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Stil & Etikette auch hinter dem Buffet
 
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Stil & Etikette auch hinter dem Buffet

Mehr als nur dastehen bitte
Es geht um mehr als nur einfach dastehen und vorlegen. Auch Köche können für die Gäste aktiv dabei sein.


Wir kennen das Bild: Da steht der Koch brav hinter dem Buffet. Mit frischer Jacke, sauber gebundener Schürze und neuem Hut aus Papier auf dem Kopf. Etwas verlegen vielleicht, denn er fühlt sich nicht so wohl dort hinter dem Buffet. Er ist eben mehr der Handwerker und nicht so ein Schlitzohr wie der Kellner.


Plötzlich ist es geschehen: Mit lüsternem Blick steht der Gast vor ihm: Hilfe! Was jetzt?


Doch die Lust gilt nicht dem Koch, sie gilt dem Essen. Wenn er jetzt nur wüsste, wie er dem Gast helfen kann.


Für die meisten Köche endet hier die Story, denn sie greifen erst wieder in das Geschehen ein, wenn die Platte leer ist, die Schüssel ausgekratzt dasteht. Dann nimmt er sie weg und füllt oder legt nach.


Doch unser Koch könnte mehr machen. Aber bitte mit Stil & Etikette.
1. Der Gast bemüht sich etwas auf seinen Teller zu legen. Dabei versucht er den Kellner nachzuahmen, der mit einer Hand Gabel und Löffel hält. Hier kann der Koch helfen. „Wenn Sie möchten, gebe ich Ihnen gerne etwas von unserem Shrimpcocktail.“ 
Was hat er gemacht? Er hat Hilfe angeboten und gleichzeitig erklärt, um welchen Salat es sich handelt. Und er hat die Hilfe angeboten, ohne das Wort „Hilfe“ zu nennen. So fühlt der Gast sich nicht blamiert. 
2. Jetzt kann er empfehlen: „Zu diesem Braten  passt am besten unsere hausgemachte Sauce XY. Möchten Sie etwas davon über oder neben dem Fleisch?
Auch hier hat er Hilfe angeboten. Dazu das Wort „hausgemacht“. Schmeckt sicher besser als aus dem Eimer.


Langsam macht ihm die Arbeit wieder Freude. 
3. Er sieht einen Gast mit zwei Tellern hantieren. Der alte Herr hat so seine Schwierigkeiten.

„Darf ich Ihnen behilflich sein? Und wenn Sie möchten, bringe ich Ihnen die Teller auch an den Tisch.“ Der alte Herr freut sich, denn zwei Teller, der Stock und die Unsicherheit, das ist einfach zu viel.

Unser Koch hat also auch noch die Teller an den Tisch gebracht. Mehr Service konnte er hier nicht anbieten. Und das Wort „behilflich“ war hier korrekt. 
4. Am Tisch angekommen, sieht er zwei leere Teller stehen. So wie wir ihn jetzt schon kennen, nimmt er sie mit. Unauffällig natürlich. Die alte Dame an der anderen Tischseite lächelt ihm freundlich zu. Er lächelt scheu zurück.

5. Jetzt fragt noch jemand nach den Käsesorten. Doch unser Koch ist mutig geworden. Er erklärt die einzelnen Sorten und sagt auch gleichzeitig, wie sie schmecken. Es macht ihm immer mehr Spaß. Doch dann trifft ihn der Schlag. Er zeigt auf einen der Käse und weiß nicht wie er heißt. Was jetzt?

„Probieren Sie doch ein kleines Stück von diesem Käse hier und sagen Sie mir, wie er Ihnen schmeckt. Lassen sie sich überraschen, wie lecker der ist?“ Die Falle hat er umgangen. Er legt ein kleines Stück auf einen Teller und reicht sie dem Gast. Jetzt fällt ihm auch der Name wieder ein. Glücklich nennt er dem Gast die Sorte.

Der Gast ist zufrieden und nimmt von den angebotenen Sorten jeweils ein kleines Stück. „Vielleicht ein Stück von unserem Nussbrot dazu?“ fragt unser Koch jetzt. Und der Gast sagt. “Danke“. 

6. Nach und nach leeren sich die Platten. Jetzt muss er aufpassen. Schnell nimmt er drei fast leere Platten und bringt sie in die Küche. Als er zurück kommt, sieht er, wie einem Gast ein Stück Fleisch auf den Boden gefallen ist. „Nicht schlimm, ich nehme es weg.“ sagt er und geht um das Buffet herum. Mit einer Gabel hebt das Stück auf und legt es auf einen Teller. Der nächste Kellner bekommt den Teller, um ihn in die Spüle mitzunehmen. „Sind Sie bitte so nett und nehmen sie den Teller mit. Danke“

Er hat den Kellner gesiezt. Irgendwann hatte er einmal gelesen, dass man sich vor den Gästen nicht duzen soll. Der Kellner schaut ihn zwar etwas verdutzt an, aber er nimmt den Teller mit. Der Gast schaut und denkt sich: Hier sind die Mitarbeiter aber gut geschult. Da könnte ich eigentlich auch meinen 65. Geburtstag feiern. 

7. Es ist wieder ruhiger geworden,. Der erste Schwung ist durch. Unser Koch hat sich ein paar Löffel und Gabeln genommen und tauscht die Vorlegebestecke aus. Manche sehen schon wirklich sehr verschmiert aus. Und in der Mousse ist der Löffel sogar abgetaucht.  Gleich bringt er die Schüssel in die Küche. Dort fischt er nach dem Löffel und legt einen neuen Löffel neben die Schüssel. 

Die Gäste bemerken zu größten Teil gar nicht den Austausch, aber einige haben es bemerkt. Sie sind nicht nur mit dem Essen zufrieden.

8. Die ersten Gäste begeben sich an das Dessert. Er erblickt wieder den alten Herrn von vorhin. „Kennen Sie schon unsere Creme a la maison? Sie stammt von mir.“ fast wird er etwas rot. „Ja, davon nehme ich etwas und auch etwas für meine Frau.“ „Ich bringe Ihnen die Teller an den Tisch.“ sagt unser Koch „Ich weiß ja, wo Sie sitzen.“ Der alte Herr lächelt. Dann geht er an seinen Tisch zurück. Der Koch dekoriert die Teller noch etwas aus. Irgendwie erinnert ihn der alte Herr an jemanden.

Als unser Koch an den Tisch kommt und die Teller abstellt, gibt ihm der alte Herr zum Dank einen fünf Euroschein. Jetzt ist die Verlegenheit erst richtig groß. Darf er als Koch das annehmen? Das „Danke“ ist sehr verlegen.

Drei Tage später kommt der Geschäftsführer in die Küche. „Wer war denn am Samstag hinter dem Buffet?“ „Ich“, meldet sich unser Koch. Was hat er falsch gemacht, denkt er sich? „Sie müssen ja wahre Wunder bewirkt haben. Ich habe hier einen Brief von dem Präsidenten des Wirtschaftspolitischen Clubs in Deutschland. Er war hier und hat sich gerade über den netten freundlichen Koch geäußert. So viel Stil & Etikette hätte er schon lange nicht mehr erlebt. Und dann auch noch von solch einem jungen Menschen. In zwei Monaten wird er 70, da will er bei uns ein Buffet buchen und hier feiern. Er sagte mir, dass wir diesen Auftrag Ihnen zu verdanken haben.“


Stil & Etikette sind heute wieder mehr gefragt als viele denken. Dabei handelt es sich oft nur um die berühmten Kleinigkeiten, die uns das Buffet wieder zum Erlebnis machen lassen.  Man kann dies lernen. Und was am erstaunlichsten ist: Jeder kann es. Wenn wir uns heute die Buffetvorschläge ansehen, dann können wir fast deckungsgleiche  Gerichte finden. Darum ist es doppelt so wichtig, sich hinter, vor und am Buffet so verhalten, dass der Gast zufrieden ist. Dann kommt er auch wieder und empfiehlt uns weiter. 


Das die Geschichte oben frei erfunden ist, ist selbstverständlich. Und es muss nicht immer nur ein Festbuffet sein. Auch in der Kantine, dem Casino oder dem Personalrestaurant kann man den Gast beeindrucken. Sagen Sie doch einfach einmal nur einen vollständigen Satz “Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit.“ und nicht nur ein breites  „Mahlzeit“. Wenn Sie dazu noch lächeln, ist der Arbeitsplatz gesichert.


Seminarangebote zu Stil & Etikette gibt es viele im Internet. Spezielle Seminare für Köche am Buffet bietet z. B. www.iq-euro.de an. Hier lohnt es sich einmal unter der Rubrik Seminare für das Hotel- und Gaststättengewerbe nachzusehen.
aktualisiert am 19. April 2002