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Koschere Restaurants

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Infolge rasch wachsender jüdischer Gemeinden in Deutschland (ca. 25.000 Juden allein in Berlin) deutet sich eine Renaissance gastronomischer Objekte an, in denen koschere Speisen und Getränke angeboten werden. Hinzu tritt ein modischer Wechsels der gerade angesagten ethnischen Küchen mit einem dezenten Trend zu nordafrikanischen und vorderasiatischen Themen.


"Kosher"  bedeutet "zum Verzehr geeignet" oder "rein", hat seinen Ursprung im Alten Testament und bezieht sich nicht nur auf die Speisen und Getränke selbst sondern z.B. auch auf das Eßgeschirr. Für Nichtjuden sind viele der einzelnen 'Reinheits-Gebote'  kaum durchschaubar (siehe eine Erklärung zum jüdischen Speisegesetz). Viele Regeln sind auch für Nichtjuden nicht unvernünftig, sondern mit den Regeln der Lebensmittelhygiene vereinbar. Anbieter koscherer Spesen und Getränke profitieren deshalb zu recht auch von einem gesteigerten Hygiene- und Sicherheitsbewußtstein der Verbraucher. Koschere Lebensmittel überlappen sich insoweit mit den Angeboten von Bio-Produkten und sind mittlerweile auch bei Nicht-Juden sehr beliebt, denn sie gelten als natürlich und gesund. 


Im Kern bestehen die Speisegesetze aus drei Regeln:
  • Trenne Fleisch und Milch, deren Produkte und die entsprechenden Küchengeräte sowie Geschirr und Besteck. Das heißt: Fleischgerichte und Milchspeisen müssen in getrennten Töpfen zubereitet werden. Zum Zubereiten von Cremes und Saucen kann man ersatzweise Sojamilch verwenden.
  • Es darf nur Fleisch von Widerkäuern mit gespaltenen Klauen verarbeitet werden (d.h. Schwein, Kamel, Kaninchen, Wildgeflügel oder Hase ist verboten). Als Tötungsart ist das Schächten vorgeschrieben, d.h. das Schlechten mit einer scharfen Klinge. Danach muß das Schlachttier ausbluten und das Fleisch von Blutbahnen und unerlaubten Adern und Fetten gesäubert und im Wasser und Salz "koscher" gemacht werden. Wegen des Labs aus Kälbermägen dürfen die meisten Weich- und Schnittkäse nicht verzehrt werden, genauosowenig wie Produkte mit Gelatine aus Tierknochen (fast so als hätten die Autoren des Alten Testaments etwas von BSE geahnt).
  • Im Wasser lebende Tiere sind nur erlaubt, wenn sie drei Merkmale aufweisen: Schuppen, Kiemen und Flossen, d.h. Krabben, Krebse, Aale und Muscheln haben auf der Speisekarte nicht zu suchen.
Beim Anbieten von Menüs ist darauf zu achten, daß sich die Regeln nicht nur auf die Zutaten und die Zubereitung einzelner Gerichte beziehen sondern auch auf die Zulässigkeit von Kombinationen der Gänge.


In keinem traditionell geführtem jüdischen Haus darf die "Mesusa" fehlen, ein Kästchen mit dem Text des Hauptgebetes der Juden, dem "Schma Israel". Koschere Restaurants werden aber nicht nur von tradionell gesinnten Juden geführt, sondern auch von liberalen Juden. In Amerika bezeichnet man dies als "koscher-style".


Koschere Rezepte haben ihren Ursprung vor allem in Osteuropa und Israel / Palästina. Es gibt aber auch Anpassungen an andere nationale Küchen:
  • etwa Italiens (siehe das Kochbuch  Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen von Joyce Esersky Goldstein, Ellen Silverman (Fotograf)) oder 
  • Frankreichs (siehe die Website von Le Marais, einem französisch-koscheren Restaurant in New York) oder 
  • an die kubanische Küche (siehe die Website Jewish-Cuban Cuisine).
Solange koschere Mahlzeiten selten erhältlich sind, ergeben  sich zusätzliche Umsatzchancen auch aus der
  • Lieferung einzelner Mahlzeiten für jüdische Gäste in anderen Restaurants, Hotels, oder an Seminaren, 
  • Krankenhausverpflegung,
  • Kosher Meals für Airlines,
  • Party-Service, Catering
  • Groß- und Einzelhandel mit koscheren Speisen und Getränken. 
In bezug auf Wein gilt das Verbot, andern Wein zu trinken als solchen, den jemand, der selbst im Taurohgeist (im Geiste der Torah) und nach Taurohgesetz lebt, oder doch wenigstens nicht sein prinzipieller Leugner ist, vom Anfang der Kelterung bis zum Augenblick des Genusses bedient hat.


In Hannover wurde jüngst das erste israelisch-jüdische Restaurant "Carmel Wintergarten" nach dem zweiten Welktrieg eröffnet.


Bagels stammen ursprünglich auch aus der jüdischen Küche. Dieses Kozept hat sich aber mittlerweile verselbständigt.

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Lieferanten koscherer Speisen und Getränke

Weiterführende Links

Bücher

Koscher Kochen. 36 Klassiker der jüdischen Küche und ihre Varianten. von Rachel Heuberger, Regina Schneider. Das Buch enthält traditionelle Rezepte  wie Tscholent, Gefillte Fisch und Gehackte Leber, aber auch Klassiker wie Couscous, Chummus und Kube. Die  unterschiedlichen Ausprägungen der jüdischen Küche finden dabei ebenso Berücksichtigung wie das jüdische Speisegesetz, die Feiertage und die einzelnen Bräuche. 
 
Koschere Köstlichkeiten. Rezepte und Geschichten. von Salcia Landmann 
Jüdische Küche. von J. Dolezalova, A. Krekulova. Dieses Kochbuch orientiert sich an den Feiertagen im Jahreslauf. 
Hyman, Clarissa: Die jüdische Küche. 110 Rezepte & Geschichten aus aller Welt. Fotos von Peter Cassidy. 2004. Die Autorin ging für dieses Buch auf eine ganz eigene Entdeckungsreise und besuchte jüdische Gemeinden auf allen fünf Kontinenten. Viele Rezepte bekam sie mit der Anweisung „ein bisl dis, ein bisl dat“. In ihrer inspirierenden Sammlung von 110 traditionellen Rezepten vermittelt sie den Geschmack von der heim, sei es von einem uralten biblischen Zuhause, sei es von einem Ort in Osteuropa, in Nordafrika, Australien oder der Karibik. Neun Familien aus verschiedenen Ländern erzählen aus ihrem Alltagsleben, von Feiern, ihren Reisen, von Krieg und Frieden und von den Rezepten, die mit den Ereignissen verbunden sind.
Jüdische Küche. Traditionelle Köstlichkeiten
  Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen von Joyce Esersky Goldstein, Ellen Silverman (Fotograf)   
Jewish Cooking in America von Joan Nathan. Nicht nur eine Sammlung von 300 Rezepten sondern auch eine Geschichte jüdischen Lebens anhand ihrer Ernährung.
The New Complete International Jewish Cookbook von Evelyn Rose
Passover Desserts von Penny Wantuck Eisenberg, Penny W. Eisenburg 
The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York von Claudia Roden. Mehr als ein Kochbuch: eine Geschichte der jüdischen Diaspora, reflektiert anhand 800 Rezepten aus vielen Kulturen und Regionen: aus Ägypten, wo Claudia Roden ihre Kindheit verbracht hat, aus Europa, Asien und Amerika. 
Koscher Style. 80 köstliche Rezepte aus der jüdischen Küche. von Rachel Heuberger, Regina Schneider. Februar 2004.
Jewish Cooking in America with Joan Nathan.
Adventures in Jewish Cooking von Jeffrey Nathan. Jeffery Nathan ist der Star der populären Fernseh-Kochshow "New Jewish Cooking". Sein neuestes Koch "Adventures in Jewish Cooking" ist gerade erschienen. Jeffrey Nathan begann als Tellerwäscher in einem italienischen Restaurant in Queens; jetzt ist er Chefkoch und Miteigentümer des erfolgreichen koscheren New Yorker Restaurants Abigael’s on Broadway. Mehr über koschere Restaurants. 
Aktualisiert am 22. Dezember 2006