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Federweisser
 

Federweisser 

Unter Federweißer (in Österreich "Sturm" genannt, in der Schweiz "Sauser", örtlich auch "Neuer Wein" - nicht zu verwechseln mit einem "Primeur") versteht man einen Most, dessen Gärung abklingt, der trüb ist und besonders vitaminreich und kaum noch Hefezellen enthält.


In den Weinbaugebieten werden - teilweise minderwertige - Moste des neuen Jahrgangs gerne als Federweißer ausgeschenkt oder über die Straße verkauft. Zunehmend werden sie auch in anderen Gegenden getrunken, im Lebensmitteleinzelhandel verkauft oder in der Gastronomie ausgeschenkt. Da sich Federweißer am Saisonanfang besonders gut verkauft, werden Moste gelegentlich eingefroren und vor Beginn der folgenden Saison als Federweißer vermarktet. Oder es werden Rebsorten angebaut, die besonders früh reifen.


Die Phase der "abklingenden" Gärung, in welcher der Federweißer nicht mehr zu süß schmeckt, aber auch noch nicht seine Süße vollständig vergoren ist, dauert nur ein paar Tage pro Lesegut. Deshalb wird der Gärprozeß mitunter durch eine Lagerung bei kühleren Temperaturen hinausgezögert oder bei wärmeren Temperaturen beschleunigt.


Die Angebotsdauer läßt sich in der Gastronomie und im Handel verlängern, indem man auf Federweißen verschiedener Anbaugebiete zurückgreift, z.B. auf italienischen Federweißen bis Anfang September, dann auf Federweißen aus der Pfalz und etwa ab Oktober auf Federweißen aus Franken. Ab Mitte November steht dann meistens ohnehin Beaujolais Primeur oder neuer Wein eines anderen Anbaugebietes auf dem Event-Kalender.


Die Süße des Federweißen kann verführen, zuviel davon zu trinken, und tarnt den Alkoholgehalt mit die Gefahr, daß man sich stark berauscht und eventuell auch übergibt, unterstützt durch den anhaltenden Gärprozeß. Deshalb begleitet man in den traditionellen Weinanbaugebieten den Federweißen gerne mit fetthaltigen Speisen, z.B. mit Zwiebelkuchen, elsässischem Flammkuchen, mit Pellkartoffeln und grober Leberwurst und/oder Butter.


Wegen des höheren Arbeitsaufwandes und der Gefahr, daß der Federweißen vollständig vergärt, bevor er abverkauft werden kann, wird er in der Gastronomie häufig mit einem relativ hohen Aufschlagssatz kalkuliert. Bei Einkaufspreisen von vielleicht 3,00 DM je Liter für einen Federweißen aus der Pfalz und knapp 5,00 DM für einen Federweißen aus Franken, wird er häufig zu Literpreisen von 15 bis 20 DM je Liter ausgeschenkt.


Wem sich die Gelegenheit bietet, während der Saison in einem Weinanbaugebiet direkt bei einem befreundeten Winzer einen Federweißen zu probieren, sollte dies tun. Es schmeckt unvergleich besser als das Zeug, was üblicherweise als Federweißer im Einzelhandel oder der Gastronomie vermarktet wird.
 
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Aktualisiert am 12. Oktober 2001

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