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Tips für Existenzgründer im Gastgewerbe

 
 
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Diese Seite wird u.a. empfohlen vom Newsletter GruenderlinX, vom Brauforum.de, von Entrepreneur-Service und vom M-E-X BLOG.

Der beste Tip ist vielleicht: regelmäßig auf Abseits.de surfen, den kostenlosen Gastronomie Newsletter abonnieren und sich einige Bücher zum Thema anschauen.


Unsere Mailingliste "Gastro-Einsteiger", in dem man seine Fragen zur Existenzgründung und -sicherung los werden kann, hat bereits mehr als 420 Mitglieder..

Schrittweises Vorgehen für eine erfolgreiche Existenzgründung

  1. Im Schnitt dauert die Gründungsphase sechs Monate. In vielen Fällen sollte aber eine teilweise Jahre dauernde Phase des Ansparens von Eigenmitteln, einer Ausbildung und/oder Tätigkeit in der Branche vorhergehen. Gerade das Gastgewerbe erweckt nämlich wegen einer vordergründigen Ähnlichkeit mit haushaltswirtschaftlichen Tätigkeiten bei vielen Seiteneinsteigern fatalerweise den falschen Eindruck, spezifische Kenntnisse und Fähigkeiten des Kochens, Bedienens, Warenkenntnisse und kaufmännisches Wissen seien überflüssig. Zudem werden die persönlichen Voraussetzungen oft unzureichend geprüft. 

  2.  
  3. Man sollte sich als erstes ein Bild von den Menschen machen, denen man etwas verkaufen will (die sogenannten "Zielgruppen"). Man sollte erklären können, warum sie die Dienstleistung des zu gründenden Unternehmens brauchen oder gegenüber existierenden Wettbewerbern bevorzugen werden. 

  4.  
  5. Danach wird ein Konzept entwickelt, das als Richtschnur für den gesamten Gründungsprozess gelten sollte und später die Vision darstellt. Kern eines gastronomischen Konzeptes ist dabei ein konkretes Produktionssystem und ein Service-System

  6.  
  7. Dabei darf die finanzielle Grundlage nicht außer Acht gelassen werden. Es sollte Geld für eine Anlaufphase und für den Lebensunterhalt für bis zu zwei Jahre (mindestens aber für ein Jahr) bei der Gründung vorhanden sein.

  8.  
  9. Reichen die Eigenmittel nicht aus, kann man Finanzhilfen in Anspruch nehmen.

  10.  
  11. Während der Gründungsphase sollten ganz allgemein die Rechtsform und Fragen nach der Absicherung im Krankheitsfall und der Altersversicherung überlegt werden.

Bist Du überhaupt ein Unternehmer-Typ?

Eine Reihe von Tests, ob Du als Unternehmer geeignet bist, hat Gründerlinx zusammengestellt. Doch die wenigsten Existenzgründer scheitern an fehlendem Kapital oder an äußeren Umständen. Deshalb meine persönlichen Tipps:
  • Frage ein paar gute Freunde, denen Du eine ehrliche, offene Antwort zutraust, ob sie Dir eine Existenzgründung zutrauen.
  • Frage Deine Familie, ob sie die Belastungen zu tragen bereit ist, die sich daraus ergeben, daß Du jahrelang kaum Zeit mehr für sie haben wirst. 
  • Frage Dich, ob Du bereit bist, die Familie aufzugeben, bzw. ob Du es aushalten wirst, wenn sie Dich aufgibt. 
  • Und frage Deinen Hausarzt, ob Du diese Anstrengung aushalten wirst.
EQ, so nennt der amerikanische Psychologe und Wissenschaftsautor Daniel Goleman die Fähigkeit, intelligent mit den eigenen Gefühlen und den Empfindungen anderer umzugehen. Teste Deine emotionale Intelligenz online. Unser Tipp dazu: Das Buch von Daniel Goleman als preisgünstige Sonderausgabe: EQ. Emotionale Intelligenz.

Das Gastgewerbe ist erlaubnispflichtig

Für die Ausübung eines Gewerbes besteht in Deutschland der Grundsatz der Gewerbefreiheit. Für eine Existenzgründung im Gaststättengewerbe (mit Alkoholausschank) reicht die übliche Gewerbeanmeldung jedoch nicht aus, denn es handelt sich um ein erlaubnispflichtiges Gewerbe. Es gelten außer der Gewerbeordnung (GewO) das Gaststättengesetz (GastG) und die Verordnung über den Betrieb von Gaststätten (Gast-VO) (Links zu den Texten finden Sie auf unserer Seite zum Thema "Gastgewerberecht und verwandte Rechtsgebiete"). Nach der Novellierung des Gaststättengesetzes im Juli 2005 gilt die Gaststättenverordnung nur noch für Gaststätten mit Alkoholauschank.


Bevor man sich im Gaststättengewerbe (mit Alkoholausschank) selbständig machen darf, benötigt man eine Konzession (Erlaubnis) gem. § 2 (1) GastG, die man bei dem für den Betriebssitz zuständigen Ordnungsamt beantragen muß (bei Landkreisen etwa beim Landratsamt, in kreisfreien Städten beim städtischen Ordnungsamt). Die Konzession wird sowohl für Ihren Betrieb (Betriebsräume) als auch für Sie als Betreiber ausgestellt. Übernimmt man einen bestehenden Betrieb, so kann die Erlaubnisbehörde eine dreimonatige vorläufige Konzession erteilen, auch wenn noch nicht alle erforderlichen Unterlagen vorliegen (womit aber zusätzliche Kosten verbunden sind). Die Konzessionsgebühr beträgt - grob gesprochen - eine halbe Monatsmiete (lokal sehr verschieden). 

 
Eigentlich nichts mit der Eröffnung eines gastronomischen Objektes zu tun haben bestimmte Vorschriften, welche die Gründung eines gastgewerblichen Unternehmens betreffen. Denn die Existenz dieses Unternehmens ist abstrakt gesehen unabhängig vom Betreiben einer Gaststätte oder eines Hotels zu sehen. Dies wird deutlich, wenn ein bereits existierendes Unternehmen eine Gaststätte eröffnet (z.B. ein branchenfremdes Unternehmen oder eine weitere Gastsätte im Fall eines gastgewerblichen Unternehmens). Eine weitere Gewerbeanmeldung ist dann nicht mehr erforderlich, sehr wohl aber eine gaststättenrechtliche Konzession für das zweite Objekt. Bei Existenzgründungen kommt in der Regel jedoch beides zusammen: die Gründung des Unternehmens und die Eröffnung einer Gaststätte oder eines Hotels. 


Gemäß § 14 der Gewerbeordnung müssen Gewerbetreibende eine Gewerbeanmeldung vornehmen. Diese ist neben einer Reihe von anderen Unterlagen dem Antrag auf die Konzession beizufügen. Daneben kann – abhängig von der Rechtsform des Unternehmens, z.B. für eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung – auch die Pflicht bestehen, das Unternehmen in das Handelsregister eintragen zu lassen. Für Ausländer aus Nicht-EU-Staaten, die in Deutschland einer selbständigen Erwerbstätigkeit nachgehen möchten, gibt es weitere Zugangsbeschränkungen, worüber die zuständigen Ausländerämter beraten. EU-Ausländer sind Deutschen gleichgestellt.


Die Erlaubnis wird für eine bestimmte Betriebsart (z.B. Bar, Diskothek etc.) und für bestimmte Räume erteilt. Um eine Konzession zu erhalten, muss man nachweisen: Die persönliche Zuverlässigkeit wird nachgewiesen durch:
  • ein polizeiliches Führungszeugnis (bei dem für die Person zuständigen Einwohnermeldeamt zu beantragen),
  • eine Unbedenklichkeitsbescheinigung von dem für den Betriebsinhaber zuständigen Finanzamt, also dass man keine Steuerschulden hat.
  • einen Nachweis über die Teilnahme an einer Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG). Diese Erstbelehrung führt das Gesundheitsamt oder ein von diesem beauftragter Arzt aus. Die Belehrung darf bei Beginn der Tätigkeit nicht länger als drei Monate zurückliegen. 
Die fachliche Eignung wird nachgewiesen durch die Teilnahme an einer Unterrichtung nach §4 Gaststättengesetz. Diese Unterrrichtungen werden von den örtlich zuständigen Industrie- und Handelskammern alle paar Wochen durchgeführt. Es gibt dabei zwar keine Prüfung, so daß eine schlafende Teilnahme auch genügt, aber man sollte aufpassen, denn die lebensmittelrechtlichen Kenntnisse, die dabei vermittelt werden, sind wirklich wichtig. Die Teilnahmebescheinigung ist unbefristet und bundesweit gültig. Es ist deshalb kein schlechter Rat, an eine solcher Unterrichtung in einer frühen Phase der Existenzgründungsplanung teilzunehmen. Zudem kann man dort evtl. weitere Gründer kennenlernen und Kontakte knüpfen für einen Erfahrungsaustausch. 


Darüberhinaus gibt es keine fachlichen Anforderungen, weder einen bestimmten allgemeinen Bildungsabschluß noch einen Abschluß oder vergleichbare Kenntnisse eines gastronomischen Lehrberufs oder kaufmännische Kenntnisse. Wer aber über eine abgeschlossene gastronomische Berufsausbildung verfügt, kann sich von der IHK von der Unterrichtung freistellen lassen. Unverschämterweise ist die Gebühr für die Freistellung nicht wesentlich günstiger als die Gebühr für die Teilnahme.


Zum Nachweis der Eignung der Betriebsräume muß man beibringen:
  • den Miet-, Pacht- oder Kaufvertrag,
  • einen Nachweis, dass die Räumlichkeiten für das Hotel- und Gaststättengewerbe nutzungsfähig sind (ansonsten durch Bauzeichnungen/Grundrisse aller Betriebsräume inkl. Sanitärräume; entfällt bei bereits gastronomisch genutzten Räumen, wenn sie nicht umgebaut werden sollen, da sie dann bereits der Erlaubnisbehörde vorliegen).
Die Anforderungen an die Räume ergeben sich aus landesspezifischen Gastsstättenverordnungen bzw. in einigen Ländern wie Saarland, Bayern auch aus Gaststättenbauverordnungen. Siehe z.B. die Richtlinie über den Bau und den Betrieb von Gaststätten des Landes Mecklenburg-Vorpommern. Die entsprechenden Bestimmungen für andere Bundesländer finden sich bei http://www.logibau.de/index2.html
(registrierungspflichtig). Außerdem sollte das örtlich zuständige Bauaufsichtsamt Informationsmaterial haben bzw. notfalls eine Kopie der Bestimmungen erlauben. Alternativ kann man auch einen Archtitekten fragen (jedoch nicht in Form einer honorarpflichtigen Beratung, sondern besser im Bekanntenkreis nach einem Architekten fragen, der mit einer Kopie der Bestimmungen aushelfen kann. Muß später eine Bauvoranfrage und ein Bauantrag gestellt werden, kommt man jedoch um die Inanspruchnahme der Dienste eines Architekten nicht herum. Es muß sich jedoch nicht um einen freien Architekten handeln; manche Gastronomie-Ausstatter haben angestellte Architekten, welch diese Arbeiten aus einer Hand erledigen).


Die Gaststättenverordnungen stellen Anforderungen zu Gunsten der Gäste. Weitere Anforderungen ergeben sich, diesmal zu Gunsten der Arbeitnehmer, aus der Arbeitsstättenverordnung.


Weiter sind zu beachten:
  • Getränkeschankanlagenverordnung. Als Existenzgründer muß man sich aber um diese Verordnung insoweit wenig kümmern, da man in der Regel ein Getränkeschankanlagenspezialisten damit beauftragen wird, solche Anlagen zu planen, einzubauen und zu warten. Für den laufenden Betrieb sind vor allem die Auflagen hinsichtlich des Reinigung bedeutsam. Siehe auch unseren Beitrag über "Schanktechnik".
  • Mineral- und Tafelwasserverordung (PDF). Für den Gastronomen ist in der Regel darin nur wichtig, wie er Mineralwasser ausschenken muß, in der Getränkekarte zu bezeichnen hat und falls er eine Tafelwasseranlage einbauen lassen will, siehe unsere Seite über "Wasser".
  • Hühnereiverordnung mit Vorschriften über sachgerechten Einkauf, Lagerung und Vewendung.
  • Eichordnung (PDF). Siehe dazu unseren Beitrag über "Ausschankmaße in der Gastronomie".
  • Preisangabenverordnung. Bedeutsam nur die Details über die Pflicht, einen Auszug der Speise- und Getränkekarte auszuhängen und Speise- und Getränkekarten im Objekt vorzulegen. Siehe zum Thema "Preise" auch unseren Beitrag über die  "Reform des Gaststättengesetzes: Preisauszeichnung".
Ein Antragsformular (PDF) zur Erteilung einer Erlaubnis nach § 2 Gaststättengesetz.


In Österreich gilt eine Gastgewerbe-Befähigungsnachweisverordnung (BGBl II 1997/19) (RTF) sowie einen Entwurf zur geplanten Reform von § 1 der Gastgewerbeverordnung. In der Schweiz ist die Situation von Kanton zu Kanton unterschiedlich. Die Rechtsvorschriften finden sich in einer Datenbank der GastroSuisse, dem Schweizer Arbeitgeberverband für Hotellerie und Gastronomie.

Muß es wirklich die Gastronomie sein?

In Deutschland, noch mehr in Österreich und in einzelnen Kantonen der Schweiz, ist die Gastronomie stark reglementiert, was zu erheblichen Kostenbelastungen führt (Stichworte: Parkplatzablöse, Toiletten).


Vielleicht kannst Du Dein Konzept so gestalten, daß sich eine Zuordnung zum Gaststättengewerbe oder eine Erlaubnispflicht vermeiden läßt? Es empfiehlt sich in jedem Fall eine Rücksprache mit dem zuständigen Gewerbeaufsichtsamt oder im Konfliktfalle mit einem spezialisierten Anwalt, um einen Dissenz über die Einstufung zu vermeiden. Oft kommt es dabei auf Details an, wie etwa die Breite der Ablagebretter für zubereitete Speisen oder die Art der Mitnahmeverpackung.


Nach dem deutschen Gaststättengesetz betreibt ein Gaststättengewerbe, "wer im stehenden Gewerbe
  1. Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Schankwirtschaft),
  2. zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Speisewirtschaft),
  3. Gäste beherbergt (Beherbergungsgewerbe) oder
  4. als selbständiger Gewerbetreibender im Reisegewerbe von einer für die Dauer der Veranstaltung ortsfesten Betriebsstätte aus Getränke oder zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht, wenn der Betrieb jedermann oder bestimmten Personenkreisen zugänglich ist".
Kein Gaststättengewerbe betreibt dagegen:
  • wer als Mietkoch in fremden Küchen von Privatpersonen Speisen zubereitet,
  • wer einen Party-Service / Catering (Herstellung der Speisen in der eigenen gewerblichen Küche und anschließende Auslieferung) bzw. Pizza-Heimservice betreibt, da hier das Kriterium "Verzehr an Ort und Stelle" nicht gegeben ist. Diese Gewerbe sind daher auch nicht erlaubnispflichtig im Sinne des Gaststättengesetzes, unterliegen aber gleichwohl den Bestimmungen des Lebensmittel- und Hygienerechts und der Lebensmittelüberwachung. 
  • wer zubereitete Speisen oder Getränke nur über die Straße verkauft, ohne daß die Möglichkeit besteht, die Speisen und Getränke in räumlicher Verbindung mit der Verkaufsstätte zu verzehren (also mit dem Verzehr an Ort und Stelle begonnen wird, der Verzehr aber hauptsächlich im Weitergehen stattfindet). Verweilen die Passanten aber am Abgabeort bzw. werden die Speisen und Getränke in einer Form verabreicht, die ihren sofortigen Verzehr erfordert oder nahe legt, so liegt in der Regel eine Speise- bzw. Schankwirtschaft vor. 
Keine Erlaubnis zur Führung einer Gaststätte braucht, wer
  • Milch, Milcherzeugnisse und alkoholfreie Milchmischgetränke verabreicht und zur Abgabe loser Milch nach den Vorschriften des Milchgesetzes berechtigt ist, 
  • unentgeltliche Kostproben verabreicht, 
  • alkoholfreie Getränke aus Automaten verabreicht, 
  • Getränke und zubereitete Speisen in Betrieben an dort Beschäftigte verabreicht, 
  • alkoholfreie Getränke oder zubereitete Speisen in Kraftfahrzeugen anlässlich der Beförderung von Personen verabreicht, 
  • in räumlicher Verbindung mit seinem Ladengeschäft oder des Lebensmitteleinzelhandels während der Ladenöffnungszeiten alkoholfreie Getränke oder zubereitete Speisen verabreicht, ohne Sitzgelegenheiten bereit zu stellen (bei Mischbetrieben, z. B. Einzelhandel mit Gaststättengewerbe gilt: man braucht grundsätzlich eine Gaststättenerlaubnis; diese ist auch Voraussetzung dafür, daß außerhalb der gesetzlichen Ladenöffnungszeiten zwar der Einzelhandel geschlossen,aber die Gaststätte geöffnet sein darf), 
  • auf Grund der Größe und der Einrichtung des Beherbergungsbetriebs nicht mehr als acht Gäste gleichzeitig beherbergt.

Ein paar Fakten über die Gastronomie

  • Die Gastronomie ist eine der wettbewerbsintensivsten Branchen in der heutigen Welt. 

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  • Es kostet rund eine halbe Million Euro, ein Restaurant zu errichten. Das notwendige Eigenkapital ist natürlich geringer. In vielen Fällen kann man geeignete und/oder konzessionsfähige Räume auch anpachten. Dann trägt der Verpächter den größten Teil der Investitionskosten.

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  • Die Inhaber haben lange Arbeitszeiten und arbeiten im Durchschnitt 70 Stunden in der Woche, auch und besonders an den Wochenenden, an Feiertagen und in den Zeiten, wo andere Urlaub machen. 

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  • 10% der Existenzgründungen scheitern.. 

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  • Jährlich wechseln ca. 25% der Gaststätten den Inhaber. 

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  • Die Gastronomie ist jedoch eine wachsende Branche (siehe unsere Seite über die "Gastronomie als Käufermarkt").

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  • Das am schnellsten wachsende Segment ist das "casual dining", also das Essen anläßlich bestimmter Anlässe, zu dem man sich verabredet oder als Familie hingeht. Nina Zagat, der Mitherausgeber der Zagat Restaurantführer hat dafür den Ausdruck "BATH restaurants" erfunden. BATH steht für "better alternatives to home",  zu deutsch: die besser Alternative zu Zuhause oder salopp formuliert: das zweite Wohnzimmer. Dieser Boom ist eine Folge des wachsenden Anteils von Doppelverdienerhaushalten bzw. mitverdienender Ehefrauen. Diese Familien schwanken zwischen einem Restaurantbesuch und sich das Essen nach Hause kommen zu lassen oder vorgefertigtes Essen zu Hause tischfertig zu machen. 

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  • Deshalb sind Lieferdienste, Take-Away-Services und Fertiggerichte weitere Boom-Segmente, um die sich aber Gastronomen mit anderen Branchen prügeln. Siehe dazu auch unsere Seite über die "Gastronomie als Käufermarkt".

Als Existenzgründer überleben

Eine wichtige Eigenschaft erfolgreicher Existenzgründer ist - entgegen vieler Vorurteile und trotz einiger Ausnahmen - das Niveau der schulischen Bildung. Erfolgreiche Existenzgründer zeichnen sich zudem dadurch aus, daß sie sich laufenden Entwicklungen (Trends) eher anpassen, sich eher an ihnen orientieren als zu opponieren.


Gastronomische Konzepte sollte man man systematisch auf ihre Stärken und Schwächen  (Strength-Weakness) und ihre Chancen und Risiken (Opportunities-Threats) analysieren. Man nennt dies eine SWOT-Analyse. Eine Checkliste zur SWOT-Analyse von Prof. Dr. Uwe Höft (Fachhochschule Brandenburg). 


Da die Finanzierung der Existenzgründung durch Banken immer schwieriger wird, wird Eigenkapital wichtiger (siehe unsere Seite über das Rating durch Banken).


Zu den Kriterien für eine Standortwahl.


Personal- und Wareneinsatzkosten sind die größten Kostenblöcke. Damit erlangt das Produktionssystem eine entscheidende Bedeutung, neben dem Sortiment, da die Kosten mit der Sortimentsbreite zunehmen (siehe unsere Seiten über die Speisekarte), und der Kontrolle der Portionsgrößen oder anders ausgedrückt die Kostenkontrolle und die Verwendung moderner Kalkulationsverfahren wie Activity-Based-Costing oder Target-Costing. Auf der operativen Ebene geht es dabei um Personaleinsatzplanung, Öffnungszeiten, günstige Einkäufe und die Vermeidung unnötiger Werbeausgaben.


Eine konträre Strategie zur Kostenreduktion, besonders deutlich zu sehen im oberen Marktsegment (siehe unsere Seite über Spitzenköche und ihre Restaurants), ist die Forcierung des Abverkaufs von Menübestandteilen mit hohen Deckungsbeiträgen. In der Szene-Gastronomie versucht man entsprechendes zum Beispiel durch eine Forcierung von Cocktails, Longdrinks und Spirituosen. Auch diese Strategie wirkt sich auf die Speise- und Getränkekarte aus, in der Weise, daß Artikel mit hohen Deckungsbeiträgen verkaufsaktiv präsentiert werden.


Die Preispolitik muß die Nachfrageelastizitäten berücksichtigen, also um wieviel die Nachfrage zurückgeht, wenn man einen Preis um 1 Prozent verändert. Dies setzt eine Kenntnis der Marktpreise (also der Wettbewerber) voraus wie auch der unterschiedlichen Bestimmungsgründe für die Gästezufriedenheit in den verschiedenen Segmenten der Gastronomie. 


Das Management von Restaurants ist typischerweise in das Tagesgeschäft involviert, da Produkte und Dienstleistungen unter einem Dach und zeitlich verwoben produziert und verkauft werden und der Personaleinsatz direkt gesteuert werden muß (vergleichbar mit der Tätigkeit von U-Boot- oder Panzerkommandaten). Dies erzwingt flache Hierarchien und verlangt vom Management die Fähigkeit zum Führen von Teams, aber auch eine hohe persönliche Belastbarkeit und Streß-Stabilität und vor allem die Fähigkeit, geeignete Mitarbeiter auszuwählen.


Im Falle einer Expansion, einer Gründung von Filialen oder weiteren Betrieben erwachsen daraus zwei mögliche Problemfälle:
  • Es fällt dem Existenzgründer schwer, gute Manager für das Tagesgeschäft zu finden, wenn er sich der weiteren Expansion und zentralen Aufgaben zuwenden will und muß.
  • Der Existenzgründer ist zwar selbst ein guter operativer Manager vor Ort, aber nicht in der Lage oder auch nicht motiviert, sich um die zentralen Aufgaben zu kümmern. 
In der Praxis bewähren sich deshalb oft Gründerteams, bei denen die Aufgaben geteilt werden, so daß sich ein Teil des Teams um die zentralen Aufgaben kümmert, ein anderer Teil um die operativen Tätitgkeiten. Oder man werkelt, wie eine erfolgreiche Münchner Dreiergruppe, jeder für sich allein in einem Objekt und erledigt die zentralen Aufgaben gemeinsam.
 
 
"Gastronomie ist so kompliziert, dass man sie nicht allein machen kann. Gastronomie ist immer das Produkt einer kreativen Gruppe. Wir waren immer eine Band, und wenn du die Beatles sein willst, kannst du eben nicht allein spielen. Konflikt der tradierten Gastronomen ist, dass die Einzelkämpfer es nicht schaffen, strategische Allianzen zu bilden."


Dieses Zitat stammt von Irmin Burdekat, laut der Allgemeinen Hotel- und Gaststättenzeitung vom 6.10.01. Irmin Burdekat baute gemeinsam mit Johannes Hoyer und Klaus Mayer "Alex" auf, eine der ersten deutschen System-Kneipen, und verkaufte sie an die englische Bass-Brauerei. Zusammen mit Christoph Wefers, dem Macher der Café-Extrablatt-Kette, und Johannes Hoyer baut er nunmehr "Café & Bar Celona" auf, ein Konzept für ältere Gäste.


 
 
Eine Alternative für solche Existenzgründer, die zwar sehr gut im Aufbau von Objekten sind, aber wenig geeignet oder lustlos in der Tagesarbeit, ist es, erfolgreich zum Laufen gebrachte Objekte oder Konzepte zu verpachten oder zu verkaufen. Umgekehrt können Existengründer, die sich zwar den laufenden Betrieb eines Outlets zutrauen, weniger aber den Aufbau, überlegen Man sollte sich aber davor hüten, Objekte zu übernehmen, deren Gäste mit dem alten Inhaber in dessen neue Objekte abwandern.


Schriftliche Arbeitsanweisungen (standard operating procedures - SOPs) erlauben es, weniger qualifizierte Manager für das Tagesgeschäft anzulernen und einzusetzen und erleichtern die Kontrolle der konzeptionellen Standards (vor allem der Prozeß-Qualität).

Gastronomen, die sich um den Aufbau einer Kette bemühen, unterschätzen nicht selten folgende Schwierigkeiten:
  • den zeitlichen und finanziellen Aufwand, Standards zu entwickeln, zu schulen und deren Einhaltung zu kontrollieren. 
  • die schwierige Übertragbarkeit eines Konzeptes auf einen anderen Standort. Ein Problem, das auch aus dem Einzelhandel bekannt ist, wo zentrale Einkäufer nicht selten Produkte einkaufen, über welche die Verkäufer vor Ort sich nur die Haare raufen, weil ihre Kunden vor Ort andere Produkte nachfragen. 
  • geeignete Standorte zu finden (siehe dazu unsere Seite über Standortkriterien). Z.B. konkurrieren um Standorte für Kaffeebars und Kaffeeshops eine Vielzahl von Wettbewerbern, die ähnliche Standorte nachfragen.
  • die Problematik der Integration eines bestehenden Betriebes in ein bestehendes System
  • die nicht selten falsche Hoffung auf eine niedrigere Arbeitsbelastung des Unternehmers durch Synergieeffekte
  • die Kapitalbeschaffung. Ist die Expansion zu langsam, können die geringen Raten des Umsatzwachstums risikobereite Kapitalgeber nicht motivieren einzusteigen. Ist die Expansion zu schnell, reicht die Eigenfinanzierung nicht aus. 
Der Betrieb besonders eines Luxusrestaurants erfordert ein hohes Maß an Kreativität, da der Geschmack der Konsumenten häufigem Wandel unterworfen ist. Deshalb kommt dem Chefkoch und teilweise dem Sommelier oder auch Bartender in diesen Objekten eine überragende Bedeutung zu.

Studieren ist billiger als Ausprobieren

Schau Dir gastronomische Franchising-Angebote sehr gründlich an. Nicht unbedingt, um dort einen Vertrag abzuschließen, sondern um daraus zu lernen. Franchise-Geber sind mehr oder weniger gezwungen, Teile ihres Know-Hows offen zu legen, bevor man bei ihnen unterschreibt. 


Besuche Gastronomie-Fachmessen.


Schau Dir die Websites von gastronomischen Betrieben an, vor allem von Betrieben der Systemgastronomie und die von Lieferanten für die Gastronomie. Ideen für kreative Hotels, die bereits realisiert worden sind, finden sich auf der Website zum Buch "Hotel kreativ".


Frage Kollegen und potentielle Lieferanten. Die meisten sind sehr hilfreich. Aber glaube ihnen nicht alles.


Besichtige erfolgreiche Gaststätten in Städten, in denen sich gastronomische Trends früher durchsetzen als in deutschen Kleinstädten, z.B. in München, Berlin, London, New York und Kalifornien.


Besichtige erfolgreiche Gaststätten vor Ort, also Deine zukünftigen Wettbewerber und Kollegen. Welche wirklich erfolgreich sind, wissen die Lieferanten, z.B. die Getränkefachgroßhändler, die Gaststätten beliefern. Die Größe von Anzeigen ist manchmal eher ein Zeichen dafür, daß das betreffende Objekt Werbung nötig hat als ein Indiz für den Erfolg des Objektes. Gehe nicht nur kurz in diese Gaststätten, sondern verbringe ganze Tage darin (es muß ja nicht am Stück sein, aber zu wechselnden Tageszeiten). Rufe die Wettbewerber anonym an und ermittle, wie sie Reservierungen bearbeiten (aber keine Tische wirklich belegen!). Laß Dir über auswärtige Freunde Antworten auf Reservierungsanfragen von Reisegruppen zusenden. Wie werden die Wettbewerber vom Fremdenverkehrsamt vermarktet? Sammle Inserate und Presseberichte über die Wettbewerber. Noch besser ist es, in solchen Objekten zu arbeiten. Aber sei ehrlich, sag, daß Du dort lernen willst, sonst gibt es spätestens Zoff, wenn die ersten Mitarbeiter dieser Gaststätten später in Deinem Betrieb zu arbeiten anfangen.


Versuche mit möglichst vielen Beschäftigten in der Gastronomie ins Gespräch zu kommen. Welche Löhne und Sozialleistungen werden vor Ort gezahlt? Besorge Dir auch die Lohn- und Manteltarifverträge (siehe dazu unsere Seite über Lohn- und Gehaltsabrechnung).


Besichtige auch weniger erfolgreiche Gaststätten und überlege Dir in einem Art Planspiel, was Du besser machen würdest. Wenn Du in zwanzig Objekten nur je eine Idee, etwas besser zu machen, entwickelst, hast Du einen Fundus an Ideen für Deinen Betrieb. Ich habe mir das so zur Gewohnheit werden lassen, daß ich auch heute gar nicht mehr anders kann als irgendetwas zu finden, was verbesserungsfähig wäre, auch nicht in den wirklich gut geführten Objekten. Man sollte sie den Betreibern aber nicht unbedingt unter die Nase halten; manche sind zu sehr von sich eingenommen, um Kritik zu vertragen. Nur die wirklich Guten freuen sich über geschenkte Verbesserungsvorschläge, weil sie selbst jeden Tag danach suchen. Wenn Du Deinen Betrieb eröffnet hast, ist es eine auch gute Idee, solche "Betriebsbesichtigungen" in Deinem Objekt zu fördern. Lade einfach Kollegen ein, sich umzuschauen und zu überlegen, was man besser machen könnte; viele machen das gerne, weil sie auch dabei lernen können. Einige gastronomische Beratungsgesellschaften bieten so etwas sogar gegen Geld an.


Schau Dich auch um in benachbarten Branchen, die gastronomische Dienstleistungen nebenbei anbieten: etwa Bäcker, Metzger, Fitnesscenter, Tanzschulen, Bowling-Bahnen, Freizeitparks und Kinos. Aber man kann auch vom Einzelhandel lernen, der oft professioneller arbeitet als die Gastronomie. im Portal Einzelhandel.de bietet der Hauptverband des Deutschen Einzelhandels mit Unterstuetzung des Bundeswirtschaftsministeriums Materialien, Statistiken, Leitfaeden und Checklisten fuer die unternehmerische Praxis. Neben Standort-, Rechts- und E-Commerce-Themen gilt das Augenmerk vor allem Existenzgruendungen und Nachfolge-Fragen. Technisch und inhaltlich betreut wird das Angebot von der BBE Handelsberatung.


Schaue Dir auch solche Typen der Gastronomie an, die Du vielleicht nicht eröffnen willst, die aber als Großbetriebe oft besser organisiert sind: etwa die Verkehrsgastronomie (Flughäfen, Bahnhöfe, Intercity, Autobahnraststätten), Veranstaltungsgastronomie (Messen, Sportveranstaltungen wie Sechs-Tage-Rennen, kulturelle Veranstaltungen), Erlebnisgastronomie (Diskotheken, Gastronomie in Museen, Zoos und Erlebnisbädern, Szene-Partys). 


Beschäftige Dich mit der Frage, welches Produktionssystem Deinem Konzept zugrunde liegen soll: 
  • Cook & Serve, 
  • Cook & Chill, 
  • Sous-Vide, 
  • Hot Fill oder 
  • Green Vac, 
ob die Speisen per
  • Front-Cooking oder 
  • in einsichtbaren oder 
  • nicht einsichtbaren Küchenräumen 
zubereitet werden sollen.


Überlege Dir auch ein passendes Service-System, also ob die Speisen und/oder Getränke von 
  • im "limited Service" von Aushilfskräften am Selbstbedienungs-Schalter ("walk-up counter") ausgegeben oder
  • in einem Free-Flow-System oder 
  • in Linie
  • an Drive-Thru-Countern oder Drive-In-Countern an Autofahrer
  • an Street-Countern an Fußgänger
  • von ausgebildeten oder angelernten Kellnern und Sommeliers in Tischrestaurants serviert werden sollen (Service à la francaise, englisch oder à la russe; "Full Service") bzw. 
  • einem Service-System zwischen diesen Extremen. 
Abonniere einige Fachzeitschriften (Probeexemplare!).


Zahlen, mit denen man erstmal einen Business-Plan erstellen kann, finden sich in Betriebsvergleichen


So kannst Du den Umsatz eines neuen Objekts schätzen.
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Lies z.B. die Bücher über die Firmengeschichten von Coca Cola und McDonalds. Nicht um auch einen Konzern aufzubauen, sondern weil deren Entwicklung auf dem Lernen aus Fehlern beruht, aus denen auch Du lernen kannst.
 

Links

  Existenzgründung im Hotel- und Gaststättengewerbe der Industrie- und Handelskammer Lüneburg im PDF-Format.
  Bestellen per MausklickHow to Open and Run a Successful Restaurant, von Christopher Egerton-Thomas
Seminare und Lehrveranstaltungen für Existengründer in der Gastronomie.
Mehr Links und Buchempfehlungen.

aktualisiert am 15. Februar 2011