Deckungsbeitragsbezogene Kalkulation am Beispiel von Tex-Mex-Gerichten (Convenience)

• Die angegebenen Verkaufspreise sind in diesem Beispiel in einem ersten Schritt vorgegeben. Damit eignet sich dieses Tableau sowohl zur Nachkalkulation der Preise von Wettbewerbern als auch zur Überprüfung von bisherigen Preisen mit dem Ziel einer Optimierung.

 
• Der Wareneinsatz errechnet sich aus der Rezeptur und den Einkaufspreisen der Bestandteile. Wegen der Verwendung von Convenience-Artikeln ist der Anteil von Zutaten mit saisonal abhängigen Preisen wie Salat gering.

 
• Am problematischsten ist die Berechnung der kalkulatorischen Arbeitszeiten. Methoden wie sie die REFA für Industriebetriebe anwendet, eignen sich für die Gastronomie nicht, da der Arbeitsaufwand, der zur Herstellung und Abgabe eines Produktes notwendig ist, sehr stark davon abhängt, in welcher Reihenfolge die Bestellungen eingehen, in welchen Losgrößen und in welchen Kombinationen. Außerdem ist der Anteil der Rüstzeiten (Vorbereitung des Arbeitsplatzes, Lagerarbeiten und Reinigungsarbeiten) recht hoch. Wir verwenden deshalb eine grobe, an den Prozeßkosten orientierte Kalkulation der Arbeitszeiten je bestelltem Produkt. In einem ersten Schritt wird die Summe der Arbeitszeiten pro Tag berechnet (im Beispiel: 1300 Minuten) und geteilt durch die Anzahl der durchschnittlich ausgegebenen Produkte (im Beispiel 100). Es ergibt sich eine durchschnittliche Arbeitszeitbelastung je Produkt von 13 Minuten. In einem zweiten Schritt werden die Artikel aufgeteilt in Artikel mit durchschnittlicher, reduzierter und höherer Arbeitszeitbelastung. Die Artikel durchschnittlicher Arbeitszeitbelastung werden mit dem durchschnittlichen Arbeitszeit belastet, die schneller herzustellenden Artikel mit einem Abschlag von einem Drittel, die aufwendiger zuzubereitenden Artikel mit einem Aufschlag von 50 Prozent (im Beispiel haben vereinfacht mit 12 anstatt mit 13 Minuten gerechnet; für einfach zuzubereitenden Gerichten ergebens ich daraus 8 Minuten, für Gerichte mit einem überdurchschnittlich hohen Arbeitsaufwand 16 Minuten).

 
• Die kalkulatorischen Personalkosten ergeben sich aus der Minutenanzahl multipliziert mit dem durchschnittlichen Minutenpreis. Wir unterstellen also vereinfachend, daß alle Küchenmitarbeiter gleich effektiv arbeiten und gleich viel kosten.

 
• Die variablen Kosten errechnen sich aus der Summe der Wareneinsatzkosten und der Personalkosten. Wir unterstellen also, daß die Wareneinsatzkosten und Personalkosten vollständig variabel sind, (zur schwierigen Unterscheidung von fixen und variablen Kosten vergleiche den Beitrag "Über fixe & variable Kosten" von Herbert Havlik).

 
• Wenn man den Verkaufspreis um die Mehrwertsteuer reduziert und die variablen Kosten abzieht, ergibt sich der Deckungsbeitrag, also der Betrag, mit dem die fixen Kosten und der Gewinn abgedeckt werden müssen. 

 
• Setzt man diesen Deckungsbeitrag in Bezug zum Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer errechnet sich der relative Deckungsbeitrag in Prozent des Verkaufspreises. Die operativen Deckungsbeiträge sollten im Verpflegungsbereich von Hotels bzw. in Restaurants bei 20% und besser liegen. Ergänzend haben wir die relativen Kosten des Wareneinsatzes berechnet. 

 
• Die Preisuntergrenze errechnet sich aus den variablen Kosten zuzüglich Mehrwertsteuer. Unter diesem Preis sollte auch nicht ausnahmsweise, z.B. im Rahmen von Verkaufsförderungsaktionen oder Spezialangeboten gegangen werden.

 
• Der "mögliche Rabatt" gibt an, wie groß der Rabatt absolut bzw. in Prozent ist, der bei Verkaufsförderungsaktionen maximal eingeräumt werden kann. Bei Convenience-Artikeln sind die möglichen Rabatte wegen des hohen Warenaufwands in der Regel gering. Wir verwenden solche Produkte deshalb in der Regel nicht im Rahmen von Verkaufsförderungsaktionen.

 
• Um aus didaktischen Gründen einen Bezug herzustellen zur oft in der Gastronomie noch verwendeten Aufschlagskalkulation, haben wir den "Bruttomultiplikator" ausgerechnet. Er beschreibt das Verhältnis der Verkaufspreises inclusive Mehrwertsteuer zum Wareneinsatz. Da die im Beispiel verwendeten Verkaufspreise kalkuliert worden sind nach den Prinzipien der Deckungsbeitragsrechnung, der Zielkostenrechnung und der Prozeßkostenrechnung, streuen die Bruttomultiplikatoren sehr stark. Wir verkaufen offensichtlich niedrigpreisige Artikel relativ teurer als Gastronomen, die die Aufschlagskalkulation verwenden, und höherpreisige Artikel billiger.

Weiterführende Links

• "Über fixe & variable Kosten" von Herbert Havlik.
• "Die Variabilität der Kosten" von Herbert Havlik.
• Abseits.de: Fachbücher und Links zu den Themen Kalkulation und Kostenrechung.