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Catering

Catering 

Der Außerhaus-Markt für Verpflegung besteht nicht nur aus stationärer Gastronomie. Ein Viertel des Geldes, den Bundesbürger für das Essen außer Haus ausgeben, landet in sogenannten Catering-Unternehmen, also Betriebsrestaurants, Kantinen, Kasinos oder Klinikküchen. Täglich werden über vier Millionen Mahlzeiten in diesem wachsenden Marktsegment verzehrt. In den USA, in denen Betriebsrestaurants seltener sind, verdanken Fast-Food-Restaurants dieser Tatsache unter anderem ihre relativ größere Bedeutung.


Wurden früher Betriebsrestaurants und Kantinen eher in Eigenregie geführt, sprechen heute vor allem zwei Gründe für ein Outsourcing, eine Auftragsvergabe an externe Dienstleister:
  • das Tariflohnniveau liegt für Gaststätten (bzw. für Tarife der Gewerkschaft Nahrung, Genuß, Gaststätten) niedriger als in den Branchen der zu versorgenden Gäste..
  • Catering-Spezialisten können zentral preiswerter einkaufen.
Weitere Bereiche, die zum Catering zählen, sind: die Verpflegung von Reisegästen (etwa Fluggäste)  und bei Events (Sport- und Kulturveranstaltungen, z.B. Autorennen, Fußballspiele oder Open-Air-Konzerte), Zoos, Museumsgastronomie, Messegastronomie, Volksfeste), Care Catering, die gastronomischen Versorgung von Kliniken und Altenheimen, die Verpflegung in Bildungseinrichtungen, Armeen und Gefängnissen und der Partyservice. 


Im Vergleich zum Ausland hat Catering in Deutschland noch Entwicklungspotential und auch deshalb vor Jahren starken Wachstums:
  • Z.B. erwirtschaftet die Compass Group nur vier Prozent ihres Weltmarktumsatzes von 14,6 Milliarden Euro in Deutschland. 
  • Erst 13 Prozent aller Krankenhäuser und Rehakliniken haben bislang das Catering an Externe vergeben.
  • der negative Einfluß von Gewerkschaften und Betriebsräten beim Outsourcing schwindet mit der zunehenden Schwäche dieser Organisationen und ihrer Mitglieder..
Der Trend geht dabei zu komplexen Produkten und umfassenden Dienstleistungen ("Full Service"), z.B. incl. Suche geeigneter Räumlichkeiten, Vermietung von Zelten, Tischen, Stühlen, Cocktail-Bartender, Künstlervermittlung, Raumdekoration, Kinderbetreuung, Fahrdienstleistungen, Securitiy-Service u.v.m.

Segmente des Catering-Marktes

Die Fachzeitschrift Catering Inside vergibt jährlich eine Preis Caterer des Jahres in den Segmenten
  • Business-Catering, 
  • Care-Catering, 
  • Event-Catering, 
  • Verkehrs-Catering und 
  • Messe-Catering. 
Siehe dazu "Festliche Prämierung im Lufthansa Flight Training Center", in: Presseportal vom 13. November 2003. Details finden sich in der November-Ausgabe von "Catering Inside" vom 28. November 2003.


Caterer (auf deutsch: Auftragsgastronomie) bringen ihre Leistung im Auftrag anderer. Formen des Caterings sind laut "Betriebswirtschaftslehre für das Gastgewerbe managementorient", einem Lehrbuch von Harald Dettmer (Hrsg.):
  • Bankett- und Partyservce
  • Industriecatering für das Personal bzw. die Kunden großer Unternehmen
  • Mittelstandscatering und Spezialdienste
Ein Party-Service ist auch als Zusatzgeschäft für Restaurants (aber auch Metzger, Bäcker, Delikatessenhändler usw.) geeignet, um Kapazitätsschwankungen in den stationären Betrieben auszugleichen und Kapazitätsreserven zu nutzen. Siehe dazu auch "Die Gastronomie als Käufermarkt" von Abseits.de.
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Exkurs: Catering durch karitative Einrichtungen

Am Beispiel des Mahlzeiten-Dienstes der Bamberger Caritas läßt sich die Bedeutung und Organisation von Catering-Diensten karitativer Einrichtungen beleuchten. Gekocht wird in der Caritas-Berufsfachschule für Altenpflege "St. Marien", d.h. es wird das Angenehme (niedrige Personalkosten) mit dem Nützlichen (Ausbildung) verknüpft. Im Jahre 2003 wurden folgende Segmente bedient bzw. beliefert (Quelle: "116 500 Menüs ausgegeben", in: Fränkischer Tag vom 6. März 2004).:
  • Die meisten Essen wurden für "Essen auf Rädern" produziert. Für die Erzdiözese Bamberg liefern Taxis im Auftrag des Caritasverbandes direkt in die Wohnungen alter und behinderter Menschen.
  • Caritas-Mittagstisch für Senioren im Speisesaal der Caritas-Berufsfachschule für Altenpflege.
  • Bildungshaus Marianum der Karmeliten. 
Jedes Essen besteht aus einem kompletten Menü mit Vor-, Haupt- und Nachspeise, wahlweise Normalkost oder für Diabetiker geeignete Schonkost bzw. fleischlose Kost. Die Preise betragen, je nach Menü, 4,50 EUR für Normalkost und 5, EUR für Schonkost und
fleischlose Essen. Für den Transport wird ein Transportsystem der Menut Senior Fa. Rehan in Dreieich verwendet.
Lesen Sie auch einen Bericht über "Essen auf Rädern" der WDR-Sendung ServiceZeit vom 4. September 2003.

Große Catering-Unternehmen mit Standorten in Deutschland, Österreich und der Schweiz mit eigener Internetpräsenz

  • Accor
  • Compass Group mit 900 Betriebsrestaurants und Klinikkantinen mit 11 000 Beschäftigten betreibt in Deutschland. 
  • Dussmann-Gruppe, Berlin (Marke Pedus Service).
  • Apetito. u.a. Marktführer bei "Essen auf Rädern" (mit Tiefkühl-Menüs).

Fachzeitungen und - zeitschriften

Beispielhafte Caterer und Party-Service-Anbieter

Weiterführende Informationen online

Bücher 

  • Kalkulation im Partyservice. afz-Reihe Fleischkaufmann und Praktiker Bd.10. -- Hans Fuchs, Martin Fuchs; Broschiert.
  • Selbstständig mit einem Partyservice. Interna Aktuell (2002) 
  • Wer und Was: Catering, Behr (Oktober 2002)
  • Das Bankett. Handbuch für Profis. von Thomas E. Goerke. 2002.
  • Miessmer, Andreas: Das Büfett. Handbuch fuer Profis. Planung, Organisation und Herstellung kalter Büfetts. Mit Schritt-für-Schritt-Anleitung. 1999. 
  • Handbuch der Menüplanung  von Rainer Dörsam, Karl Haaf. Matthaes (Mai 1999) 
  • Jahnke, Konrad: Garnierte Platten. Eine Anleitung zum praxisgerechten Legen von kalten Platten vom kleinen Anlass bis zum kalten Büfett mit Hinweisen zur Organisation und Kalkulation. Die großformatigen Bildbeispiele sind anschauliche Arbeitsunterlagen, um die angesprochenen Ideen zu verwirklichen. Damit präsentiert sich dieses Fachbuch als Wegweiser, Nachschlagewerk und als ideales Handbuch für die tägliche Arbeit. Abgerundet wird das Werk durch praktische Hinweise, Checklisten, Tips zum Aufbau des Partyservice und durch Garniervorschläge.
  • "Start & Run A Catering Business" von George Erdosh.
  • Scanlon, Nancy Loman: Catering Management, 3. Auflage 2004. (in englischer Sprache): Catering - die Bereitstellung und Lieferung von Verpflegung für bestimmte Anlässe einschließlich des zugehörigen Services - ist eine internationale Wachstumsbranche, deren Randbedingungen sich ständig ändern. In diesem Band ist es gelungen, verschiedenste Informationen zusammenzustellen, die Caterer auf dem schnellebigen Markt dringend benötigen: Menüauswahl, Preisgestaltung, Akquisition neuer Kunden, Marktanalysen. Diese umfassend überarbeitete 2. Auflage erläutert jetzt auch den Einsatz von Software zur Menügestaltung. (07/00). Aus dem Inhalt: Historical Banqueting. Styles of Catering Operations. Catering Foodservice Development. Catering Menu Program. Catering Menu Pricing and Controls. Catering Menu Design. Catering Beverage Management.Food and Beverage Operational Controls. Catering Computer Management. Managing Catering Employees. Managing Quality Standards. Managing Catering Equipment. Catering Marketing. Bibliography. 
  • Das Buch "On-Premise Catering" von Patti J. Shock und John M. Stefanelli beschäfigt sich mit dem größten Bereich innerhalb des Catering: dem On-Premise Catering, d.h. mit dem Catering Service am Ort der Veranstaltung, z.B. in Hotels, Tagungszentren, Bankettsälen und Clubs. Die Palette der im On-Premise Catering angebotenen Dienstleistungen ist sehr breit gefächert und umfaßt neben der Organisation und Zubereitung von Speisen und Getränken u.a. auch die Bereitstellung von Personal, Entertainment und Equipment. "On-Premise Catering" ist das einzige Buch, das dieses aktuelle Thema umfassend und erschöpfend behandelt.
Aktualisiert am 21. Juni 2008