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Aufschlagskalkulation
 

Aufschlagskalkulation in der Gastronomie

 
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In der Gastronomie wird traditionell vielfach noch mit kalkulatorischen Aufschlagsätzen gearbeitet. Sie werden den Kosten des Wareneinsatzes aufgeschlagen, die sich aus den mit Preisen bewerteten Rezepturen ergeben. Die Aufschlagsätze selbst werden 
  • vergangenheitsorientiert der eigenen Finanzbuchhaltung (!) oder
  • mehr oder weniger veralteten Betriebsvergleichen entnommen oder
  • sogar als Pi-mal-Daumen-Regel von den Altvorderen übernommen (z.B. "Ein Glas Wein kostet im Verkauf soviel wie die Flasche im Einkauf"). 
Was nichts anderes bedeutet, als daß man alle Lohneinzel- und Lohngemeinkosten, Materialgemein-, Verwaltungs und Vertriebskosten auf die Kosten des Wareneinsatzes verteilt (Man spricht auch von einer Vollkostenrechnung bzw. von Vollkosten). Oder anders ausgedrückt: die Materialkosten werden als "Kostentreiber" bei der Zuteilung der Gemeinkosten und der Lohneinzelkosten genutzt. Was dabei herauskommt, findet man in vielen Gaststätten so oder so ähnlich: 


Produkt
EK
Aufschlagsatz
Preis
Cola, 0,2 l 0,50 DM
400%
2,50 DM
Cola, 0,4 l 1,00 DM
400%
5,00 DM

Diese wareneinsatzbezogenen Kostentreiber sind aber nicht in der Lage, die wirklichen Kosten auszuweisen. Dies zeigt das obige Beispiel drastisch. Der einzige Unterschied in den wirklichen Kosten der beiden Produkte besteht in der Füllmenge. Das größere Glas verursacht in Wirklickeit nur ca. 0,50 DM mehr Kosten als das kleine, denn sowohl die Personalkosten als auch alle anderen Kosten außer dem Wareneinsatz sind unabhängig von der Füllmenge. 



WarnungDie Folgen für ein Gastronomieunternehmen, welches so kalkuliert, können  katastrophal sein: 
  • Die relativ zu billig angebotene, kleinere Ausschankmenge wird häufiger konsumiert als bei korrekt kalkulierten Preisen, die größere Ausschankmenge weniger häufig. Umsatz und Gewinn sinken bzw. es wird vielleicht sogar Verlust gemacht, wenn der Rohgewinn der kleinen Ausschankmenge nicht ausreicht, die Gemein- und Lohneinzelkosten zu decken.

  •  
  • Umsatzschancen mit größeren Ausschankmengen werden vertan. Solche Preisstrukturen wird man in der Systemgastronomie niemals finden. Im Gegenteil: dort werden häufig auch noch größere Ausschankmengen oder Flaschen für außer Haus angeboten.
Vielleicht wendet nun ein Oberschlauer ein: Ich verkaufe Cola nur im 0,3 l-Glas. Dies mag zwar sinnvoll sein, z.B. bei Autobahnraststätten, wo die meisten Besucher ohnehin nur ein Glas trinken, ohne nachzubestellen, und man deshalb Umsatzchancen verschenkt, wenn man auch im 0,2 l-Glas anbietet (kinderfreundlicher sind 0,2 l - Gläser!). Aber die kritisierte Aufschlagskalkulation bleibt dennoch falsch, weil sie Speisen und Getränke mit hohem Wareneinsatz und gleich hohem sonstigen Aufwand zu teuer kalkuliert im Vergleich zu anderen Speisen und Getränken mit niedrigerem Wareneinsatz, aber ansonst gleich hohen Kosten. Vielleicht würde ein zusätzliches Angebot in 0,5 l - Gläsern noch mehr Umsatz und Gewinn machen. 


Gelegentlich werden Modifikationen der Aufschlagskalkulation empfohlen und angewandt, wie
  • fixe Aufschläge,

  •  
  • ein- oder mehrstufig differenzierte Aufschlagssätze, etwa nach Produktgruppen differenziert oder nach Speisen und Getränken (Keller und Küche).
Die dabei angenommen Aufschläge werden jedoch notgedrungen willkürlich gewählt. Deshalb empfehlen wir stattdessen:

Bessere Kalkulkationsverfahren

Software

  • Kalkulationsmodelle für den Gastwirt. Kalkulieren per Computer Nr. 37D. Das elektronische Medium zum Printmedium. Bezugsquelle: INTERHOGA GmbH. Die PC-Version der Ausgabe Nr. 37 der "Gastgewerblichen Schriftenreihe" bietet eine Reihe von Grundlagen für die betriebliche Kalkulation im Gastgewerbe. Mehr darüber auf der Website der Entwickler Gastrobusiness.de.

  •  
  • EDV-Programm WIGAPLAN. Wirtschaftlichkeitsanalyse für das Gastgewerbe und strategische Erfolgsplanung - CD-ROM (Dezember 2000). Vertrieb durch die Interhoga
Am 1. November 2001 wurden einige der führenden britischen Restaurants vom Magazin "Catering & Housekeeper" wegen ihrer horrenden Aufschläge bei Weinen als "rip-off merchants" ("Nepp-Händler") angegriffen. Sie hätten ihre Aufschlagssätze von 200% auf bis zu 500% erhöht; diese Sätze wurden als "monster margins" ("Monster-Gewinnspannen") bezeichnet. Als extreme Beispiele wurden ein "Chateau Reyas" angeführt, der bei einem Einkaufspreis von 211 englischen Pfund für 750 Pfund, und ein einfacher Merlot, der bei einem Einkaufpreis von 3,67 Pfund für 27 Pfund angeboten worden sei. Der Autor Douglas Wregg führt in einem Artikel "Profits or Profiteering?" die hohen Aufschläge auf das Diktat von Beratern zurück, die nur an Rohgewinnen interessiert seien, nennt aber auch Gegenbeispiele. Fiona Sims, die für Wein verantwortliche Redakteurin, führte die öffentliche Empörung darauf zurück, daß die Kunden heutzutage über die Einzelhandelspreise von Wein, der in Restaurants ausgeschenkt würde, besser informiert seien.


Quelle: Restaurant wine list mark-ups leave a sour taste, in: The Times vom 2. November 2001.
Es mag etwas zynisch klingen, aber in einer Studie des Deutschen Insituts für Wirtschaftsforschung über die wirtschaftliche Lage Rußlands (DIW-Wochenbericht 2/95) wird genau dieses Aufschlagskalkulationsverfahren den russischen Unternehmen vorgeworfen: 
"In der Praxis bestimmen die meisten Unternehmen ihre Preise mit Hilfe der Aufschlagskalkulation, d.h. auf die Produktionskosten wird ein als 'normal' angesehener Prozentsatz aufgeschlagen, der den Gewinn darstellen soll. Nachfragerestriktionen werden dabei so gut wie nicht beachtet. Im Falle von Absatzschwierigkeiten senken die Unternehmen zumeist nicht die Preise, sondern drosseln entweder die Produktion oder produzieren auf Halde. Ermöglicht wurde ein solches Vorgehen bislang durch den Zugang zu subventionierten Krediten, die Ausweitung der zwischenbetrieblichen Verschuldung und durch die Zurückhaltung fälliger Steuerzahlungen". 
Viel besser läßt sich der Zustand der deutschen Gastronomie in weiten Teilen auch nicht beschreiben.
 


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Aktualisiert am 11. April 2008