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"Gastro-Einsteiger", in dem man seine Fragen zur Existenzgründung
und -sicherung los werden kann, hat bereits mehr als 420 Mitglieder..
Schrittweises Vorgehen für eine erfolgreiche Existenzgründung
-
Im Schnitt dauert die Gründungsphase sechs Monate. In vielen Fällen
sollte aber eine teilweise Jahre dauernde Phase des Ansparens von Eigenmitteln,
einer Ausbildung und/oder Tätigkeit in der Branche vorhergehen. Gerade
das Gastgewerbe erweckt nämlich wegen einer vordergründigen Ähnlichkeit
mit haushaltswirtschaftlichen Tätigkeiten bei vielen Seiteneinsteigern
fatalerweise den falschen Eindruck, spezifische Kenntnisse und Fähigkeiten
des Kochens, Bedienens, Warenkenntnisse und kaufmännisches Wissen
seien überflüssig. Zudem werden die persönlichen
Voraussetzungen oft unzureichend geprüft.
-
Man sollte sich als erstes ein Bild von den Menschen machen, denen man
etwas verkaufen will (die sogenannten "Zielgruppen"). Man sollte
erklären können, warum sie die Dienstleistung des zu gründenden
Unternehmens brauchen oder gegenüber existierenden Wettbewerbern bevorzugen
werden.
-
Danach wird ein Konzept entwickelt, das als Richtschnur für
den gesamten Gründungsprozess gelten sollte und später die Vision
darstellt. Kern eines gastronomischen Konzeptes ist dabei ein konkretes
Produktionssystem
und ein Service-System.
-
Dabei darf die finanzielle Grundlage nicht außer Acht gelassen werden.
Es sollte Geld für eine Anlaufphase und für den Lebensunterhalt
für bis zu zwei Jahre (mindestens aber für ein Jahr) bei der
Gründung vorhanden sein.
-
Reichen die Eigenmittel nicht aus, kann man Finanzhilfen
in Anspruch nehmen.
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Während der Gründungsphase sollten ganz allgemein die Rechtsform
und Fragen nach der Absicherung im Krankheitsfall und der Altersversicherung
überlegt werden.
Bist Du überhaupt ein Unternehmer-Typ?
Eine Reihe von Tests,
ob Du als Unternehmer geeignet bist, hat Gründerlinx
zusammengestellt. Doch die wenigsten Existenzgründer scheitern an
fehlendem Kapital oder an äußeren Umständen. Deshalb meine
persönlichen Tipps:
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Frage ein paar gute Freunde, denen Du eine ehrliche, offene Antwort zutraust,
ob sie Dir eine Existenzgründung zutrauen.
-
Frage Deine Familie, ob sie die Belastungen zu tragen bereit ist, die sich
daraus ergeben, daß Du jahrelang kaum Zeit mehr für sie haben
wirst.
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Frage Dich, ob Du bereit bist, die Familie aufzugeben, bzw. ob Du es aushalten
wirst, wenn sie Dich aufgibt.
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Und frage Deinen Hausarzt, ob Du diese Anstrengung aushalten wirst.
EQ, so nennt der amerikanische Psychologe und Wissenschaftsautor Daniel
Goleman die Fähigkeit, intelligent mit den eigenen Gefühlen und
den Empfindungen anderer umzugehen. Teste
Deine emotionale Intelligenz online. Unser Tipp dazu: Das Buch von
Daniel Goleman als preisgünstige Sonderausgabe: EQ.
Emotionale Intelligenz.
Das Gastgewerbe ist erlaubnispflichtig
Für die Ausübung eines Gewerbes besteht in Deutschland der Grundsatz
der Gewerbefreiheit. Für eine Existenzgründung im Gaststättengewerbe
(mit Alkoholausschank) reicht die übliche Gewerbeanmeldung jedoch
nicht aus, denn es handelt sich um ein erlaubnispflichtiges Gewerbe.
Es gelten außer der Gewerbeordnung (GewO) das Gaststättengesetz
(GastG) und die Verordnung über den Betrieb von Gaststätten
(Gast-VO) (Links zu den Texten finden Sie auf unserer Seite zum Thema "Gastgewerberecht
und verwandte Rechtsgebiete"). Nach der Novellierung des Gaststättengesetzes
im Juli 2005 gilt die Gaststättenverordnung nur noch für Gaststätten
mit Alkoholauschank.
Bevor man sich im Gaststättengewerbe (mit Alkoholausschank) selbständig
machen darf, benötigt man eine Konzession (Erlaubnis) gem.
§ 2 (1) GastG, die man bei dem für den Betriebssitz zuständigen
Ordnungsamt beantragen muß (bei Landkreisen etwa beim Landratsamt,
in kreisfreien Städten beim städtischen Ordnungsamt). Die Konzession
wird
sowohl für Ihren Betrieb (Betriebsräume) als auch für
Sie als Betreiber ausgestellt. Übernimmt man einen bestehenden
Betrieb, so kann die Erlaubnisbehörde eine dreimonatige vorläufige
Konzession erteilen, auch wenn noch nicht alle erforderlichen Unterlagen
vorliegen (womit aber zusätzliche Kosten verbunden sind). Die Konzessionsgebühr
beträgt - grob gesprochen - eine halbe Monatsmiete (lokal sehr verschieden).
Eigentlich nichts mit der Eröffnung eines gastronomischen Objektes
zu tun haben bestimmte Vorschriften, welche die Gründung eines gastgewerblichen
Unternehmens
betreffen. Denn die Existenz dieses Unternehmens ist abstrakt gesehen unabhängig
vom Betreiben einer Gaststätte oder eines Hotels zu sehen. Dies wird
deutlich, wenn ein bereits existierendes Unternehmen eine Gaststätte
eröffnet (z.B. ein branchenfremdes Unternehmen oder eine weitere Gastsätte
im Fall eines gastgewerblichen Unternehmens). Eine weitere Gewerbeanmeldung
ist dann nicht mehr erforderlich, sehr wohl aber eine gaststättenrechtliche
Konzession für das zweite Objekt. Bei Existenzgründungen kommt
in der Regel jedoch beides zusammen: die Gründung des Unternehmens
und die Eröffnung einer Gaststätte oder eines Hotels.
Gemäß § 14 der Gewerbeordnung müssen Gewerbetreibende
eine Gewerbeanmeldung vornehmen. Diese ist neben einer Reihe von
anderen Unterlagen dem Antrag auf die Konzession beizufügen. Daneben
kann – abhängig von der Rechtsform des Unternehmens, z.B. für
eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung – auch die Pflicht bestehen,
das Unternehmen in das Handelsregister eintragen zu lassen. Für
Ausländer
aus Nicht-EU-Staaten, die in Deutschland einer selbständigen Erwerbstätigkeit
nachgehen möchten, gibt es weitere Zugangsbeschränkungen, worüber
die zuständigen Ausländerämter beraten. EU-Ausländer
sind Deutschen gleichgestellt. |
Die Erlaubnis wird für eine bestimmte Betriebsart
(z.B.
Bar, Diskothek etc.) und für bestimmte Räume erteilt.
Um
eine Konzession zu erhalten, muss man nachweisen:
Die persönliche Zuverlässigkeit
wird nachgewiesen durch:
-
ein polizeiliches Führungszeugnis (bei dem für die Person
zuständigen Einwohnermeldeamt zu beantragen),
-
eine Unbedenklichkeitsbescheinigung von dem für den Betriebsinhaber
zuständigen Finanzamt, also dass man keine Steuerschulden hat.
-
einen Nachweis über die Teilnahme an einer Erstbelehrung nach dem
Infektionsschutzgesetz (IfSG). Diese Erstbelehrung führt das Gesundheitsamt
oder ein von diesem beauftragter Arzt aus. Die Belehrung darf bei Beginn
der Tätigkeit nicht länger als drei Monate zurückliegen.
Die fachliche Eignung wird nachgewiesen
durch die Teilnahme an einer Unterrichtung nach §4 Gaststättengesetz.
Diese Unterrrichtungen werden von den örtlich zuständigen Industrie-
und Handelskammern alle paar Wochen durchgeführt. Es gibt dabei zwar
keine Prüfung, so daß eine schlafende Teilnahme auch genügt,
aber man sollte aufpassen, denn die lebensmittelrechtlichen Kenntnisse,
die dabei vermittelt werden, sind wirklich wichtig. Die Teilnahmebescheinigung
ist unbefristet und bundesweit gültig. Es ist deshalb kein schlechter
Rat, an eine solcher Unterrichtung in einer frühen Phase der Existenzgründungsplanung
teilzunehmen. Zudem kann man dort evtl. weitere Gründer kennenlernen
und Kontakte knüpfen für einen Erfahrungsaustausch.
Darüberhinaus gibt es keine fachlichen Anforderungen, weder
einen bestimmten allgemeinen Bildungsabschluß noch einen Abschluß
oder vergleichbare Kenntnisse eines gastronomischen
Lehrberufs oder kaufmännische Kenntnisse. Wer aber über eine
abgeschlossene gastronomische Berufsausbildung verfügt, kann sich
von der IHK von der Unterrichtung freistellen lassen. Unverschämterweise
ist die Gebühr für die Freistellung nicht wesentlich günstiger
als die Gebühr für die Teilnahme.
Zum Nachweis der Eignung der Betriebsräume
muß man beibringen:
-
den Miet-, Pacht- oder Kaufvertrag,
-
einen Nachweis, dass die Räumlichkeiten für das Hotel- und
Gaststättengewerbe nutzungsfähig sind (ansonsten durch Bauzeichnungen/Grundrisse
aller Betriebsräume inkl. Sanitärräume; entfällt bei
bereits gastronomisch genutzten Räumen, wenn sie nicht umgebaut werden
sollen, da sie dann bereits der Erlaubnisbehörde vorliegen).
Die Anforderungen an die Räume ergeben sich aus landesspezifischen
Gastsstättenverordnungen bzw. in einigen Ländern wie Saarland,
Bayern auch aus Gaststättenbauverordnungen. Siehe z.B. die Richtlinie
über den Bau und den Betrieb von Gaststätten des Landes Mecklenburg-Vorpommern.
Die entsprechenden Bestimmungen für andere Bundesländer finden
sich bei http://www.logibau.de/index2.html
(registrierungspflichtig). Außerdem sollte das
örtlich zuständige Bauaufsichtsamt Informationsmaterial haben
bzw. notfalls eine Kopie der Bestimmungen erlauben. Alternativ kann man
auch einen Archtitekten fragen (jedoch nicht in Form einer honorarpflichtigen
Beratung, sondern besser im Bekanntenkreis nach einem Architekten fragen,
der mit einer Kopie der Bestimmungen aushelfen kann. Muß später
eine Bauvoranfrage und ein Bauantrag gestellt werden, kommt man jedoch
um die Inanspruchnahme der Dienste eines Architekten nicht herum. Es muß
sich jedoch nicht um einen freien Architekten handeln; manche Gastronomie-Ausstatter
haben angestellte Architekten, welch diese Arbeiten aus einer Hand erledigen).
Die Gaststättenverordnungen stellen Anforderungen zu Gunsten der
Gäste. Weitere Anforderungen ergeben sich, diesmal zu Gunsten der
Arbeitnehmer, aus der Arbeitsstättenverordnung.
Weiter sind zu beachten:
-
Getränkeschankanlagenverordnung
(PDF). Als Existenzgründer muß man sich aber um diese Verordnung
insoweit wenig kümmern, da man in der Regel ein Getränkeschankanlagenspezialisten
damit beauftragen wird, solche Anlagen zu planen, einzubauen und zu warten.
Für den laufenden Betrieb sind vor allem die Auflagen hinsichtlich
des Reinigung bedeutsam. Siehe auch unseren Beitrag über "Schanktechnik".
-
Mineral- und Tafelwasserverordung
(PDF). Für den Gastronomen ist in der Regel darin nur wichtig, wie
er Mineralwasser ausschenken muß, in der Getränkekarte zu bezeichnen
hat und falls er eine Tafelwasseranlage einbauen lassen will, siehe unsere
Seite über "Wasser".
-
Hühnereiverordnung
(PDF) mit Vorschriften über sachgerechten Einkauf, Lagerung und Vewendung.
-
Eichordnung
(PDF). Siehe dazu unseren Beitrag über "Ausschankmaße
in der Gastronomie".
-
Preisangabenverordnung
(PDF). Bedeutsam nur die Details über die Pflicht, einen Auszug der
Speise- und Getränkekarte auszuhängen und Speise- und Getränkekarten
im Objekt vorzulegen. Siehe zum Thema "Preise" auch unseren Beitrag über
die "Reform
des Gaststättengesetzes: Preisauszeichnung".
Ein Antragsformular
(RTF) zur Erteilung einer Erlaubnis nach § 2 Gaststättengesetz.
In Österreich gilt eine Gastgewerbe-Befähigungsnachweisverordnung
(BGBl II 1997/19) (RTF) sowie einen Entwurf zur geplanten Reform von
§
1 der Gastgewerbeverordnung. In der Schweiz ist die Situation von Kanton
zu Kanton unterschiedlich. Die Rechtsvorschriften
finden sich in einer Datenbank
der GastroSuisse, dem Schweizer Arbeitgeberverband für Hotellerie
und Gastronomie.
Muß es wirklich die Gastronomie sein?
In Deutschland, noch mehr in Österreich und in einzelnen
Kantonen der Schweiz, ist die Gastronomie stark reglementiert, was zu erheblichen
Kostenbelastungen führt (Stichworte: Parkplatzablöse, Toiletten).
Vielleicht kannst Du Dein Konzept so gestalten, daß
sich eine Zuordnung
zum Gaststättengewerbe oder eine Erlaubnispflicht
vermeiden läßt? Es empfiehlt sich in jedem Fall eine Rücksprache
mit dem zuständigen Gewerbeaufsichtsamt oder im Konfliktfalle mit
einem spezialisierten Anwalt, um einen Dissenz über die Einstufung
zu vermeiden. Oft kommt es dabei auf Details an, wie etwa die Breite der
Ablagebretter für zubereitete Speisen oder die Art der Mitnahmeverpackung.
Nach dem deutschen
Gaststättengesetz betreibt ein Gaststättengewerbe, "wer
im stehenden Gewerbe
-
Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Schankwirtschaft),
-
zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht
(Speisewirtschaft),
-
Gäste beherbergt (Beherbergungsgewerbe) oder
-
als selbständiger Gewerbetreibender im Reisegewerbe
von einer für die Dauer der Veranstaltung ortsfesten Betriebsstätte
aus Getränke oder zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle
verabreicht, wenn der Betrieb jedermann oder bestimmten Personenkreisen
zugänglich ist".
Kein Gaststättengewerbe betreibt dagegen:
-
wer als Mietkoch in fremden Küchen von Privatpersonen
Speisen zubereitet,
-
wer einen Party-Service / Catering (Herstellung der
Speisen in der eigenen gewerblichen Küche und anschließende
Auslieferung) bzw. Pizza-Heimservice betreibt, da hier das Kriterium "Verzehr
an Ort und Stelle" nicht gegeben ist. Diese Gewerbe sind daher auch nicht
erlaubnispflichtig im Sinne des Gaststättengesetzes, unterliegen aber
gleichwohl den Bestimmungen des Lebensmittel- und Hygienerechts und der
Lebensmittelüberwachung.
-
wer zubereitete Speisen oder Getränke nur
über die Straße verkauft, ohne daß die Möglichkeit
besteht, die Speisen und Getränke in räumlicher Verbindung mit
der Verkaufsstätte zu verzehren (also mit dem Verzehr an Ort und Stelle
begonnen wird, der Verzehr aber hauptsächlich im Weitergehen stattfindet).
Verweilen die Passanten aber am Abgabeort bzw. werden die Speisen und Getränke
in einer Form verabreicht, die ihren sofortigen Verzehr erfordert oder
nahe legt, so liegt in der Regel eine Speise- bzw. Schankwirtschaft vor.
Keine Erlaubnis zur Führung
einer Gaststätte braucht, wer
-
Milch, Milcherzeugnisse und alkoholfreie Milchmischgetränke
verabreicht und zur Abgabe loser Milch nach den Vorschriften des Milchgesetzes
berechtigt ist,
-
unentgeltliche Kostproben verabreicht,
-
alkoholfreie Getränke aus Automaten verabreicht,
-
Getränke und zubereitete Speisen in Betrieben an dort
Beschäftigte verabreicht,
-
alkoholfreie Getränke oder zubereitete Speisen in Kraftfahrzeugen
anlässlich der Beförderung von Personen verabreicht,
-
in räumlicher Verbindung mit seinem Ladengeschäft
oder des Lebensmitteleinzelhandels während der Ladenöffnungszeiten
alkoholfreie Getränke oder zubereitete Speisen verabreicht, ohne Sitzgelegenheiten
bereit zu stellen (bei Mischbetrieben, z. B. Einzelhandel mit Gaststättengewerbe
gilt: man braucht grundsätzlich eine Gaststättenerlaubnis; diese
ist auch Voraussetzung dafür, daß außerhalb der gesetzlichen
Ladenöffnungszeiten zwar der Einzelhandel geschlossen,aber die Gaststätte
geöffnet sein darf),
-
auf Grund der Größe und der Einrichtung des Beherbergungsbetriebs
nicht mehr als acht Gäste gleichzeitig beherbergt.
Ein paar Fakten über die Gastronomie
-
Die Gastronomie ist eine der wettbewerbsintensivsten Branchen in
der heutigen Welt.
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Es kostet rund eine halbe Million Euro, ein Restaurant zu errichten. Das
notwendige
Eigenkapital ist natürlich geringer. In vielen Fällen
kann man geeignete und/oder konzessionsfähige Räume auch anpachten.
Dann trägt der Verpächter den größten Teil der Investitionskosten.
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Die Inhaber haben lange Arbeitszeiten und arbeiten im Durchschnitt
70 Stunden in der Woche, auch und besonders an den Wochenenden, an Feiertagen
und in den Zeiten, wo andere Urlaub machen.
-
10% der Existenzgründungen scheitern..
-
Jährlich wechseln ca. 25% der Gaststätten den Inhaber.
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Die Gastronomie ist jedoch eine wachsende Branche (siehe unsere
Seite über die "Gastronomie
als Käufermarkt").
-
Das am schnellsten wachsende Segment ist das "casual dining", also das
Essen anläßlich bestimmter Anlässe, zu dem man sich verabredet
oder als Familie hingeht. Nina Zagat, der Mitherausgeber der
Zagat
Restaurantführer hat dafür den Ausdruck "BATH restaurants"
erfunden. BATH steht für "better alternatives to home", zu deutsch:
die besser Alternative zu Zuhause oder salopp formuliert: das zweite Wohnzimmer.
Dieser Boom ist eine Folge des wachsenden Anteils von Doppelverdienerhaushalten
bzw. mitverdienender Ehefrauen. Diese Familien schwanken zwischen einem
Restaurantbesuch und sich das Essen nach Hause kommen zu lassen oder vorgefertigtes
Essen zu Hause tischfertig zu machen.
-
Deshalb sind Lieferdienste, Take-Away-Services und Fertiggerichte weitere
Boom-Segmente, um die sich aber Gastronomen mit anderen Branchen prügeln.
Siehe dazu auch unsere Seite über die "Gastronomie
als Käufermarkt".
Als Existenzgründer überleben
Eine wichtige Eigenschaft erfolgreicher Existenzgründer ist - entgegen
vieler Vorurteile und trotz einiger Ausnahmen - das Niveau der schulischen
Bildung. Erfolgreiche Existenzgründer zeichnen sich zudem dadurch
aus, daß sie sich laufenden Entwicklungen (Trends) eher anpassen,
sich eher an ihnen orientieren als zu opponieren.
Gastronomische Konzepte sollte man man systematisch auf ihre Stärken
und Schwächen (Strength-Weakness) und ihre Chancen und
Risiken (Opportunities-Threats) analysieren. Man nennt dies eine SWOT-Analyse.
Eine Checkliste
zur SWOT-Analyse von Prof. Dr. Uwe Höft (Fachhochschule Brandenburg).
Da die Finanzierung
der Existenzgründung durch Banken immer schwieriger wird, wird
Eigenkapital wichtiger (siehe unsere Seite über das Rating
durch Banken).
Zu den Kriterien für
eine Standortwahl.
Personal- und Wareneinsatzkosten sind die größten Kostenblöcke.
Damit erlangt das Produktionssystem
eine entscheidende Bedeutung, neben dem Sortiment, da die Kosten mit der
Sortimentsbreite
zunehmen (siehe unsere Seiten über die Speisekarte),
und der Kontrolle der Portionsgrößen oder anders ausgedrückt
die Kostenkontrolle
und die Verwendung moderner Kalkulationsverfahren wie Activity-Based-Costing
oder Target-Costing.
Auf der operativen Ebene geht es dabei um Personaleinsatzplanung, Öffnungszeiten,
günstige Einkäufe und die Vermeidung unnötiger Werbeausgaben.
Eine konträre Strategie zur Kostenreduktion, besonders deutlich
zu sehen im oberen Marktsegment (siehe unsere Seite über Spitzenköche
und ihre Restaurants), ist die Forcierung des Abverkaufs von Menübestandteilen
mit hohen Deckungsbeiträgen. In der Szene-Gastronomie versucht
man entsprechendes zum Beispiel durch eine Forcierung von Cocktails, Longdrinks
und Spirituosen. Auch diese Strategie wirkt sich auf die Speise-
und Getränkekarte aus, in der Weise, daß Artikel mit hohen
Deckungsbeiträgen
verkaufsaktiv
präsentiert werden.
Die Preispolitik muß die Nachfrageelastizitäten berücksichtigen,
also um wieviel die Nachfrage zurückgeht, wenn man einen Preis um
1 Prozent verändert. Dies setzt eine Kenntnis der Marktpreise (also
der Wettbewerber) voraus wie auch der unterschiedlichen Bestimmungsgründe
für die Gästezufriedenheit in den verschiedenen Segmenten
der Gastronomie.
Das Management von Restaurants ist typischerweise in das Tagesgeschäft
involviert,
da Produkte und Dienstleistungen unter einem Dach und zeitlich verwoben
produziert und verkauft werden und der Personaleinsatz direkt gesteuert
werden muß (vergleichbar mit der Tätigkeit von U-Boot- oder
Panzerkommandaten). Dies erzwingt flache Hierarchien und verlangt
vom Management die Fähigkeit zum Führen von Teams, aber
auch eine hohe persönliche Belastbarkeit und Streß-Stabilität
und vor allem die Fähigkeit,
geeignete
Mitarbeiter auszuwählen.
Im Falle einer Expansion, einer Gründung von Filialen oder weiteren
Betrieben erwachsen daraus zwei mögliche Problemfälle:
-
Es fällt dem Existenzgründer schwer, gute Manager für das
Tagesgeschäft zu finden, wenn er sich der weiteren Expansion und zentralen
Aufgaben zuwenden will und muß.
-
Der Existenzgründer ist zwar selbst ein guter operativer Manager vor
Ort, aber nicht in der Lage oder auch nicht motiviert, sich um die zentralen
Aufgaben zu kümmern.
In der Praxis bewähren sich deshalb oft Gründerteams,
bei denen die Aufgaben geteilt werden, so daß sich ein Teil des Teams
um die zentralen Aufgaben kümmert, ein anderer Teil um die operativen
Tätitgkeiten. Oder man werkelt, wie eine erfolgreiche Münchner
Dreiergruppe, jeder für sich allein in einem Objekt und erledigt die
zentralen Aufgaben gemeinsam.
"Gastronomie ist so kompliziert, dass man sie nicht allein machen kann.
Gastronomie ist immer das Produkt einer kreativen Gruppe. Wir waren immer
eine Band, und wenn du die Beatles sein willst, kannst du eben nicht allein
spielen. Konflikt der tradierten Gastronomen ist, dass die Einzelkämpfer
es nicht schaffen, strategische Allianzen zu bilden."
Dieses Zitat stammt von Irmin Burdekat, laut der Allgemeinen
Hotel- und Gaststättenzeitung vom 6.10.01. Irmin Burdekat baute
gemeinsam mit Johannes Hoyer und Klaus Mayer "Alex"
auf, eine der ersten deutschen System-Kneipen, und verkaufte sie an die
englische Bass-Brauerei. Zusammen mit Christoph Wefers, dem Macher der
Café-Extrablatt-Kette, und Johannes Hoyer baut er nunmehr "Café
& Bar Celona" auf, ein Konzept für ältere Gäste. |
Eine Alternative für solche Existenzgründer, die zwar sehr
gut im Aufbau von Objekten sind, aber wenig geeignet oder lustlos in der
Tagesarbeit, ist es, erfolgreich zum Laufen gebrachte Objekte oder Konzepte
zu verpachten oder zu verkaufen. Umgekehrt können Existengründer,
die sich zwar den laufenden Betrieb eines Outlets zutrauen, weniger aber
den Aufbau, überlegen
Man sollte sich aber davor hüten, Objekte zu übernehmen, deren
Gäste mit dem alten Inhaber in dessen neue Objekte abwandern.
Schriftliche Arbeitsanweisungen (standard operating procedures
- SOPs) erlauben es, weniger qualifizierte Manager für das Tagesgeschäft
anzulernen und einzusetzen und erleichtern die Kontrolle der konzeptionellen
Standards (vor allem der Prozeß-Qualität).
Gastronomen, die sich um den Aufbau einer Kette
bemühen, unterschätzen nicht selten folgende Schwierigkeiten:
-
den zeitlichen und finanziellen Aufwand, Standards zu entwickeln,
zu schulen und deren Einhaltung zu kontrollieren.
-
die schwierige Übertragbarkeit eines Konzeptes auf einen anderen
Standort. Ein Problem, das auch aus dem Einzelhandel bekannt ist, wo
zentrale Einkäufer nicht selten Produkte einkaufen, über welche
die Verkäufer vor Ort sich nur die Haare raufen, weil ihre Kunden
vor Ort andere Produkte nachfragen.
-
geeignete Standorte zu finden (siehe dazu unsere Seite über
Standortkriterien).
Z.B. konkurrieren um Standorte für Kaffeebars und Kaffeeshops eine
Vielzahl von Wettbewerbern, die ähnliche Standorte nachfragen.
-
die Problematik der Integration eines bestehenden Betriebes in ein
bestehendes System
-
die nicht selten falsche Hoffung auf eine niedrigere Arbeitsbelastung
des Unternehmers durch Synergieeffekte
-
die Kapitalbeschaffung. Ist die Expansion zu langsam, können
die geringen Raten des Umsatzwachstums risikobereite Kapitalgeber nicht
motivieren einzusteigen. Ist die Expansion zu schnell, reicht die Eigenfinanzierung
nicht aus.
Der Betrieb besonders eines Luxusrestaurants erfordert ein hohes Maß
an Kreativität, da der Geschmack der Konsumenten häufigem
Wandel unterworfen ist. Deshalb kommt dem Chefkoch und teilweise dem Sommelier
oder auch Bartender in diesen Objekten eine überragende Bedeutung
zu.
Studieren ist billiger als Ausprobieren
Schau Dir gastronomische Franchising-Angebote
sehr gründlich an. Nicht unbedingt, um dort einen Vertrag abzuschließen,
sondern um daraus zu lernen. Franchise-Geber sind mehr oder weniger gezwungen,
Teile ihres Know-Hows offen zu legen, bevor man bei ihnen unterschreibt.
Besuche Gastronomie-Fachmessen.
Schau Dir die Websites von gastronomischen
Betrieben an, vor allem von Betrieben der Systemgastronomie
und die von Lieferanten
für die Gastronomie.
Ideen
für kreative Hotels, die bereits realisiert worden sind, finden
sich auf der Website zum Buch "Hotel
kreativ".
Frage Kollegen und potentielle Lieferanten.
Die meisten sind sehr hilfreich. Aber glaube ihnen nicht alles.
Besichtige erfolgreiche Gaststätten in Städten, in denen
sich gastronomische Trends früher durchsetzen als in deutschen
Kleinstädten, z.B. in München, Berlin, London, New York und Kalifornien.
Besichtige erfolgreiche Gaststätten vor Ort, also Deine zukünftigen
Wettbewerber
und Kollegen. Welche wirklich erfolgreich sind, wissen die Lieferanten,
z.B. die Getränkefachgroßhändler,
die Gaststätten beliefern. Die Größe von Anzeigen ist manchmal
eher ein Zeichen dafür, daß das betreffende Objekt Werbung nötig
hat als ein Indiz für den Erfolg des Objektes. Gehe nicht nur kurz
in diese Gaststätten, sondern verbringe ganze Tage darin (es muß
ja nicht am Stück sein, aber zu wechselnden Tageszeiten). Rufe die
Wettbewerber anonym an und ermittle, wie sie Reservierungen bearbeiten
(aber keine Tische wirklich belegen!). Laß Dir über auswärtige
Freunde Antworten auf Reservierungsanfragen von Reisegruppen zusenden.
Wie werden die Wettbewerber vom Fremdenverkehrsamt vermarktet? Sammle Inserate
und Presseberichte über die Wettbewerber. Noch besser ist es, in solchen
Objekten zu arbeiten. Aber sei ehrlich, sag, daß Du dort lernen willst,
sonst gibt es spätestens Zoff, wenn die ersten Mitarbeiter dieser
Gaststätten später in Deinem Betrieb zu arbeiten anfangen.
Versuche mit möglichst vielen Beschäftigten in der Gastronomie
ins Gespräch zu kommen. Welche Löhne und Sozialleistungen
werden vor Ort gezahlt? Besorge Dir auch die Lohn- und Manteltarifverträge
(siehe dazu unsere Seite über Lohn-
und Gehaltsabrechnung).
Besichtige auch weniger erfolgreiche Gaststätten und überlege
Dir in einem Art Planspiel, was Du besser machen würdest. Wenn
Du in zwanzig Objekten nur je eine Idee, etwas besser zu machen, entwickelst,
hast Du einen Fundus an Ideen für Deinen Betrieb. Ich habe mir das
so zur Gewohnheit werden lassen, daß ich auch heute gar nicht mehr
anders kann als irgendetwas zu finden, was verbesserungsfähig wäre,
auch nicht in den wirklich gut geführten Objekten. Man sollte sie
den Betreibern aber nicht unbedingt unter die Nase halten; manche sind
zu sehr von sich eingenommen, um Kritik zu vertragen. Nur die wirklich
Guten freuen sich über geschenkte Verbesserungsvorschläge, weil
sie selbst jeden Tag danach suchen. Wenn Du Deinen Betrieb eröffnet
hast, ist es eine auch gute Idee, solche "Betriebsbesichtigungen"
in Deinem Objekt zu fördern. Lade einfach Kollegen ein, sich umzuschauen
und zu überlegen, was man besser machen könnte; viele machen
das gerne, weil sie auch dabei lernen können. Einige gastronomische
Beratungsgesellschaften
bieten so etwas sogar gegen Geld an.
Schau Dich auch um in benachbarten Branchen, die gastronomische
Dienstleistungen nebenbei anbieten: etwa Bäcker, Metzger, Fitnesscenter,
Tanzschulen, Bowling-Bahnen, Freizeitparks
und Kinos. Aber man kann auch vom Einzelhandel lernen, der oft professioneller
arbeitet als die Gastronomie. im Portal Einzelhandel.de
bietet der Hauptverband des Deutschen Einzelhandels mit Unterstuetzung
des Bundeswirtschaftsministeriums Materialien, Statistiken, Leitfaeden
und Checklisten fuer die unternehmerische Praxis. Neben Standort-,
Rechts- und E-Commerce-Themen gilt das Augenmerk vor allem Existenzgruendungen
und Nachfolge-Fragen. Technisch und inhaltlich betreut wird das Angebot
von der BBE Handelsberatung.
Schaue Dir auch solche Typen der Gastronomie an, die Du vielleicht
nicht eröffnen willst, die aber als Großbetriebe oft besser
organisiert sind: etwa die Verkehrsgastronomie (Flughäfen,
Bahnhöfe, Intercity, Autobahnraststätten), Veranstaltungsgastronomie
(Messen, Sportveranstaltungen wie Sechs-Tage-Rennen, kulturelle Veranstaltungen),
Erlebnisgastronomie (Diskotheken, Gastronomie
in Museen, Zoos und Erlebnisbädern, Szene-Partys).
Beschäftige Dich mit der Frage, welches Produktionssystem
Deinem Konzept zugrunde liegen soll:
-
Cook & Serve,
-
Cook & Chill,
-
Sous-Vide,
-
Hot Fill oder
-
Green Vac,
ob die Speisen per
-
Front-Cooking oder
-
in einsichtbaren oder
-
nicht einsichtbaren Küchenräumen
zubereitet werden sollen.
Überlege Dir auch ein passendes Service-System,
also ob die Speisen und/oder Getränke von
-
im "limited Service" von Aushilfskräften am Selbstbedienungs-Schalter
("walk-up counter") ausgegeben oder
-
in einem Free-Flow-System oder
-
in Linie
-
an Drive-Thru-Countern
oder Drive-In-Countern an Autofahrer
-
an Street-Countern an Fußgänger
-
von ausgebildeten oder angelernten Kellnern und Sommeliers in Tischrestaurants
serviert werden sollen (Service
à la francaise, englisch oder à la russe; "Full Service")
bzw.
-
einem Service-System zwischen diesen Extremen.
Abonniere einige Fachzeitschriften
(Probeexemplare!).
Zahlen, mit denen man erstmal einen Business-Plan erstellen
kann, finden sich in Betriebsvergleichen.
So kannst Du den Umsatz
eines neuen Objekts schätzen. |
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How
to Open and Run a Successful Restaurant, von Christopher Egerton-Thomas