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Biologische Produkte in der Gastronomie

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Biologisch ist angesagt. Seit Sommer 2003 bietet sogar McDonald's Biomilch an ("Biomilch erreicht McDonalds", in: Tageszeitung vom 7. Juni 2003). 


Wer aus Überzeugung oder aus betriebswirtschaftlichem Kalkül überlegt, ein "biologisches Restaurant" zu eröffnen oder ein bestehendes Restaurant Schritt für Schritt dahin zu entwickeln oder auch in einem Aufwasch zu relaunchen, sollte jedoch berücksichtigen, daß in der breiten Öeffentlichkeit eine Vielzahl von Begriff herumschwirren, die ähnliches meinen, ohne daß allen Gästen klar ist, wie sie sich unterscheiden und voneinander abgrenzen, z.B.: Wohlgemerkt: Ich weiß, daß dies alles sehr unterschiedliche Konzepte sind und werde im Folgenden einige Begriffe erläutern. Aber wissen dies auch die Zielgruppen? Ein negatives Beispiel, das ich aus der Nähe verfolgen konnte, ist ein  Bamberger Vollwertrestaurant. Die Vegetarier haben die Nase geruempft wegen des vollwertigen Fleischangebots. Die "Schnitzel-Esser" sind nicht reingegangen, weil sie entweder gedacht haben, Fleischgerichte gäbe es dort nicht (sie haben vollwertig mit vegetarisch gleich gesetzt)oder sie haben die Preise für auf den ersten Blicke "ganz normale Schnitzel", die vollwertig produziert, teurer angeboten wurden. Mein Eindruck ist, daß es die Kraft eines Gastronomen übersteigt, wenn er erst lang und breit erklären muß, was sein Konzept ist und ihn trotzdem viele mißverstehen. Zudem reiten ja auch viele auf diesen Wellen, welche die Begriffe bewußt falsch verwenden, um an ihrem gutem Image zu schmarotzen, ohne die damit verbundenen höheren Kosten zu tragen.


Ein Heft des aid infodienst erlaeutert auf einfache und verständliche Weise die Vorzüge und Besonderheiten des Bio-Landbaus und seiner Lebensmittel. Alle wichtigen Verbandssiegel werden vorgestellt und auch solche Kennzeichnungen entlarvt, die Bio nur vortäuschen. Ausserdem gibt es eine Menge Tipps zum Einkauf und zum Sparen. Bestell-Nr.: 61-1458, ISBN 3-8308-0269-2, Preis: 2,00 EUR zzgl. Porto und Verpackung gegen Rechnung (Rabatte ab 10 Heften). Bestellung bei: aid infodienst Verbraucherschutz - Ernährung - Landwirtschaft e. V., E-Mail: Bestellung@aid.de (Quelle: www.ECO-News.de).


Siehe dazu auch: "Biobier- ein eigener Stil? Der österreichische „Bierpapst“ Conrad Seidl über den Unterschied zwischen Bio-Bier und konventionellen Bieren".

Bio und Öko

Wenn Gastronomen Speisen oder Getränke als "Bio" oder "Öko" anpreisen, müssen sie sich von einer zugelassenen Kontrollstelle, etwa der Vitacert GmbH, einer staatlich lizenzierte Firma, die dem TÜV Süddeutschland und der Technischen Universität München gehört. Rechtliche Grundlage ist die Öko-Verordnung (PDF) der Europäischen Gemeinschaft von 1991. Seit April 2003 gilt sie auch für die Gastronomie. Beispiele für lizensierte gastgewerbliche Betriebe:
  • das erste lizenzierte Bio-Restaurant in Österreich: Ährlich.

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  • ein Bericht über Biobrathendel auf dem Müenchener Oktoberfest.

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  • BIO-Hotels nennt sich eine Hotelkooperation mit Mitgliedsbetrieben in Österreich und ersten Hotels in Italien und Deutschland. Das Angebot reicht von absoluter Entspannung in entlegener Stille bis hin zu einem aktiven Wellnessprogramm und von bodenständiger Hausmannskost bis zu feinster Nouvelle Cuisine. Die meisten Häuser verarbeiten ausschließlich biologische Zutaten und offerieren dazu eine große Auswahl biologisch erzeugter Säfte, Weine, Biere und vieles mehr. Unterstützt werden die Hotels von dem Verband Bio ERNTE Austria, einem Verband österreichischer Bio-Bauern, und kontrolliert von der Austria Bio Garantie, der größten Biokontrollstelle (10.400 Biobauern und rund 530 Verarbeitungsbetriebe) im österreichischen Biokontrollsystem. Als besonderes Service listet die ABG alle zertifizierten Produkte automatisch und kostenlos in einer umfangreichen Internet-Datenbank.

Biologische Produkte und Lieferanten

Ich rate Ihnen, sich bei der Auswahl der Zutaten und Waren mit einem Fachmann vor Ort, etwa einem Naturkostladen zusammentun, zumindest zusammensetzen, da diese Läden, zumindest wenn sie ein paar Jahre am Markt sind, oft gut wissen, was geht und was nicht. Notfalls kann man auch auf einen Naturkostring zurückgreifen, einen Grosshändler, der Naturkostläden beliefert. Auch wegen der Bezugsproblematik und einer notwendigen Beratung würde ich evtl. auf einen Naturkosthändler zurückgreifen bzw. als Partner für gemeinsame Marketinganstrengungen zu gewinnen versuchen.Wenn es mehrere Haendler vor Ort gibt, sollte man aber aufpassen, damit man sich nicht in die Grabenkriege verwickeln läßt. 


Eine kleine Auswahl von Produkten und Lieferanten: Für Hinweise auf weitere Lieferanten sind wir dankbar.

Umsetzung in der Gastronomie

Während in anderen Absatzbereichen der so genannte Bio-Boom seinen Höhepunkt fast schon überschritten hat, steht im Bereich der Großküchen und der Gastronomie insgesamt die Entwicklung 
erst am Anfang. Sie wird unterstützt von Initiativen, die aktiv die Markteinführung fördern:
  • "Natur auf dem Teller", eine Initiative für Öko-Lebensmittel.

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  • "Bio-Sterne" (PDF), eine Iniative für Öko-Lebensmittel in Restaurants.

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  • Auf der Website Oekolandbau.de findet man Reportagen von gastronomischen Betrieben, Antworten auf Fragen von Einsteigern bzw. Umsteigern auf Bio-Produkte, Materialien zum Herunterladen wie Foliensätze für die Aus- und Weiterbildung und Broschüren.

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  • Vom 19. bis 22. Februar 2004 findet in Nürnberg die BioFach 2004 statt. Eine Datenbank mit Ausstellern und Produkten der BioFach 2003 ist noch online auswertbar. 

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  • In Zusammenarbeit mit dem Ökologischer Großküchen Service mit Sitz in Frankfurt am Main fand am 7. Februar 2003 in Berlin im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau, finanziert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, eine Informationsveranstaltung statt mit dem Spezialthema "Bio-Produkte in Kinder- und Jugendeinrichtungen“. Schwerpunktthema ist der Einsatz von Bio-Produkten in Großküchen, besonders in Kita- und Schulküchen, gewesenin. Einige Akteure berichteten beispielhaft über ihre Projekterfahrungen: Bärenmenü GmbH, Schulessen der Grundschule am Kollwitzplatz, Domäne Dahlem, Klax-Kitas, pro agora e.V.

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  • Die Website Oekolandbau berichtet am 2. September 2003 über die United Cooks of Nature, eine bundesweite Vereinigung von Bio-Köchen, die im Januar 2003 auf Initiative des Bundesverbraucherministeriums im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau mit zunächst elf Mitgliedern gegründet wurde: "Vereinigung der Bio-Köche hat Zulauf"

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  • Bayerische Betriebe können sich im Rahmen des Umweltpakts Bayerns fördern lassen: Wir haben das gemacht. Falls erwünscht, kann ich dazu noch Tipps geben. Einige Hinweise zum Thema umweltbewußte Gastronomie habe ich auf der angegebenen Webseite schon mal aufgeschrieben.

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  • Das vegetarische Restaurnat "Hiltl" in Zürich, das älteste vegetarische Restaurant Europas, hat sich mit "tibits" ein zweites Standbein geschaffen mit abgespecktem Service ("vegetarisches Fast Food").

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  • Ein zweites, vielfach gelobtes Beispiel ist das von Anna Lander in München, Frauenstr. 9, - am Viktualienmarkt - entwickelte und seit 1991 betriebene "buxs", in dem die Gerichte nach Gewicht bezahlt werden.Wie in vielen vegetarischen Restaurants handelte es sich nicht primär um eine betriebswirtschaftlich motivierter Hinwendung zu einem vegetarischen Angebot, sondern eher um einen Ausdruck des persönlichen Geschmacks bzw. der persönlichen Erfahrung eines Mangels im gastronomischen Angebot. Das Speiseangebot des "buxs" richtet sich bewußt nicht explizit an Vegetarier und grenzt damit Nichtvegetarier damit nicht aus. Betont wird vielmehr der gute Geschmack und Spaß am Essen. Allergikern und Menschen, die Diät halten müssen, wird durch eine genaue Beschreibung der Inhaltsstoffe die Auswahl erleichtert. Soweit möglich stammen die Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft. Siehe auch die diversen Kochbücher, an denen Anna Lander mitgewirkt hat, z.B. das bereits 1996 in ihrem eigenen Verlag erschienene "Buxs feine vegetarische Küche, Pflanzerl, Klößchen und Co." 

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  • "Das österreichische Projekt "Bio-Region NÖ-Süd" wurde von "die Umweltberatung", "Ernte NÖ" und dem "Agrarmanagement NÖ-Süd" ins Leben gerufen. Vorrangiges Ziel dieses Projektes ist, durch die Ausbildung von Schülern und Lehrlingen der BLT Semmering und der Landesberufsschule für Tourismus in Waldegg den Einsatz biologisch produzierter Lebensmittel in der Gastronomie für die Zukunft verstärkt zu positionieren. Ebenso soll die Verwendung von bäuerlichen Bio-Produkten zur hochwertigen Ernährung in regionalen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie initiiert werden und durch diese Diversifizierung die bäuerlichen Einkommen abgesichert und die Wertschöpfung der Region gesteigert werden."
  • Ecocamping e.V.. Ziel dieses Netzwerkes ist die systematische Umsetzung von Umweltschutz auf Campingplätzen (Umweltmanagement), z.B. durch Regionale Produkte und möglichst biologisch erzeugte Lebensmittel, Fleisch und Eier aus artgerechter Tierhaltung, regelmäßige Markttage mit Anbietern aus der Umgebung, Verkauf von Sanitärflüssigkeit nur mit blauem Engel, Mehrwegverpackungen und möglichst gering verpackte Produkte, Verzicht auf Portionsverpackungen (z.B. Kondensmilch)..

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Aktualisiert am 24. Januar 2007