu behindern als auch den Personaleinsatz zwischen den Bereichen flexibel gestalten zu können.
     

  • Küchen, die von den Gästen eingesehen werden können, sollten ästhetisch gestaltet sein, woraus sich möglicherweise höhere Anschaffungskosten ergeben. Nicht alle herkömmlicen Kücheneinrichtungsberater sind diese neuen Anforderungen gewachsen.
     

  • Man sollte auf freistehende Geräte zugunsten von fest eingebauten Geräten verzichten, um einen ordentlichen Eindruck zu erzeugen und im Trubel des Alltagsgeschäfts zu wahren.
     

  • Die Raumkosten im vorderen, zur Straße und den Gästen hin gelegenen Bereichen von Restaurants sind in der Regel höher (oder höher zu bewerten) als die Kosten von Räumen in hinteren Bereichen. Anders ausgedrückt: Front Cooking geht möglicherweise damit einher, daß man "wertvollen" Raum, der auch mit Sitzplätzen belegt werden könnte, für die Küche "verschwendet".
     

  • Sichtbare Küchen erlauben es den Küchenmitarbeitern sich mit Gästen auszutauschen (mit Blicken, Gesten, Worten). Daraus erwachsen spezifische Anforderungen an das Küchenpersonal (wie Sprachkenntnisse, ästhetisches Aussehen, kontrollierte Mimik und Gestik, evtl. auch zu den Zielgruppen passendes Alter und Geschlecht), die den Kreis der potentiellen Mitarbeiter erheblich einschränkt.

Links


Bücher

Der junge Koch / Die junge Köchin. Fachwissen, Hotel, Restaurant, Küche. 

Das führende Lehrbuch für Köche in komplett neuer Ausstattung. Die durchgehend farbige Gestaltung sowie das moderne Layout vermitteln bisherige sowie neue Wissensinhalte ansprechender und zweckdienlicher. 

 

Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques: The Indispensable Reference Demonstrates over 700  Illustrated Techniques With 2,000 Photos and 200 recipe  von Jeni Wright, Eric Treuille

 

On Cooking (Trade Version): Techniques from Expert Chefs, Volume 1, von Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Steven Labensky 

 

Advanced Professional Cooking von Wayne Gisslen 

 

Catering Like a Pro: From Planning to Profit von Francine Halvorsen 

 

Jahnke, Konrad: Garnierte Platten. Eine Anleitung zum praxisgerechten Legen von kalten Platten vom kleinen Anlass bis zum kalten Büfett mit Hinweisen zur Organisation und Kalkulation. 8. Aufl. 1998. 

 

Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly von Anthony Bourdain

Foodservice Planning: Layout, Design, and Equipment (4th Edition) von Barbara A. Almanza, Lendal H. Kotschevar, Margaret E. Terrell

Grosskuechen, m. CD-ROM: Planung, Entwurf, Einrichtung. Von Manfred Rohatsch, Fritz Lemme, Peter Neumann u. a.. Neuausg. 2002.

Inhaltsverzeichnis:
1. Ernährung und Großküche 
2. Neue Techniken in der Speisenproduktion der Großküchen 
3. Planungsgrundlagen 
4. Funktionell-technologische Planung für Großküchen 
5. Personal- und Sanitärbereiche 
6. Bausausführung 
7. Technische Gebäudeausrüstung 
8. Beispiel - Planungen für:
Restaurants 
Hotels und Pensionen 
Imbißeinrichtungen 
Mensen u.ä. 
Kantinen und Personalrestaurants 
Alten- und sonstige Heime 
Krankenhäuser 
Anstalten 
Mahlzeitendienste 

aktualisiert am 27. März 2003