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Design und Ambiente

  
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Es ist verrückt, wie manche Geschäftsleute ihr Geld verschleudern. Nicht wenige Restaurants wetteifern um möglichst opulente Ausstattungen. Wie wichtig ist die Dekoration im Gastgewerbe wirklich? Nicht besonders. Ambiente ist wichtig, eine teure Einrichtung und Ausstattung nicht, weder teure Tische und Stühle, noch teures Geschirr, Besteck oder Gläser, Vorhänge, Bilder usw.

Gäste nehmen entweder von solchen Dingen keine Notiz oder sie haben für sie keinen besonderen Wert. Ihre Aufmerksamkeit und ihre Einschätzung von gastronomischen Betrieben bezieht sich auf die Qualität der angebotenen Produkte und den Service (siehe unsere Seite "Kunden- bzw.Gästezufriedenheit in der Gastronomie").
"All of the restaurants that we experience today came out of a 55-gallon drum on a back street in Honolulu. It's a true story. In Hawaii in those days, you could not get anything good to eat if your life depended on it. There was nothing. You could get plate lunches and frozen food. So, this guy had an idea to buy some great, top hat, corn-fed Chicago beef, fly it in, cut it up and take a 55-gallon drum that he cut in half, put a bunch of charcoal in it, or kiawe wood there, put it on the sidewalk and start barbecuing these things with salt, pepper and maybe a little bit of garlic. He decided to put it on there, that the people who walk down the street where it's cooking will want it. Sure enough, they did. Of course, there was no health department in those days, you could get away with anything. I swear that's how it started. The idea was to have high quality food in a fun, no-frills atmosphere at a really reasonable price."

von Pat Kuleto, aus: "Redefining the American Restaurant", der Restaurant- und Weinkritiker Bill Citara interviewt Pat Kuleto, einen Designer und Restaurateur.

Charlie Trotter's : A Pictoral Guide to the Famed Restaurant and Its Cuisine
Bar- und Clubdesign
Was erfolgreiche Restaurants an Dekor und opulenter Ausstattung fehlt, machen sie beim Ambiente gut. Gäste treten ein und sie fühlen sich willkommen. Das kommt von der Wärme der Menschen, die dort arbeiten (siehe unsere Seite "Personalauswahl in der Gastronomie").

Um fair zu sein, manchmal sieht man einzelne Gäste, die etwas genauer hinschauen, vielleicht einen Teller umdrehen, um zu sehen, aus welcher Porzellanmanufaktur er stammt, oder sich nach dem Schreiner erkundigen, der spezielle Möbel angefertigt hat. Aber das ist eine Minderheit - oder es sind Kollegen.

Ich glaube, daß solange ein Outlet sauber und angenehm ist, Gäste nur einen geringen Wert legen auf die physikalische Umgebung. Ich rede hier nicht häßlichem, unangenehmem, kaltem Ambiente das Wort, aber ein Outlet kann den Gästen auch sehr gut gefallen, wenn man wenig Geld investiert hat.

Diese Sparsamkeit ist besonders wichtig bei angepachteten Objekten, da man ansonsten bestenfalls den Wert eines Objektes steigert, das einem nicht selbst gehört. Wenn es dumm kommt, steigert man die Pacht, die man nach Ablauf eines befristeten Pachtvertrages bieten muß. 

Warum stecken viele Gastronomen ihr Geld lieber in ihre Räume statt in die Entwicklung ihrer Mitarbeiter, das Branding oder meinetwegen auch in Finanztitel oder einen schönen Urlaub? Vielleicht fühlen sie sich unwohl, wenn sie ihr Geld nicht "sicher" anlegen. Vielleicht träumen sie den gleichen Traum, mit dem Bausparkassen ihre Kunden systematisch ausplündern. Personalentwicklung hingegen ist ein flüchtig Ding und man sieht den Erfolg nicht immer sofort. Es ist die selbe irrationale Logik, die Brauereien verleitet, ein paar Pfennige pro Liter durch eine mindere Qualität der Rohstoffe einzusparen und stattdessen jede Menge Geld in Form von Bierwerbemitteln, neuen Kästen, Flaschen und Gläsern zum Fenster hinauszuwerfen, oder Supermarktleiter verleitet, großkotzig zu werben aber mit Kassenpersonal zu knausern.
"Ihren Avantgardismus bekunden moderne Gastronomen, indem sie durchgeknallte Innenarchitekten beauftragen, die gute Stube in eine Luxusturnhalle zu verwandeln."

Wolfram Siebeck: "Keine Rolle ohne Frühling", in: Die Zeit Nr. 5/2002.
 
Wenn man ehrlich ist, an welche Restaurants erinnert man sich am liebsten?  Es sind einfache Restaurants, die man mit einem besseren Gefühl verlassen hat als ihre aufgemotzten Wettbewerber und mit mehr Geld in den Taschen. Diese Objekte sind oft sehr voll; das Publikum stimmt mit den Füssen ab. Und nicht nur, daß sie den Gästen besser gefallen, mit ihnen läßt sich auch mehr Geld verdienen als mit einem Restaurant auf der Titanic. 
 
"Manchmal sind es ganz schlichte Räume, fast alltäglich und vertraut, manchmal aber auch gebaute Träume von Ferien, vom Theater; von fremden Welten, in eine Raumarchitektur übersetzt, die den Rahmen für Geselligkeit, Fröhlichkeit, Genuss und Sinnlichkeit bildet. In jeder Form der Gastronomie werden vor allem die Sinne der Gaste angesprochen. Nie geht es einem Gast nur um vordergründige Befriedigung von Hunger und Durst, immer sind es auch andere Bedürfnisse, die gestillt werden sollen. Menschen träumen davon, Bequemlichkeit und Umsorgtsein zu erfahren, Freunde und Geselligkeit zu finden, um das Alleinsein oder einfach den Alltag zur Seite zu schieben oder gar zu vergessen. Sie wollen von fernen Ländern träumen, in die sie nicht oder nie fahren können. Sie möchten für kurze Zeit in eine andere Welt eintauchen. Aber diese Welt muss Elemente haben, die ihnen vertraut sind, Qualitäten und Details, die sie selbst aufwerten und ihnen Mut machen. Die Raumarchitektur kann hierfür durchaus Voraussetzungen schaffen, die vom Personal weitergetragen werden müssen."

aus dem Vorwort von Cafe, Bar, Bistro 2.  Design und Gastlichkeit. Englisch - Deutsch. Von Ingrid Wenz-Gahler.

Aspekte guten Restaurant-Designs

  • Man muß von den beteiligten Menschen ausgehen: Wie gestaltet man den Produktionsprozeß in der Küche, wie den Ablauf des Service und wie soll ein Restaurantbesuch aus der Sicht der Gäste ablaufen?
  • Das Layout eines Restaurants ist von zentraler Bedeutung: der Zugang, die Identity. Küche und Gastraum müssen geeignet, sein,  Arbeitsgeräte und logistische Systeme effizient zu bedienen.
  • Was ist neu und besonders am Konzept?
  • Welche Wertigkeit des Restaurants wird angestrebt?
  • Kostengünstig bauen. Die sich ergebenden Fixkosten müssen im Plan sein.
  • Sind die entstehenden Arbeitsplätze attraktiv? Werden die Arbeitsschutzbestimmungen eingehalten?
  • Das Ergebnis muß den Gästen gefallen. Ob es den Kollegen des Architekten gefällt, ist unwichtig.

Links zu Abbildungen interessanter gastronomischer Objekten

Links zu Designern und Architekten

Ladenbauer und Gastronomieeinrichter

Ausgewählte Informationsquellen online

  • "Elements of Successful Restaurant Interior Design" des Restaurant Reports.
  • Abseits.de: Geschichte des Prozellans mit vielen Links zu Herstellern und Museen
  • Abseits.de: Speise- und Getränkekarten als Marketinginstrument
  • Über die lichttechnischen Anforderungen wie die emotionale Qualität des Lichts informiert die Fördergemeinschaft Gutes Licht (FGL) im Heft 11 „Gutes Licht für Hotellerie und Gastronomie“. Zahlreiche, in Bildern vorgestellte Anwendungsbeispiele geben Anregungen zur Gestaltung und für die Lichtplanung aller wichtigen Bereiche: Foyer und Rezeption, Flure, Treppen und Aufzüge, Hotelzimmer und Bäder, Restaurant, Bistro und Bar, Seminar- und Konferenzräume, Büros und Wirtschaftsräume. Der Überblick über geeignete Lampen und eine Zusammenstellung der Normen und Vorschriften runden das Informationsangebot ab. DasHeft 11 (48 Seiten, DIN A4, ISBN 3-926193-11-5) aus der Schriftenreihe „Informationen zur Lichtanwendung“ kostet neun Euro (17,60 D-Mark). Bestellung: Fördergemeinschaft Gutes Licht (FGL), Stresemannallee 19, 60596 Frankfurt am Main, Bestell-Fax 069/98955-198 oder im Internet..
  • K-Grips. Rutschsicherungsprofile in allen Farben. K-GRIP ist eine innovative, 2 komponentige silanmodifizierte Formulierung (kein Epoxy) mit dem Zusatz von Quarz- und Korundteilen sowie Haftvermittlern zur einfachen und sicheren Herstellung von Rutschkanten und Gleitschutzprofilen bei Treppenstufen und Bodenbelägen aus Naturstein, Kunststein, Fliesen, Beton, Metallen, Fieberglas, Holzund Glas. Selbst Logos sind schnell, leicht und kostengünstig auf fast allen Oberflächen herzustellen.
  • Taste Isn't Everything. Function is the key ingredient in designing a restaurant. By Nichole Torres, in: Entrepreneur magazine - October 2002 
  • Englischsprachige Artikel zum Thema "Restaurants + Design"
  • Linksammlung von Just-Receipes-Links

Buchempfehlungen
Restaurant Design 3. Roswitha Wesp, Heide-Marie Jungbluth, 2001  55 aufregende gastronomische Erlebsniswelten geben Antworten auf veränderte Ansprüche. Beispiele für kreative und erfolgreiche Restaurant-Konzepte zeigen das kreative Zusammenspiel von Architektur, Beleuchtung, Farben und Materialien. Sie finden unter anderem:
  • Aigner Gendarmenmarkt, Berlin
  • Alcazar, Paris
  • Alsterpalais, Hamburg
  • Amici, Stuttart
  • Aqua + Vision, Wolfsburg
  • Atoll Seafood, Helgoland
  • Barbara Bui, Paris
  • Barrio Latinio, Paris
  • Bellpepper, Mainz
  • Bon, Paris
  • Bubbles, Paris
  • Café Nescafé, Frankfurt am Main
  • Caffé Streiflicht, München
  • Cafetiero, Köln
  • Charrols, Helsingki
  • Chasalp, Zürich
  • Flugsicherungsakademie, Langen
  • Doc Cheng's, Hamburg
  • El Foro, Barcelono,
  • Energy Eateria, Frankfurt am Main
  • Frazer, Frankfurt am Main
  • Galileo's, Basel
  • Gut Nezenhof, Heddesheim
  • Havanna Lounge, Hannover
  • Heiliggeist, Mainz
  • Henkelmännchen, Köln
  • Holbein's, Frankfurt am Main
  • King Kamehameha, Frankfurt am Main
  • Kornhaus-Café und -Keller, Bern
  • Lumen, Wiesbaden
  • Maintower, Frankfurt am Main
  • Man Ray, Paris
  • Messe München
  • Neptun's M, Warnemünde
  • 912, Paris
  • Nooy, Düsseldorf
  • Outback Lodge, Winterthur
  • Pacific Palissade, Toulouse
  • Panpolvere, Düsseldorf
  • 24, Raststätte Wernsberg
  • Ravintola Teatteri, Helsingki
  • Schmidt's Wein und Sandwich Bar, Brmen
  • Semproniana, Barcelona
  • Snackeria Flur, Zürich
  • St. Martin's Lane, London
  • Stadtcafé Ottensen, Hamburg
  • Stripes, Herzogenaurach
  • Sushi & Soul, München
  • Tanjia, Paris
  • Tragaluz, Barcelona
  • Uni-E-Raum, Köln
  • Vox, Berlin
  • VW Forschung & Entwicklung, Wolfsburg
  • World Coffee, Hamburg
  • Xxenia, Berlin
Restaurant Design 2. Roswitha Wesp, Iki Kühn. 1999  Mit über 50 neuen, innovativen und erfolgreichen Restaurant-Beispielen in Wort und Bild aus den Bereichen Erlebnis- und Themen-Gastronomie, Hotelgastronomie, Spezialitätenrestaurants, öffentliche Räume, Fast Food, Raststätten, Handelsgastronomie, Mensen und Betriebsrestaurants. 
Restaurant-Design 1, Ingrid Wenz-Gahler, Roswitha Wesp. 1999 Abseits-User Volker Wenz scheibt uns, daß der Deutschen Fachverlag sich wegen der großen Nachfrage nach Restaurant-Design 1 zu einer weiteren Auflage entschlossen hat. Als Autoren für "Restaurant-Design 1" zeichnen wiederum Ingrid Wen-Gahler - als wichtige deutsche Autorin auf dem Gebiet der professionellen Innenarchitektur - sowie Roswitha Wesp. Das Besondere an Restaurant-Design 1 ist, daß es mehr noch als der Nachfolger auf das Corporate Design und die Corporate Identity der einzelnen Gastronomen abstellt.
Cafe, Bar, Bistro 2.  Design und Gastlichkeit. Englisch - Deutsch. Von Ingrid Wenz-Gahler. Café Bar Bistro 2, das Ihnen ebenfalls von Volker Wenz ans Herz gelegt wird, ist ein großer Bildband, der als Planungshilfe nicht etwa nur für Architekten und Innenarchitekten, sondern  vor allem auch für die Gastronomen selbst gedacht ist. Es ist das 5. Buch von Ingrid Wenz-Gahler für den Bereich der professionellen Innenarchitektur. Das Buch ist gleichwertig deutsch-englisch, die Nachfrage weltweit. Ingrid Wenz-Gahler erreichen Sie über die E-Mail-Adresse: WenzGahler@design-books.de

Zum Inhaltsverzeichnis
Cafe, Bar, Bistro. Von Ingrid Wenz- Gahler. 1995.
Bar- und Clubdesign. von Bethan Ryder. 2001. Bethan Ryder stellt 47 Bühnen der Cocktailkultur in ihrem Bildband versammelt. Die Autorin ist Herausgeberin der Barzeitschrift "Classic". Sie widmet sich nicht etwa Getränkekarten sondern dem Design, dem Stil und der Inneneinrichtung, eingeteilt in die Rubriken: Bars, Restaurant-Bars, Hotelbars, Clubs, reich illustriert. Vorgestellt werden unter anderen die "Udson Hotel Bar", New York (Design: Philippe Starck), die "Orbit Bar" in Sydney und das "Soft" in Tokio.
Restaurants, Cafes, Bars. Interior-Trends aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. von Bettina Rühm .
Cafes und Restaurants. von Laura Andreini, Nicola Flora, Paolo Giradiello (in englischer Sprache). 2000. Herausgegeben von vier italienischen Architekten, stellt dieses Buch eine internationale Auswahl von Cafés und Restaurants vor, die in den 90er Jahren von den angesagtesten Architekten und Designern geplant worden sind. Diese "Studie der innenarchitektonischen Szene der 90er Jahre" stammt von vier italienischen Innenarchitekten und versamelt nicht nur Cafés und Restaurants sondern auch Bars und Pubs aus aller Welt. Sie sind nach Architekten geordnet: von Jean Nouvel bis zu Philippe Starck. Gastro-Möbel dieses Designers bietet z.B. die Firma B - LINE Johann Barakos KEG in Österreich.
Speisekarten Design. Grafik, Marketing, Corporate-Design. Von Marianne Wachholz, Gretel Weiss
Speisekarten und Menüs. Von Horst H. P. Otto, Wolfgang Remus
May I Take Your Order? American Menu Design 1920-1960  von Jim Heimann 
Restaurants. Standort Design Service. von Terence Conran. 2000.  Zwar mit vielen Fotos, aber nicht in die Tiefe gehend.Terence Conran ist einer der weltweit führenden Designer und Restaurant-Besitzer.1954 eröffnete er sein erstes Restaurant, die "Soup Kitchen" am Chandos Place, London. Seitdem hat er auf der ganzen Welt erfolgreihe Restaurants eröfnet, so Bibendum, Le Pont de la Tour, Cantina del Ponte und Butler's Wharf Chop House. Eine Vorstellung von Terence Conran. 
Charlie Trotter's: A Pictoral Guide to the Famed Restaurant and Its Cuisine, von Edmund Lawler, Michael Voltattorni (Fotograf), Ed Lawler  Charlie Trotter's : A Pictoral Guide to the Famed Restaurant and Its Cuisine
Design and Equipment for Restaurants and Foodservice. Von Katsigris, Costas / Thomas, Chris Emphasizing the day-to-day aspects of foodservice management and energy efficiency, it draws on both
 interviews and profiles of people working in different areas of the industry--from chefs, to equipment experts, to newcomers.
Hotels and Resorts: Planning, Design and Refurbishment  von Fred R. Lawson This book provides a complete guide to the development of hotels and resorts. It covers all aspects of planning, including market analysis and investment appraisal, and gives details of requirements for interior design and the installation of technical services. Fred Lawson's text is concise and the information easy to access. He examines the distinctive characteristics of different hotel types, identified by market and location, and specifies the special requirements of each type. Recognizing the need for continuous maintenance and life-cycle refurbishment, a full chapter is devoted to these subjects and the business aspects of the hotel operation are considered. Throughout the book are numerous illustrations of projects showing outstanding examples of hotels and village resorts as well as current trends in design and development.
Restaurant Planning, Design, and Construction: A Survival Manual for Owners, Operators, and Developers by Jeff B. Katz (Hardcover - December 1996) 
Restaurants That Work: Case Studies of the Best in the Industry von Martin E. Dorf, 1992.
best designed hotels in Europa 1 - urban locations. Faszinierende Spitzenhäuser und Resorts für Ästheten. von Martin Nicolas Kunz
Farbgestaltung. Das Handbuch für Maler, Raumgestalter und Innenarchitekten. von Martin Benad 
"Nightfever. Interior Design for Bars and Clubs. Graphik von Staat Amsterdam" von The Editors of Frame Magazine 
"Ultimate Restaurant Design" von Alejandro Bahamon 
Aktualisiert am 9. August 2006
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