Titel: BIER ist der Trend - wie Biervielfalt gastronomische Vielfalt unterstützt (mit Beispielen)
Autor: Lars Seyfrid (Vorsitzender Verbraucherinitiative Kampagne für gutes Bier e.V. – www.kgbier.de)
Datum: 17.7.2006


Deutschland wird so stark wie kein anderes Land auf der Welt mit Bier assoziiert. In vielerlei Hinsicht ist dies auch heute noch gerechtfertigt, die beste Technik und die beste Ausbildung existiert auch immer noch in Deutschland. Nur ist Bier als Getränk in Deutschland in mehrfacher Sicht ein gesättigter Markt. Großbrauereien kämpfen um Ihre Kapazitätsauslastung, sowie um das beste Image, kleinere und mittlere Brauereien verschanzen sich hinter ihrer Traditionsfähigkeit. In dieser Polarisierung gehen Produkteigenschaften, wie Reinheit, hochwertiges Herstellungsverfahren und die Kultur der Kreativität faktisch unter.
Gastronomie ist lebhaft, sie entsteht in der Auseinandersetzung mit Kundenwünschen, Lifestyle-Entwicklungen, Anspruch an kompromisslose Qualität und bereichert unser Leben permanent. Brauerei-erwünschte Massenphänomene, wie Oktoberfest oder das Gastronomiekonzept Pupasch sind entweder einmalig oder endlichen Lebenskurven unterworfen, ansonsten gibt es kaum eine aktive Auseinandersetzung, wie Bier in der Gastronomie eine aktive Rolle spielen kann.
Bier ist das mit Abstand vielfältigste Getränk, welches wir in Deutschland zur Verfügung haben. Jeder weiß davon, viele konsumieren es, aber keiner kennt es wirklich und damit mangelt es an einem bewussten Angebot und einer bewussten Nachfrage.

Hier Beispiele dafür wie Bier einen aktiven Teil in der Gastronomie spielen kann, bzw. wie Biervielfalt gastronomische Vielfalt unterstützt:
  1. Die regionale Dimension I: Bier ist in Deutschland ein stark regional geprägtes Produkt und lässt sich somit gut mit einer Region assoziieren. Beispiele für die Umsetzung solcher Assoziationen sind Gastronomiekonzepte, wie das Nürnberger Bratwurstherzle und Die Ständige Vertretung, die in passendem Umfeld Biere aus der entsprechenden Region transportieren können. Das Konzept Ständige Vertretung schafft es sogar zeitgenössisches Flair aus dem Rheinland zu transportieren. Ansonsten besteht hier leicht die Gefahr, dass ein statisches traditionelles Ambiente in diesen Gastronomien entsteht
  2. Die regionale Dimension II: Offene Festivitäten, wie das Oktoberfest oder Kirchweih sind in deren Heimatregionen feste Institutionen. Wenn die Institution Oktoberfest z.B. in den Norden Deutschlands transportiert wird, dann meistens aufgrund der Initiative einer einzelnen Brauerei. Hier wäre es angebrachter, wenn die jeweiligen Touristikverbände solche Festivitäten organisieren, um mit einer Auswahl von Bieren, regionalen Spezilialitäten aktive Werbung für deren Region betreiben
  3. Die regionale Dimension III: Es ist nur natürlich eine persönliche Bindung zu seiner Region zu haben. Eine Gaststätte, die sich in einer bierkulturellen Umgebung befindet, ist durchaus charakterstark, wenn es die Brauereien der Umgebung unterstützt. Wichtig ist es, dabei eine erkennbare Linie zu haben, z.B. Auswahl eines Bieres oder einer Brauerei aus qualitativen Gründen, Rotation verschiedener Biere, um Vielfalt zu beweisen, bzw. den Gästen Neuheiten zu bieten und saisonale Spezialitäten zu fördern. Überregionale Biere sind sinnvoll, um die Breite des qualitativen Angebots zu fördern
  4. Die Gasthausbrauerei: Gedacht als bewusstes Gegengewicht zu überregional agierenden Großbrauereien wird hier ein Ambiente der althergebrachten Institution des Brauens und Verkaufens vorort wiederbelebt. Handwerk, Frische und Einzigartigkeit des Produkts wird damit gefördert. Hinderlich für eine größere Verbreitung von Gasthausbrauereien sind häufig die sehr hohen Fixkosten der Brauanlage und die oft zu homogene Interpretation als eine historisch-traditionelle Institution
  5. Die Kleinbrauerei: Eine Variante der Gasthausbrauerei kann auch eine Brauerei mit einem sehr eingeschränkten Vertrieb an andere Gaststätten sein. So praktizieren z.B.  die Küstenbrauerei zu Werdum eine kleine aber feine Distribution, um sehr selektiv deren Biere an andere Gaststätten weiterzuvertreiben. Hier ist maßgeblich, dass es nur eine begrenzte Anzahl von „handverlesenen“ Gaststätten ist, um die Einzigartigkeit aufrecht zu erhalten
  6. Art der Gastronomie und Auswahl eines passenden Bieres: Für faktisch jede Art der Gastronomie gibt es auch ein passendes Bier. So ist es in den U.S.A. üblich zu Pizza ein malzbetontes bernsteinfarbenes Bier zu trinken (z.B. Biersorte Festbier), zu einer Sportgastronomie passen gut alkoholreduzierte Biere und flaschenvergorene Weizenbiere, zu einem Café dunkle Biersorten, wie z.B. Porter, Stout oder Schwarzbier, gehobene Gastronomie braucht gehobene Biere, z.B. die sehr aperitif-geeigneten gutgehopften belgischen Starkbiere. Weiterhin braucht die Biergartengastronomie definitiv spritzige Typen, wie flaschenvergorene Weizenbiere (Berliner Weisse, bayrisches Weißbier oder belgisches Witbier, welches gerade wegen seiner Parfum-art eine interessante Ergänzung sein könnte). Die Liste ließe sich unendlich weiterführen. Einige Anregungen stellen die BIER-Publikationen von M. Jackson oder auch spezialisierte Kochbücher zu Rezepten mit Bier zur Verfügung. Wichtig ist immer eine bewusste Auseinandersetzung mit der eigenen Art der Gastronomie und der subsequenten Frage, welches Bier am besten zu mir passt
  7. Breites Angebot: Bierbetonte Gastronomie kann sich am besten darstellen, in dem man bewusst auf ein breites Angebot setzt. In Belgien ist es nicht selten Cafés mit mehreren hundert Bieren zu finden. Wie ist dies möglich? Mit einem konsequenten Bekenntnis zu Flaschenbier. In Belgien ist dies einfach, da die Flaschengärung einen hohen Stellenwert hat. In Deutschland ist faktisch niemandem dieser qualitative Unterschied bewusst – selbst beim Aushängeschild der Flaschengärung, dem Schaumwein, nicht. Angebotsbreite bedingt eine Reihe von bewussten Entscheidungen des Gastronoms: geschmackliche, qualitative, regionale und preisliche Vielfalt, alles Aspekte, die in der deutschen Gastronomie bei der Auswahl von Bieren stark unterentwickelt sind. Wenn in einer Hamburger Kneipe ein Aventinus und eine Schneider Weisse zum gleichen Preis angeboten wird, wie soll der Gast lernen die Wertigkeit zu unterscheiden?

Der Zauberbegriff hier ist: bewusste Auseinandersetzung mit dem Getränk Bier. Die Vielfalt ist riesig und die Möglichkeit passende Biere für das gastronomische Konzept zu finden ebenso riesig. Der Kauf von Fachliteratur, der Besuch von Messen und Bierfestivitäten, wie z.B. dem Berliner Bierfestival, die rheinländischen Bierbörsen oder auch der Besuch von Biermessen in den europäischen Nachbarländern lohnt sich immer.