Biologisch ist angesagt. Seit Sommer 2003 bietet sogar
McDonald's Biomilch an ("Biomilch
erreicht McDonalds", in: Tageszeitung vom 7. Juni 2003).
Wer aus Überzeugung oder aus betriebswirtschaftlichem Kalkül
überlegt, ein "biologisches Restaurant" zu eröffnen oder ein
bestehendes Restaurant Schritt für Schritt dahin zu entwickeln oder
auch in einem Aufwasch zu relaunchen, sollte jedoch berücksichtigen,
daß in der breiten Öeffentlichkeit eine Vielzahl von Begriff
herumschwirren, die ähnliches meinen, ohne daß allen Gästen
klar ist, wie sie sich unterscheiden und voneinander abgrenzen, z.B.:
Wohlgemerkt: Ich weiß, daß dies alles sehr unterschiedliche
Konzepte sind und werde im Folgenden einige Begriffe erläutern. Aber
wissen dies auch die Zielgruppen? Ein negatives Beispiel, das ich aus der
Nähe verfolgen konnte, ist ein Bamberger Vollwertrestaurant.
Die Vegetarier haben die Nase geruempft wegen des vollwertigen Fleischangebots.
Die "Schnitzel-Esser" sind nicht reingegangen, weil sie entweder gedacht
haben, Fleischgerichte gäbe es dort nicht (sie haben vollwertig mit
vegetarisch gleich gesetzt)oder sie haben die Preise für auf den ersten
Blicke "ganz normale Schnitzel", die vollwertig produziert, teurer angeboten
wurden. Mein Eindruck ist, daß es die Kraft eines Gastronomen übersteigt,
wenn er erst lang und breit erklären muß, was sein Konzept ist
und ihn trotzdem viele mißverstehen. Zudem reiten ja auch viele auf
diesen Wellen, welche die Begriffe bewußt falsch verwenden, um an
ihrem gutem Image zu schmarotzen, ohne die damit verbundenen höheren
Kosten zu tragen.
Ein Heft des aid infodienst erlaeutert
auf einfache und verständliche Weise die Vorzüge und Besonderheiten
des Bio-Landbaus und seiner Lebensmittel. Alle wichtigen Verbandssiegel
werden vorgestellt und auch solche Kennzeichnungen entlarvt, die Bio nur
vortäuschen. Ausserdem gibt es eine Menge Tipps zum Einkauf und zum
Sparen. Bestell-Nr.: 61-1458, ISBN 3-8308-0269-2, Preis: 2,00 EUR zzgl.
Porto und Verpackung gegen Rechnung (Rabatte ab 10 Heften). Bestellung
bei: aid infodienst Verbraucherschutz - Ernährung - Landwirtschaft
e. V., E-Mail: Bestellung@aid.de (Quelle: www.ECO-News.de).
Siehe dazu auch: "Biobier-
ein eigener Stil? Der österreichische „Bierpapst“ Conrad Seidl über
den Unterschied zwischen Bio-Bier und konventionellen Bieren".
Bio und Öko
Wenn Gastronomen Speisen oder Getränke als "Bio"
oder "Öko" anpreisen,
müssen sie sich von einer zugelassenen
Kontrollstelle, etwa der Vitacert
GmbH, einer staatlich lizenzierte Firma, die dem TÜV Süddeutschland
und der Technischen Universität München gehört. Rechtliche
Grundlage ist die Öko-Verordnung
(PDF) der Europäischen Gemeinschaft von 1991. Seit April 2003 gilt
sie auch für die Gastronomie. Beispiele für lizensierte gastgewerbliche
Betriebe:
-
das erste lizenzierte Bio-Restaurant in Österreich: Ährlich.
-
ein Bericht über Biobrathendel
auf dem Müenchener Oktoberfest.
-
BIO-Hotels nennt sich eine Hotelkooperation
mit Mitgliedsbetrieben in Österreich und ersten Hotels in Italien
und Deutschland. Das Angebot reicht von absoluter Entspannung in entlegener
Stille bis hin zu einem aktiven Wellnessprogramm und von bodenständiger
Hausmannskost bis zu feinster Nouvelle Cuisine. Die meisten Häuser
verarbeiten ausschließlich biologische Zutaten und offerieren dazu
eine große Auswahl biologisch erzeugter Säfte, Weine, Biere
und vieles mehr. Unterstützt werden die Hotels von dem Verband Bio
ERNTE Austria, einem Verband österreichischer Bio-Bauern, und
kontrolliert von der Austria Bio Garantie,
der größten Biokontrollstelle (10.400 Biobauern und rund 530
Verarbeitungsbetriebe) im österreichischen Biokontrollsystem. Als
besonderes Service listet die ABG alle zertifizierten Produkte automatisch
und kostenlos in einer umfangreichen Internet-Datenbank.
Biologische Produkte und Lieferanten
Ich rate Ihnen, sich bei der Auswahl der Zutaten und Waren mit einem Fachmann
vor Ort, etwa einem Naturkostladen zusammentun, zumindest zusammensetzen,
da diese Läden, zumindest wenn sie ein paar Jahre am Markt sind, oft
gut wissen, was geht und was nicht. Notfalls kann man auch auf einen Naturkostring
zurückgreifen, einen Grosshändler, der Naturkostläden beliefert.
Auch wegen der Bezugsproblematik und einer notwendigen Beratung würde
ich evtl. auf einen Naturkosthändler zurückgreifen bzw. als Partner
für gemeinsame Marketinganstrengungen zu gewinnen versuchen.Wenn es
mehrere Haendler vor Ort gibt, sollte man aber aufpassen, damit man sich
nicht in die Grabenkriege verwickeln läßt.
Eine kleine Auswahl von Produkten und Lieferanten:
Für Hinweise auf weitere
Lieferanten sind wir dankbar.
Umsetzung in der Gastronomie
Während in anderen Absatzbereichen der so genannte Bio-Boom seinen
Höhepunkt fast schon überschritten hat, steht im Bereich der
Großküchen und der Gastronomie insgesamt die Entwicklung
erst am Anfang. Sie wird unterstützt von Initiativen, die aktiv
die Markteinführung fördern:
-
"Natur auf dem Teller",
eine Initiative für Öko-Lebensmittel.
-
"Bio-Sterne"
(PDF), eine Iniative für Öko-Lebensmittel in Restaurants.
-
Auf der Website Oekolandbau.de
findet man Reportagen von gastronomischen Betrieben, Antworten auf Fragen
von Einsteigern bzw. Umsteigern auf Bio-Produkte, Materialien zum Herunterladen
wie Foliensätze für die Aus- und Weiterbildung und Broschüren.
-
Vom 19. bis 22. Februar 2004 findet in Nürnberg die BioFach
2004 statt. Eine Datenbank mit Ausstellern und Produkten der BioFach
2003 ist noch online auswertbar.
-
In Zusammenarbeit mit dem Ökologischer
Großküchen Service mit Sitz in Frankfurt am Main fand am
7. Februar 2003 in Berlin im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer
Landbau, finanziert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung
und Landwirtschaft, eine Informationsveranstaltung statt mit dem Spezialthema
"Bio-Produkte
in Kinder- und Jugendeinrichtungen“. Schwerpunktthema ist der Einsatz
von Bio-Produkten in Großküchen, besonders in Kita- und Schulküchen,
gewesenin. Einige Akteure berichteten beispielhaft über ihre Projekterfahrungen:
Bärenmenü
GmbH, Schulessen der Grundschule am Kollwitzplatz, Domäne
Dahlem, Klax-Kitas, pro agora
e.V.
-
Die Website Oekolandbau berichtet am 2. September 2003 über die United
Cooks of Nature, eine bundesweite Vereinigung von Bio-Köchen,
die im Januar 2003 auf Initiative des Bundesverbraucherministeriums im
Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau mit zunächst
elf Mitgliedern gegründet wurde: "Vereinigung
der Bio-Köche hat Zulauf".
-
Bayerische Betriebe können sich im Rahmen des Umweltpakts
Bayerns fördern lassen: Wir haben das gemacht. Falls erwünscht,
kann ich dazu noch Tipps geben. Einige Hinweise zum Thema umweltbewußte
Gastronomie habe ich auf der angegebenen Webseite schon mal aufgeschrieben.
-
Das vegetarische Restaurnat "Hiltl"
in Zürich, das älteste vegetarische Restaurant Europas, hat sich
mit "tibits" ein zweites Standbein
geschaffen mit abgespecktem Service ("vegetarisches Fast Food").
-
Ein zweites, vielfach gelobtes Beispiel ist das von Anna Lander in München,
Frauenstr. 9, - am Viktualienmarkt - entwickelte und seit 1991 betriebene
"buxs", in dem die Gerichte nach Gewicht bezahlt werden.Wie in vielen vegetarischen
Restaurants handelte es sich nicht primär um eine betriebswirtschaftlich
motivierter Hinwendung zu einem vegetarischen Angebot, sondern eher um
einen Ausdruck des persönlichen Geschmacks bzw. der persönlichen
Erfahrung eines Mangels im gastronomischen Angebot. Das Speiseangebot des
"buxs" richtet sich bewußt nicht explizit an Vegetarier und grenzt
damit Nichtvegetarier damit nicht aus. Betont wird vielmehr der gute Geschmack
und Spaß am Essen. Allergikern und Menschen, die Diät halten
müssen, wird durch eine genaue Beschreibung der Inhaltsstoffe die
Auswahl erleichtert. Soweit möglich stammen die Zutaten aus ökologischer
Landwirtschaft. Siehe auch die diversen Kochbücher, an denen Anna
Lander mitgewirkt hat, z.B. das bereits 1996 in ihrem eigenen Verlag erschienene
"Buxs
feine vegetarische Küche, Pflanzerl, Klößchen und Co."
-
"Das österreichische Projekt "Bio-Region NÖ-Süd" wurde von
"die
Umweltberatung", "Ernte
NÖ" und dem "Agrarmanagement NÖ-Süd" ins Leben gerufen.
Vorrangiges Ziel dieses Projektes ist, durch die Ausbildung von Schülern
und Lehrlingen der BLT Semmering und der Landesberufsschule für Tourismus
in Waldegg den Einsatz biologisch produzierter Lebensmittel in der Gastronomie
für die Zukunft verstärkt zu positionieren. Ebenso soll die Verwendung
von bäuerlichen Bio-Produkten zur hochwertigen Ernährung in regionalen
Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie initiiert
werden und durch diese Diversifizierung die bäuerlichen Einkommen
abgesichert und die Wertschöpfung der Region gesteigert werden."
-
Ecocamping e.V.. Ziel dieses Netzwerkes
ist die systematische Umsetzung von Umweltschutz auf Campingplätzen
(Umweltmanagement), z.B. durch Regionale Produkte und möglichst biologisch
erzeugte Lebensmittel, Fleisch und Eier aus artgerechter Tierhaltung, regelmäßige
Markttage mit Anbietern aus der Umgebung, Verkauf von Sanitärflüssigkeit
nur mit blauem Engel, Mehrwegverpackungen und möglichst gering verpackte
Produkte, Verzicht auf Portionsverpackungen (z.B. Kondensmilch)..
Verbände
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