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Brunch-Büfets und vermeidbare Fehler bei ihrer Organisation

"Brunch" ist eine Mischung aus "Breakfast" (Frühstück), und "Lunch" (Mittagessen), üblicherweise in Form eines Buffets. Das Produkt Buffet wird in der Gastronomie zunehmend nutzer- oder themenorientiert angeboten:
  • als Business-Lunch-Buffet. Der Gast hat dabei häufig die Wahl zwischen mehreren Vorspeisen und Suppen, einem Salatbuffet, mehreren Hauptgänge – davon vielleicht ein vegetarisches Gericht - und mehreren Desserts sowie einer Auswahl an Käse. Stammgäste erhalten oft Rabatte, etwa in der Form: zehn bezahlen, elf essen. 

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  • als Familienbuffet. Häufig werden die „kleinen Gäste“ dabei professionell betreut und/oder essen zusammen vom Kinderbuffet. Kinder bis einem gewissen Alter oder einer gewissen Gröe essen umsonst oder zahlen weniger. Siehe dazu auch unsere Seiten über das Konzept "Gottesdienst mit Biss" und "Marketing für Kinder in der Gastronomie".

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  • als Buffet für bestimmte Anlässe, Preisniveaus und Corporate Identities so etwa "festliche Buffets" oder "rustikale Buffets".

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  • als Buffet rund um ein bestimmtes Nahrungsmittel oder eine Nahrungsmittelgruppe, etwa Spargel, Nudeln, Wild, oder

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  • als ein ethnisches Buffet, etwa spanische Küche.
Da besonders bei Gästegruppen, die häufig gastronomsche Angebote nutzen, Buffets als langweilig gelten, werden zunehmend nur noch Teile eines Menüs in Form eines Buffets angeboten, also die Selbstbedienung an einem Buffet mit einem Tischservice kombiniert. Damit lassen sich häufig auch Raum- und Service-Kapazitäten besser nutzen. Wenn man z.B. den ersten Gang (Antipasti und ähnliches) in Form eines Buffet anbietet und die weiteren Gänge am Tisch serviert, verringert man einerseits die spezifschen Probleme eines Buffets (Kühlen und Warmhalten, gerechte Verteilung der angebotenen Speisen unter den Gästen, allzu häufiges Aufstehen der Gäste) und kann andererseits den Platzbedarf und Service-Aufwand verringern, da die Gäste nacheinander mit dem ersten Gang fertig werden und mit den weiteren Gängen bedient werden können. 
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Typische, aber vermeidbare Fehler bei der Organisation eines Buffets sind: 
  • der Ablauf ist den Gästen unklar.

  • Was bringt die Bedienung, was soll sich der Gast in Selbstbedienung holen? Wird das schmutzige Geschirr abgeräumt oder soll es von den Gästen abgestellt werden und wohin? Gibt es Nachschub, wenn das Buffet abgegrast ist, gibt es zusätzliches auf Bestellung (zum Beispiel Rühreier)? Ist alles im Preis enthalten oder müssen bestimmte Speisen und Getränke extra bezahlt werden? 


    Dazu eine kleine Geschichte aus eigenem Erleiden: Ich habe mit Freunden an einem Brunch in enem neu eröffneten Drei-Sterne-Hotel teilgenommen. Im Preis von, ich glaube, etw 34 DM sind wie angekündigt keine Getränke enthalten gewesen. Zu unserer Verwunderung sind dann aber auch die Desserts mit Preisen ausgezeichnet gewesen. Wir haben erstmal darüber hinweg gesehen und uns erst einmal auf die anderen Leckereien gestürzt. Zwischenzweitlich hatten die nach uns eintreffenden Gäste die Dessert-Preisschilder entdeckt, das Personal darauf angesprochen und erregte  Debatten zwischen den verunsicherten Service-Mitarbeitern und einem Verantwortlichen "coram publicum" provoziert. Bis wir uns zum Dessert durchgegessen hatten, sind die Preisschilder verschwunden gewesen ... 
     
  • Niemand kennt die “Kleiderordnung”.

  • Man sollte darauf achten, daß den Gästen klar ist, wie sich die anderen Gästen verhalten werden. Für manche Gäste ist ein Brunch eine feierliche Veranstaltung, zu der sie sich fein herausputzen; andere schlurfen halb ausgeschlafen, um sich etwas zwischen die Kiemen zu schieben. Man sollte den Gästen signalisieren, wie sich die anderen Gäste voraussichtlich verhalten werden. Es ist vielen Gästen peinlich, “under”- oder “overdressed” zu sein. 


    Dazu eine kleine Geschichte aus einem unserer ehemalgen Restaurants. Wir hatten samtagabends einen Chor aus dem Rheinland zu Gast. Weil es ihnen bei uns gut gefallen hat, haben sie gefragt, ob sie am Sonntag vormittag zum Frühschoppen kommen könnten. Sie würden ihr Frühstück bereits im Hotel einnehmen. Es ging also nur um die "Schoppen", so daß wir die Reservierung kurzfristig annehmen konnten. Im Unterschied zu manch anderen "Chören" konnte dieser Chor wirklich gut singen und besonders zwei Tenöre sangen mit Liedern wie "Wie ist es am Rhein so schön" fast um die Wette. So ertönten am Sonntagmorgen viele weinselige und mehrstimmige Lieder. Und ich muß zugeben, sie sangen wirklich gut. Etwas anders sahen dies die Mitglieder eines Motorrad-Clubs, die an diesem Sonntag bei uns frühstücken wollten. Sie würgten ihr Frühstück herunter und machten sich vom Acker. 
     
  • Die Kinder hat man vergessen

  • Ideal ist eine Kinderbetreung. Zumindest sollten Malsachen und Spielsachen zur Verfügung stehen. Kinder lieben Speisen wie Nutella, Ketchup, Nudeln, Fischstäbchen, Pommes frites, Rühreier und Kakao und freuen sich über lustige Dekorationen. (Vergleiche auch unsere Seite zum Thema "Gastronomie-Marketing: Zielgruppe Kinder"). 
     
  • Alles auf einmal.

  • Auch wenn alle Gäste bereits vor dem Beginn des Buffets eintreffen, ist es geschickt, das Buffet in mehreren Gängen zu servieren und wenigstens einen Teil des Buffets nachzulegen. Erstens werden manche Speisen schnell kalt, wenn man sie nicht warm halten kann, und selbst dann verlieren sie an Qualität. Zweitens sieht ein geplündertes Buffet für die am Ende der Schlange und die Nachzügler unästhetisch aus. Vor allem sind die leckersten Teile bei der "Schlacht am kalten Buffet" schnell leergeräumt. Besser man verwendet kleinere Platten und Schüsseln und setzt, wenn sie zu zwei Dritteln geleert sind, durch neue.  Besonders bei unübersichtlichen Buffets (mit mehreren Gängen, in mehreren Räumen) ist es ratsam, anhand einer Karte vorzustellen, was man essen kann. Die Gäste können dann eine Art Schlachtplan aufstellen - und die Karte als Souvenir mitnehmen und damit bei ihren Freunden und Bekannten Werbung machen. 
     
  • Zu wenig dekoriert. 

  • Das Auge ist mit. Oft wird der personelle Aufwand für die Dekoration am Buffet aber auch vorab in der Küche, für dekorative Speisen wie Obst und reine Dekorationsgegenstände wie Blumenschmuck vernachlässigt. Dementsprechend sind das Buffet dann auch aus. Der Personalaufwand beträgt (incl. der Speisenzubereitung) bis zu einer Arbeitsstunde pro Teilnehmer. Er kann natürlich teilweise durch die Verwendung von vorgefertigen Speisen verringert werden. Aber unter einer Viertelstunde Arbeitzeit ist kaum etwas zu machen, selbst bei einem relativ schlichten Frühstücksbuffet. 

 

 

  Brunch
  • Zuwenig Platz für die Gäste.

  • Grade bei ungezwungenen Buffets lieben es Gäste, von Tisch zu Tisch zu wandern, um sich im Laufe des Abends mit verschiedenen Leuten zu unterhalten. In der Stadthalle Lichtenfels ist Platz für Buffets für bis zu vielleicht 1.000 Gästen. 
     
  • Nicht für jeden Geschmack ist etwas dabei.

  • Es ist etwas schwierig, sich auf solche Gäste einzustellen, die alles mögliche nicht mögen. Aber man kann in der Planungsphase zum Beispiel die eigenen Mitarbeiter befragen, ob sie mit der Auswahl glücklich wären. 
     
  • Vegetarier wurden vergessen. 

  • Vergleiche unsere Seite über vegetarische Ernährung
     
  •  Kostenpflichtige Zusatzangebote sind überteuert

  • "Sekt soviel man will" kann man in den seltensten Fällen in einen Pauschalpreis einkalkulieren. Aber ein attraktiver Preis für ein zusätzliches Glas Sekt, der neben den variablen Kosten einen kleinen Deckungsbeitrag erwirtschaftet, dürfte sich für beide Seiten lohnen. 
     
  • Falsche Temperaturen.

  • Das Problem, daß heiße Speisen nicht mehr warm genug sind und Speisen, die eiskalt sein sollten, sich zu stark erwärmen, ist nur durch einen gewissen technischen Aufwand am Buffet zu lösen. Oder man serviert in mehreren Schüben (s.o.). Aber falsche Temperaturen sind nicht nur eine Geschmacksfrage ... 
     
  • Betreuung fehlt.

  • Es müssen Mitarbeiter eingeteilt sein, welche auf das Buffet auch zwischen Aufbau und Abräumen ein Auge werfen. Die schönste Präsentation ist umsonst, wenn das Buffet nicht laufend gepflegt wird. Bekleckerte Behältnisse und Schilder müssen ersetzt, Essensreste entfernt werden.
     
  • Mangelhafte Hygiene

  • Die persönliche Hygiene der eigenen Mitarbeiter haben die meisten Gaststätten wohl im Griff und mangelnde Sauberkeit der Räume oder von Bestecken und Geschirr bemerken die Gäste selbst sehr schnell. Bei Buffets sieht man sich aber auch mit mangelnder Hygiene der Gäste konfrontiert, mit mitgebrachten Haustieren, Kindern und im Somer mit Fliegen, Bienen usw., die mitessen möchten. Diese Hygieneprobleme lassen sich zwar grundsätzlich lösen, aber dann erinnert ein Buffet eher an die Essensausgabe einer Kantine. Also muß man wohl Kompromisse machen.
     
  • Schluß mit lustig

  • Wie lange geht der Brunch, wann wird abgeräumt?  Nachzügler, aber auch solche Gäste, die sich gerne Zeit zwischen den Gängen lassen, nervt die Ungewissheit und noch mehr, wenn man ihnen die Leckerbissen vor der Nase wegräumt. Am besten man kündigt eine halbe oder Viertelstunde vor dem Abräumen an, daß es zu Ende geht und bietet seinen Gästen damit die Chance eines "Last Order" oder man informiert in der Einladung oder durch einen Aushang darüber. Wird der Brunch einem Veranstalter in Rechnung gestellt, sollte man ihm anbieten, Reste mit nach Hause zu nehmen oder unter seien Gästen aufzuteilen. Ideal ist es, wenn man dafür Verpackungen zur Verfügung stellen kann (Einweg- oder Leihverpackungen). 
     
  • Nicht nachvollziehbare Rechnungen.

  • Was nützt das schönste Buffet, wenn der Einladende eine Rechnung erhält, die ihm überhöht erscheint? Möglicherweise strittige Punkte sollten vorab geklärt werden. Bis wann kann das bestellte Buffet storniert werden, entstehen Stornierungskosten? Wieviele Portionen werden berechnet, wenn weniger oder mehr als die avisierte Anzahl von Gästen erscheinen? Gelten Kinder und Jugendliche als halbe Portionen und wie werden sie von Erwachsenenen abgegrenzt? Trägt der Einladende die Kosten aller von den eingeladenen Gäste bestellten Getränke oder werden bestimmte, besonders teure oder alkoholreiche Getränke  ausgenommen? Wer trägt die Kosten von Geschirr und Gläsern, die von eingeladenen Gästen fahrlässig zerstört werden? Wer trägt die Kosten einer Sperrzeitverkürzung oder der GEMA bei Live-Musik?  Wird ein Skonto (Barzahlungsrabatt) eingeräumt? Kann mit Kreditkarte gezahlt werden? 

 

Weiterführende Informationen

Stil & Etikette auch hinter dem Buffet, von  Wolfgang Klose, IQ Europäisches Institut für Qualitätsmanagement

Buchtipps

  • Norbert Müller: Brunch & Katerfrühstück. Breakfast, Wake-ups fest & flüssig.
  • Andreas Miessner: Das Büfett. Ein Handbuch für Profis. Planung, Organisation und Herstellung kalter Büfetts. Aus dem Inhalt: Organisation und Planung, Küchentechnik und Arbeitsgeräte, Grundrezepte, Arbeitstechniken und Zubereitungen, Kalte Saucen zum Büfett, Delikate Salate, Garnituren und Butterzubereitungen, Canapés und Crostini, Vorspeisen und Suppen, Plattenkreationen, Delikate Käseplatten und würzige Käsesnacks, Reportagen aus dem Büfettalltag, Formblätter für die Büfettorganisation, Fachbegriffe und Register
  • All About Breakfast & Brunch: Joy of Cooking von Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker, Tucker 
  • Das Bankett. Handbuch für Profis. von Thomas E. Goerke
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