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In der Gastronomie wird traditionell vielfach noch mit kalkulatorischen
Aufschlagsätzen gearbeitet. Sie werden den Kosten des Wareneinsatzes
aufgeschlagen, die sich aus den mit Preisen bewerteten Rezepturen
ergeben. Die Aufschlagsätze selbst werden
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vergangenheitsorientiert der eigenen Finanzbuchhaltung (!) oder
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mehr oder weniger veralteten Betriebsvergleichen
entnommen oder
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sogar als Pi-mal-Daumen-Regel von den Altvorderen übernommen (z.B.
"Ein Glas Wein kostet im Verkauf soviel wie die Flasche im Einkauf").
Was nichts anderes bedeutet, als daß man alle Lohneinzel- und Lohngemeinkosten,
Materialgemein-, Verwaltungs und Vertriebskosten auf die Kosten des Wareneinsatzes
verteilt (Man spricht auch von einer Vollkostenrechnung bzw. von Vollkosten).
Oder anders ausgedrückt: die Materialkosten werden als "Kostentreiber"
bei der Zuteilung der Gemeinkosten und der Lohneinzelkosten genutzt. Was
dabei herauskommt, findet man in vielen Gaststätten so oder so ähnlich:
| Produkt |
EK
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Aufschlagsatz |
Preis
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| Cola, 0,2 l |
0,50 DM |
400%
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2,50 DM |
| Cola, 0,4 l |
1,00 DM |
400%
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5,00 DM |
Diese wareneinsatzbezogenen Kostentreiber sind aber nicht in
der Lage, die wirklichen Kosten auszuweisen. Dies zeigt das obige Beispiel
drastisch. Der einzige Unterschied in den wirklichen Kosten der beiden
Produkte besteht in der Füllmenge. Das größere Glas verursacht
in Wirklickeit nur ca. 0,50 DM mehr Kosten als das kleine, denn sowohl
die Personalkosten als auch alle anderen Kosten außer dem Wareneinsatz
sind unabhängig von der Füllmenge.
 Die
Folgen
für ein Gastronomieunternehmen, welches so kalkuliert, können
katastrophal sein:
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Die relativ zu billig angebotene, kleinere Ausschankmenge wird häufiger
konsumiert als bei korrekt kalkulierten Preisen, die größere
Ausschankmenge weniger häufig. Umsatz und Gewinn sinken bzw. es wird
vielleicht sogar Verlust gemacht, wenn der Rohgewinn der kleinen Ausschankmenge
nicht ausreicht, die Gemein- und Lohneinzelkosten zu decken.
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Umsatzschancen mit größeren Ausschankmengen werden vertan.
Solche Preisstrukturen wird man in der Systemgastronomie
niemals finden. Im Gegenteil: dort werden häufig auch noch größere
Ausschankmengen oder Flaschen für außer Haus angeboten.
Vielleicht wendet nun ein Oberschlauer ein: Ich verkaufe Cola nur im 0,3
l-Glas. Dies mag zwar sinnvoll sein, z.B. bei Autobahnraststätten,
wo die meisten Besucher ohnehin nur ein Glas trinken, ohne nachzubestellen,
und man deshalb Umsatzchancen verschenkt, wenn man auch im 0,2 l-Glas anbietet
(kinderfreundlicher sind 0,2 l - Gläser!).
Aber die kritisierte Aufschlagskalkulation bleibt dennoch falsch, weil
sie Speisen und Getränke mit hohem Wareneinsatz und gleich
hohem sonstigen Aufwand zu teuer kalkuliert im Vergleich zu anderen
Speisen und Getränken mit niedrigerem Wareneinsatz, aber ansonst gleich
hohen Kosten. Vielleicht würde ein zusätzliches Angebot in 0,5
l - Gläsern noch mehr Umsatz und Gewinn machen.
Gelegentlich werden Modifikationen der Aufschlagskalkulation
empfohlen und angewandt, wie
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fixe Aufschläge,
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ein- oder mehrstufig differenzierte Aufschlagssätze, etwa nach
Produktgruppen differenziert oder nach Speisen und Getränken (Keller
und Küche).
Die dabei angenommen Aufschläge werden jedoch notgedrungen willkürlich
gewählt. Deshalb empfehlen wir stattdessen:
Bessere Kalkulkationsverfahren
Software
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Kalkulationsmodelle für den Gastwirt. Kalkulieren per Computer Nr.
37D. Das elektronische Medium zum Printmedium. Bezugsquelle: INTERHOGA
GmbH. Die PC-Version der Ausgabe Nr. 37 der "Gastgewerblichen Schriftenreihe"
bietet eine Reihe von Grundlagen für die betriebliche Kalkulation
im Gastgewerbe. Mehr darüber auf der Website der Entwickler Gastrobusiness.de.
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EDV-Programm WIGAPLAN. Wirtschaftlichkeitsanalyse für das Gastgewerbe
und strategische Erfolgsplanung - CD-ROM (Dezember 2000). Vertrieb durch
die Interhoga.
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Am 1. November 2001 wurden einige der führenden
britischen Restaurants vom Magazin "Catering & Housekeeper" wegen ihrer
horrenden Aufschläge bei Weinen als "rip-off merchants" ("Nepp-Händler")
angegriffen. Sie hätten ihre Aufschlagssätze von 200% auf bis
zu 500% erhöht; diese Sätze wurden als "monster margins" ("Monster-Gewinnspannen")
bezeichnet. Als extreme Beispiele wurden ein "Chateau Reyas" angeführt,
der bei einem Einkaufspreis von 211 englischen Pfund für 750 Pfund,
und ein einfacher Merlot, der bei einem Einkaufpreis von 3,67 Pfund für
27 Pfund angeboten worden sei. Der Autor Douglas Wregg führt in einem
Artikel "Profits or Profiteering?" die hohen Aufschläge auf das Diktat
von Beratern zurück, die nur an Rohgewinnen interessiert seien, nennt
aber auch Gegenbeispiele. Fiona Sims, die für Wein verantwortliche
Redakteurin, führte die öffentliche Empörung darauf zurück,
daß die Kunden heutzutage über die Einzelhandelspreise von Wein,
der in Restaurants ausgeschenkt würde, besser informiert seien.
Quelle: Restaurant
wine list mark-ups leave a sour taste, in: The Times vom 2. November
2001. |
Es mag etwas zynisch klingen, aber in einer Studie des
Deutschen Insituts für Wirtschaftsforschung über die wirtschaftliche
Lage Rußlands (DIW-Wochenbericht
2/95) wird genau dieses Aufschlagskalkulationsverfahren den russischen
Unternehmen vorgeworfen:
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"In der Praxis bestimmen die meisten Unternehmen ihre Preise
mit Hilfe der Aufschlagskalkulation, d.h. auf die Produktionskosten wird
ein als 'normal' angesehener Prozentsatz aufgeschlagen, der den Gewinn
darstellen soll. Nachfragerestriktionen werden dabei so gut wie nicht beachtet.
Im Falle von Absatzschwierigkeiten senken die Unternehmen zumeist nicht
die Preise, sondern drosseln entweder die Produktion oder produzieren auf
Halde. Ermöglicht wurde ein solches Vorgehen bislang durch den Zugang
zu subventionierten Krediten, die Ausweitung der zwischenbetrieblichen
Verschuldung und durch die Zurückhaltung fälliger Steuerzahlungen".
Viel besser läßt sich der Zustand der deutschen
Gastronomie in weiten Teilen auch nicht beschreiben. |
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