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Betriebsvergleiche, Richtwerte

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Für Branchenvergleiche stehen eine ganze Reihe von Betriebsvergleichen zur Verfügung. Alle Betriebsvergleiche wie auch die Richtwertsammlung der Finanzbehörden leiden darunter, daß sie auf den Zahlen der Jahresabschlüsse gastronomischer Betriebe basieren oder auf den Umsatzsteuerstatistiken, die gerüchteweise die wirklichen Verhältnisse vieler Betriebe nur unvollständig widerspiegeln.

Deutschlandweite Betriebsvergleiche

Der Betriebsvergleich Hotellerie und Gastronomie der BBG-Consulting bietet einen Überblick über die Strukturen der Betriebsumsätze und der betriebsbedingten Kosten. Als betriebswirtschaftliche Kennziffern werden etwa genannt: 
  • Umsatz je vollbeschäftigtem Arbeitnehmer, 
  • Personalkosten je vollbeschäftigtem Arbeitnehmer, 
  • Aufenthaltsdauer, 
  • Doppelbelegungsquote, 
  • Auslastungsgrad Betten und Zimmer, 
  • Beherbergungsumsatz pro Zimmer, 
  • Warenumsatz je Sitzplatz/Jahr, 
  • Wareneinsatzquote, 
  • Kalkulationsfaktor. 
Daneben gibt der Betriebsvergleich Erläuterungen zur Kurzfristigen Erfolgsrechnung, stellt vergleichend das "Uniform System of Accounts" dem Gastgewerblichen Kontenrahmen (SKR 70) gegenüber und erläutert beispielhaft Kostenbereichs- und Kostenstellenrechnungen. Herausgeber: BBG–Consulting, Rathausufer 19, 40213 Düsseldorf, Tel. (0211) 8640 00; Fax (0211) 132724. 


Der Betriebsvergleich Beherbergungsgewerbe ist das Ergebnis einer Erhebung zur Kosten- und Umsatzstruktur im deutschen Gastgewerbe. Sie wurde vom DEHOGA beim Statistischen Bundesamt in Auftrag gegeben. Jeder Hotelier findet hier seine eigenen Vergleichswerte. Es wird nicht nur nach den einzelnen Betriebsarten und Umsatzgrößen, sondern auch nach Eigentums- und Pachtunternehmen unterschieden. Eine weitere Differenzierung erfolgt nach den alten und neuen Bundesländern. Die Nr. 91 der DEHOGA-Schriftenreihe kostet 42.- € (incl. MwSt. und Versand). Er kann gegen Verrechnungsscheck oder Bankeinzugs-Ermächtigung bei der Interhoga bestellt werden. Er erscheint alle vier Jahre neu.


Der Betriebsvergleich Gastronomie wurde von DEHOGA und INTERHOGA ebenfalls beim Statistischen Bundesamt in Auftrag gegeben. Die Untersuchung umfasste 3.500 Betriebe und gibt Orientierungen für die betriebswirtschaftliche Verbesserung des eigenen Unternehmens. Es wird nicht nur nach den einzelnen Betriebsarten und Umsatzgrößen, sondern auch nach Eigentums- und Pachtunternehmen unterschieden. Eine weitere Differenzierung erfolgt nach den alten und neuen Bundesländern. Neben Umsatzstruktur, Kostenstruktur und Ergebnisrechnung werden eine Anzahl zentraler betriebswirtschaftlicher Kennziffern aufgeführt:
  • Wareneinsatzquote (differenziert nach Speisen, Getränke, Handelswaren, sonstiger betrieblicher Umsatz)
  • Warenrohaufschlag (differenziert nach Speisen, Getränke, Handelswaren)
  • Betriebsumsatz je Vollbeschäftigtem 
  • Personalkosten je vollbeschäftigtem Arbeitnehmer 
  • Warenumschlag pro Jahr (Häufigkeit) 
  • Lagerdauer (in Tagen) 
Verschiedene Betriebsvergleiche, z.B. für Restaurants können bei der  Interhoga bestellt werden. 


In einer Testphase befindet sich die neue Website von Gabriele Schulz in Hilden. Hoga-suche.de geht am 15. Juli 2003 offliziell online. Auf den ersten Blick interessant sind die Vergleichszahlen Betriebswirtschaftliche Auswertungen, da meines Wissens Betriebsvergleiche nur als käuflich zu erwerbende Bücher erhältlich sind. Leider ist nicht erkennbar bzw. ich habe nicht gefunden, woher die veröffentlichten Zahlen stammen. Diese Information ist aber meines Erachtens erforderlich, um die Qualität der Zahlen einschätzen zu können, um beurteilen zu können, wie ein eigenes Objekt im Vergleich dazu einzuschätzen ist. Die in Buchform veröffentlichen Betriebsvergleiche weisen ja sowohl in sich aber auch im Vergleich miteinander eine erhebliche Bandbreite hinsichtlich der Zentralität des Standortes aber auch zwischen Nord- und Süd, Ost- und Westdeutschland.

Betriebsvergleiche in deutschen Bundesländern

Die Betriebsvergleiche des Deutschen Wirtschaftswissenschaftlichen Instituts  für Fremdenverkehr e.V. an der Universität München erschien zuletzt 2001 in zwei Bänden für Gaststätten bzw. für Hotels und basiert auf Daten bayerischer Betriebe im Jahre 1999. Er bietet zweijährig Stärken-Schwächen-Analysen, Zeitvergleiche, branchenspezifische Kennziffern und Orientierungswerte für Hotel- und Gaststättenbetriebe. 


Der Betriebsvergleich 2004 für das nordrhein-westfälische Hotel- undGaststättengewerbe erscheint erstmals in zwei getrennten Büchern, nämlich einmal als Nachschlagewerk für die Gastronomie und einmal für die Hotellerie. Beide Ausgaben enthalten Umsätze, Kostenarten und andere Daten und Fakten, die es dem Nutzer ermöglichen, sein Unter-nehmen direkt mit anderen Betriebstypen zu vergleichen. Neben aktuellen Zahlen aus demNRW-Gastgewerbe sind erstmals auch Konjunkturbarometer und Gastroindex beigefügt. Wei-tere Informationen und Bestellung unter http://www.hoga-service-gmbh.de


Am 25. September 2001 wurde von der DEHOGA Sachsen in Zusammenarbeit mit dem Sächsischen Staatsministerium für Wirtschaft und Arbeit (Auftraggeber der Studie) die "Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbes im nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Einschätzung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotentials im Freistaat Sachsen" veröffentlicht. Die Studie ermöglicht einen konkreten betriebswirtschaftlichen Überblick über die aktuelle Situation in Hotellerie und Gastronomie, unterteilt nach Betriebsarten, Eigentumsformen und Erlösgrößenklassen basierend auf den Zahlen des Geschäftsjahres 2000. Diese betriebswirtschaftlichen Kennzahlen unterteilt in Hotels, Hotels garni/Pensionen, Gasthöfe, Restaurants, Gasthaus, Gaststätten, Café/Eiscafés bringen wertvolle Vergleichszahlen für jedes gastgewerbliche Unternehmen in Sachsen. Aussagen zur Entwicklung der Branche in Sachsen, Kapazitätserhebungen, die Beschreibung der betriebswirtschaftlichen Situation des Gastgewerbes, umfangreiche betriebswirtschaftliche Kennzahlen, Kennzahlenvergleiche 1993 – 2000 aber auch Sachsen zu den alten Bundesländern, Ausführungen zu den Themen Finanzierung, Kapitaldienst, Management- und Marketingstrategien in sächsischen Unternehmen, touristische Auslastungen im Detail und umfangreiche Schlussfolgerungen, Handlungsoptionen und hilfreiche Anlagen ergänzen die Studie und machen ihren großen praktischen Wert aus. Der DEHOGA Sachsen hat vom Sächsischen Wirtschaftsministerium die Genehmigung erhalten, diese Studie fast vollständig als Broschüre drucken zu lassen und damit allen Interessierten zur direkten Verfügung zu stellen. Sie  kann über die Wirtschaftstochter des Verbandes,SAXONIA Fördergesellschaft mbH, bestellt werden.


Nach zehn Jahren wurde erstmals wieder ein Betriebsvergleich für das rheinland-pfälzische Hotel- und Gaststättengewerbe erstellt. Die Creuznacher Betriebsberatung Gastgewerbe GmbH als betriebswirtschaftliche Beratungsorganisation der rheinland-pfälzischen Hotel- und Gaststättenverbände hat die Erhebung durchgeführt und aufgrund der starken Nachfrage aus der Branche veröffentlicht. Der Betriebsvergleich "Betriebsvergleich für das Gastgewerbe Rheinland-Pfalz 2002" dient mit seinen betriebswirtschaftlichen Kennziffern Banken und Kreditinstituten, Sachverständigen, Investoren etc. als Entscheidungshilfe zur Bewertung von Objekten der Hotellerie und Gastronomie. Aufgrund der ausführlichen Gliederung des Betriebsvergleiches nach Umsatzgröße und –struktur ist es möglich, eine genaue Gegenüberstellung des eigenen Betriebes zu den aufgezeigten Vergleichswerten vorzunehmen und somit die Schwachpunkte des eigenen Betriebes zu erkennen. Hierdurch erhält der Unternehmer die notwendigen Erkenntnisse zur Verbesserung der Ertragskraft und zur gezielten Fortentwicklung des Unternehmens. Dieses Handbuch ist damit für die tägliche Arbeit und auch für Neukonzeptionen sowie planerisches und wirtschaftliches Handeln eines gastgewerblichen Unternehmers ein große Hilfe. Bestellungen werden bei der Geschäftsstelle des HoGa Rheinland e.V., Simmerner Str. 109, 56075 Koblenz gerne entgegengenommen: Telefon 0261/9525020, Fax 0261/52063, E-Mail info@hoga-rheinland.de. 

Kennziffern, Richtsätze, Zeitreihen

Anhand der sog. "Richtsatzsammlung" kann das Finanzamt Umsätze und Gewinn von Gewerbetreibenden verproben und diese auch gegebenenfalls im Sinne des § 162 AO schätzen.


Focus Online nennt Branchenkennziffern, u.a. für Speisegaststätten Pächter und erlaubt einen Vergleich mit eigenen Zahlen.


Zeitreihen über die wirtschaftliche Entwicklung der Branche bietet das Statstische Bundesamt.

Links 

Aktualisiert am 11. Dezember 2003
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