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Chicken, Hähnchen, Huhn, Geflügel, Poulet

 
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Es ist wohl kein Zufall, wenn Gaststätten, darunter auch berühmte Spitzenrestaurants, Namen von Geflügelarten tragen, so etwa  Hans-Peter Wodarz ehemaliges Restaurant "Die Ente von Lehel" in München, die 1979 in den Nassauer Hof in Wiesbaden entflatterte (Küchenchef: Gerd Eis) oder Josef Viehausers "Le Canard" in Hamburg. 

Ältere und gutsituierte Gäste mögen Geflügel besonders gern

Der Appetit der deutschen Verbraucher auf Geflügelfleisch ist ungebrochen. Allein in den ersten drei Monaten des Jahres 2001 fragten die Konsumenten zehn Prozent mehr Geflügelfleisch nach als im entsprechenden Zeitraum des Vorjahres, ermittelte die Gesellschaft für Konsumforschung. Insbesondere frische und tief gefrorene Hähnchenteile legen kräftig zu. Eine Entwicklung, die vor allem auf die zunehmende Bedeutung von Convenience-Produkten, vor allem gewürzte und gegarte Artikel, zurückzuführen sein dürfte. Siehe auch eine Graphik der der ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft GmbHzum Thema "Weniger rotes Fleisch, mehr Geflügel" (PDF).

Besonders niederländische Vermarkter verstehen sich auf Innovationen bei Convenience-Produkten. Basis hierfür ist das europaweit führende, niederländische Qualitätssicherungs-System Integrierte Kettenüberwachung (PVE/IKB), das viele deutsche Händler dazu animiert, vermehrt aus den Niederlanden zu importieren


Geflügel ("das weiße Fleisch") ist bei alt und jung beliebt, wenn auch in unterschiedlicher Stärke: 
  • Die Altersklasse zwischen 50 und 64 mag es besonders gerne. 
  • Und auch die Bezieher höherer Einkommen konsumieren mehr Geflügel als andere.

Bio-Produkte sind angesagt

1999 wurde den Besuchern des Münchner Oktoberfestes in der Hühnerbraterei Ammer erstmals Bioland-Produkte angeboten. Im Folgejahr hat das seit 1885 bestehende Unternehmen sein Angebot vollständig auf Bioland-Hendl umgestellt. Das heißt: artgerechte Tierhaltung, kleine Gruppen, Auslauf im Freien und ökologisch erzeugtes Futter. Die Einführung der Bioland-Hendl auf der Wiesn war ein voller Erfolg und wird 2001 auf Enten und Gänse ausgeweitet. Es soll auf der Wiesn nur nur noch Geflügel aus ökologischer Aufzucht serviert werden. Die Aufzucht erfolgt in Ställen mit Tageslicht ohne künstlichen, gesteuerten Tagesablauf. Frische Luft und ausreichend Auslauf im Freien bieten den Tieren natürliche, artgerechte Lebensbedingungen. So verfügt jedes Bioland-Huhn über eine Außenfläche von mind. 4 m2, jede Ente über 4,5 m2 und jede Gans über 15 m2. Gefüttert wird ökologisches Futter überwiegend aus eigener Erzeugung. Leistungsförderer wie z.B. antibiotische Futterzusätze sind verboten. Langsam wachsende Rassen werden gegenüber den konventionellen ausgesprochenen Mastrassen bevorzugt. Dadurch sind die Tiere gesünder und robuster. Die Einhaltung der Richtlinien wird durch ständige strenge Qualitätskontrollen überprüft. Das garantiert der Bioland-Verband, dessen Mitglieder die Hendl an die Ammerbraterei liefern.


Im Geschmack ist das Biogeflügel saftig und aromatisch, da durch die längere Mast und artgerechte Haltung das Fett nicht nur unter der Haut sondern auch im Muskel eingelagert wird. Dadurch sind die  Portionen deutlich größer und die Geflügelgrills mussten an die größeren Tiere angepasst werden.


Der Erfolg der Bioland-Hendl ist dabei nicht nur idealistischen Motiven der Besucher zu verdanken. Der gute Geschmack hat sich herumgesprochen. Und für die Hühnerbraterei sind Bioland-Produkte nicht weniger profitabel, da die Gäste für so gute Produkte mehr zu zahlen bereit sind (½ Ammer Bio-Brathendl mit Andechser Biobutter gebraten und frischer Bio-Petersilie zu 24,50 DM). 

Kombinationen

Geflügel läßt sich als Rohprodukt auch mit anderen Trends kombinieren:
  • Recht erfolgreich scheinen Sandwiches mit Geflügel-Belag zu sein, etwa als "Twister", einem frischen, knusprig belegten Sandwich, den die Fastfood-Kette "Kentucky Fried Chicken. bereits Mitter der 90er Jahre einführte und daraus abgeleiteten Innovationen wie dem "Crispy Caesar Twister" mit Hähnchenfleischstreifen, Salat, Parmesan, Pfeffer-Majonaise und knusprigen Reisnudeln in einer weichen Tortilla-Schale. Oder die Sandwich-Varianten des Schweizer Start-Ups chickínímore.
  • Angesagt sind auch Suppen mit Geflügel und 
  • scharf gewürzte Hähnchenflügel ("Chicken Wings") als Teil von Tex-Mex-Konzepten oder auch als eigenes Thema, siehe etwa die amerikanischen Systemgastronomie-Konzepte Buffalo's Cafe und Buffalo Wild Wings.
  • als Füllungsbestandteil von Wrapps.

Ente und Gans

Die Aufzucht dieser Schwimmvögel diente lange Zeit nur der Versorgung der Familie. Heute sind diese Produkte sehr gefragt und einige Gerichte, wie z.B. foie gras (Leberpastete) oder confit (eingemachtes Fleisch) sind weit über die Grenzen Frankreichs bekannt.


Gänse ("Martinsgans") werden in Deutschland, Puten (Truthähne) besonders in den USA in der Weihnachtszeit ("Weihnachtsgeflügel") gerne serviert. 


Janosh von Beothy liefert in sauren Marschwiesen an der Unterelbe aufgezogene Martinsgänse in viele Spitzenrestaurants. Neben Martinsgänsen verkauft Janoshvon Beöthy das ganze Jahr hindurch edles Freilandgeflügel, das er aus der Bresse importiert: Tauben, Poularden und Kapaune.


Als "Peking-Ente" ist ist attraktiver Teil des Sortiments chinesischer Restaurants, so etwa dem Restaurant "Hongkong" in Bonn. Die "Ente" im Nassauer Hof kokettiert damit und bietet an eine "Ente "Asia' mit Litschies und rotem Curry". 

Chicken Wings

Diesem Produkt haben wir eine eigene Seite "Chicken Wings" gewidmet.

Geflügel-Restaurants online

Lieferanten online

  • Janosh von Beothy. Edles Freiland-Geflügel. Der gebürtige Ungar versorgt Spitzenköche und Privatkunden mit delikatem Geflügel. Vor 16 Jahren hat Janosh von Beöthy in Steinau bei Stade mit der Gänsezucht begonnen. Heute läßt er die Gänse von seinen Partnern aufziehen, auf den sauren Marschwiesen an der Unterelbe. Neben Martinsgänsen verkauft Janoshvon Beöthy das ganze Jahr hindurch edles Freilandgeflügel, das er aus der Bresse importiert: Tauben, Poularden und Kapaune.
  • Wiesenhof Geflügel-Kontor

Weiterführende Links

Bücher

Das große Buch vom Geflügel. Zuchtgeflügel und Kaninchen. von Christian Teubner, Sybil Gräfin Schönfeldt, Siegfried Scholtyssek 
Geflügel. Einkaufen, vorbereiten, kochen und genießen. von Marianne Kaltenbach, Friedrich-Wilhelm Ehlert 
Chicken. Köstlichkeiten mit Huhn aus aller Welt. von Clare Ferguson. Dieses Buch gewann 2002 die "Silberne Feder" der Gastronomischen Akademie Deutschland e.V.
  Chicken - Poulet - Pollo. Hühnchengerichte aus aller Welt.
Die 100 besten Rezepte aus aller Welt, Geflügel, von Christian Teubner 
Hühnchengerichte aus aller Welt. 115 Originalrezepte. von Sonia Slyer, u. a.. Über 100 Rezepte aus aller Welt. Ob Suppe, Vorspeise, Salat oder Hauptgericht. -- immer wird die landestypische Zubereitungsart praktiziert.
  Mehr Bücher über Kochen mit Geflügel
Aktualisiert am 15. Februar 2003