Espumas

Espumas sind Mousse (französisch für "Schaum"), denen aber weniger Sahne oder Eier zugesetzt wird als in traditionellen Rezepten oder bei denen ganz auf diese Zutaten verzichtet werden:

Ausgangsprodukte können etwa Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Milchprodukte, Kräuter, Früchte und Gemüse sein, die in einem ersten Schritt zu Pürees, Cremes, Extraken, Säften oder Coulis verarbeitet werden.
Für die weitere Verarbeitung zu einem Schaum eignet sich besonders der Profi Whip von iSi.
Sie werden pikant oder süß zubereitet, kalt oder warm serviert.

Für den Gastronomen sind Espumas aus mehreren Gründen interessant:

Das Volumen wird erhöht.
Sie sind weniger kalorienreich und eignen sich, entsprechende Rohstoffe vorausgesetzt, auch zur Diät- oder leichten küche.
Sie erlauben phantasievolle Dekorationen.
Sie sind luftdicht abgeschlossen und dadurch länger haltbar als die Rohstoffe selbst.